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金银花又名忍冬花、双花、二宝花,为传统常用中药材。在我国10多个省均有种植,山东、河南为主要栽培区。金银花主要化学成分为:有机酸、挥发油和黄酮类物质。其中有机酸类约占6%,以绿原酸和异绿原酸为主。现代科学证明金银花主要成分为绿原酸和异绿原酸,有抗菌消炎、抗病毒、降低胆固醇、提高人体免疫力等作用[1]。以金银花制作的金银花茶气味清香、口感好、且具清热解毒的作用,既是防暑佳品,又可增智益寿。开发以金银花为主料或辅料的饮品,具有良好的市场前景。酸乳制品是一种带有活性乳酸菌经发酵制成的乳制品,对人体健康,补充营养,疾病治疗都有其独特的作用。近年来,乳酸菌发酵饮料以其独特的风味、丰富的营养和良好的保健功能受到广大消费者的重视和青睐[2]。酸奶中含有丰富的蛋白质、氨基酸、有机酸、B族维生素及乳酸菌活菌(>107个/mL),有较高的营养价值和生理功能。随着生活水平的提高,人们对食品需求已由营养、安全上升为保健功效方面,而金银花酸奶由于其特有的营养价值和保健功能,也将会受到市场的欢迎。

金银花汁的制备流程
金银花筛选→清洗除杂→浸提→过滤取汁
金银花保健酸奶的工艺流程
原料鲜乳→预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷却后熟→检验→成品。
金银花汁的制取方法
选用花蕾饱满、干燥、呈长杆状、均匀无杂质、开放头少、呈翠绿色且无霉烂、无虫蛀的金银花,清除杂质,用清水洗净表面泥沙污物等。加20倍水,在沸水浴中保温浸提20min。过滤备用。
金银花保健酸奶的制作方法
原料乳的验收和预处理新鲜牛乳的质量,要求酸度在18°T以下,杂菌数不高于50万个/mL,总干物质含量不得低于12.5%。不得使用初乳、末乳、病牛乳、酒精阳性乳、高酸度乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。原料乳标准化之前还要进行计量、净化等预处理。标准化主要是脂肪标准化,脂肪含量不能低于3%。
配料用部分原料乳溶解蔗糖,溶解后经100￣120目筛过滤,并加入到预处理过的原料乳中,同时将金银花汁加入混合料中。预热、均质、杀菌和冷却将配好的料液预热到60℃￣70℃后,再送入均质机,在15MPa￣20MPa的压力下进行均质,均质后的物料在杀菌温度95℃下保持5min,然后将其迅速冷却到43℃。
接种和发酵将冷却后的物料送入发酵罐中进行接种,采用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂(比例是l:1),并同时轻轻搅拌,使其混合均匀。然后,在43℃的发酵罐(发酵时间4.5h￣6.5h)中发酵至pH为4.5。
冷却、搅拌、灌装和冷藏后熟将发酵后的料液,先快速冷却到10℃,并同时适度搅拌,再进行灌装。灌装后,放在2℃￣4℃的冰箱中进行冷藏后熟,保存12h￣24h,即为成品。1.3.5感官评分根据金银花保健酸奶的组织、风味、口感等进行评分。
金银花汁对菌种的影响
金银花的主要化学成分为绿原酸等化合物,具有一定的抗菌作用。从实验过程中发现,发酵初期镜检显示菌种数量较少,当发酵进行一段时间后,菌体的数量才逐步增加,因此金银花保健酸奶的凝乳时间较长,同时接种量也比普通发酵酸奶的接种量大。从实验所得的结果看,接种量5%时,发酵时间在7h时得到的酸奶样品凝固性和口感是较好的,随着时间的增长,酸度值过高,而且有乳清析出。
金银花汁对口感的影响
金银花提取液有比较明显的清香味和一定的苦味,当添加量大于0.06∶1时生产的酸奶已有苦味,但是香气更加明显。如果产品不以甜型为主,则适当加大金银花汁的添加量,其保健效果和金银花风味会更好。
金银花功能性酸奶和普通的酸奶在外观和风味上并无太大的不同,金银花本身的味道不强烈,有微苦的口感,金银花本身拥有较强的药理作用,尤其适宜夏季食用。因此,金银花保健酸奶作为功能营养保健品,具有较高的应用价值。
结论
通过对金银花功能性酸奶的研究.确定最佳工艺为金银花汁液牛奶=0.05:1，加糖量为8%,接种量为5%，发酵时问7h。金银花汁量对产品质量的影响最大，因此可以根据市场的需求调整花汁的添加量。
金银花汁具有一定的抑菌性，所以在金银花汁含量高的时候，凝固性不好，适宜制作搅拌性酸奶。金银花功能性酸奶和普通的酸奶在外观和风味上并无太大的不同，金银花本身的味道不强烈，有徽苦的口感，金银花本身拥有较强的药理作用，尤其适宜夏李食用。因此，金银花保健酸奶作为功能营养保健品，具有较高的应用价值.
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