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小麦是我国的一种重要的粮食作物，年产量在9000万t至 1亿t，居世界第一位。长期以来，我国对小麦资源的开发和利用严重不足，只限于常规的方法，如制小麦粉、生产面食食品等。事实证明，探索附加值较高的小麦加工方式符合我国国民经济发展的需要，小麦芽的生产应用就是一条较好的途径。麦芽中含淀粉58%-60%蔗糖3%-5%，还原糖3%-4%，可溶性胶2%-4%，纤维素5%，半纤维素6%-8%，类脂2%-3%，粗蛋白8%-10%，氨基酸与肽1%-2%，灰分2.2%等，是一种营养丰富的物质，在食品加工中应用可以提高食品的营养价值。此外，麦芽还具有多种保健功能，其性凉、味甘咸，有和胃消胀、利尿祛湿、生津润燥、益气宽胸等作用。自古以来，中医对麦芽有很广泛的应用。酸奶是一种带有活性乳酸菌经发酵制成的牛乳产品，长期食用不但可以补充人体营养、提高人们健康状况，而且对一些疾病也具有一定的疗效与预防作用。在我国的乳制品消费市场，酸奶占有非常重要的地位，是一种老少皆宜的饮品。据调查，现在市场上各式各样的酸奶有几十种之多，但麦芽酸奶还没有见过。本研究是在乳液中添加适量的麦芽粉，并在稳定剂的作用下，用乳酸菌常规发酵，生产麦芽酸奶。

操作要点
 发酵剂:将菌种接种于麦芽浆与牛奶的培养液中逐步驯化，将所得的发酵液进行扩大培养，制得生产发酵剂。
 麦芽粉的处理：用高速万能粉碎机对麦芽粉进一步粉碎，把粉碎物过100目筛，收集筛下物:把粉碎的麦芽粉置于120℃的干燥箱中烘烤30min，使水分降低并产生麦香味，用沸水调成浆状，并进行灭菌处理。
 调配与均质：首先将鲜牛奶与稳定剂混匀，加入蔗糖调配:然后将麦芽浆与乳液混匀，把混合液预热至55℃，过胶体磨，并在压力为20mPa下进入高压均质机进行均质微细化处理。
 杀菌在温度85℃下，杀菌10--15min，并立即冷却至42--459℃
 接种与发酵:将冷却至42-45℃的料液，在无菌操作下，接入适量的生产发酵剂，搅拌均匀。快速罐装，之后在42℃培养3h左右，至pH为4.5-4.7时终止发酵，并立即进行冷却。
 冷藏:将发酵凝固的麦芽酸奶放入1-4℃冰箱中保藏8h后即为成品，进行品质鉴定。
麦芽粉处理方式的选择
 麦芽在酸奶加工中的应用有两种方式：直接加入与烘烤处理后加入。未经处理的麦芽粉有生涩的味道，直接添加生产的酸奶略有腥味，口感稍涩。经过烘烤处理的麦芽粉生产的酸奶有一种特殊的麦香风味，酸奶的口感得到改善。本实验中所用麦芽粉都在 !$%&的干燥箱中烘烤30min，使麦芽粉具有良好的麦香味，也不致过度加深麦芽粉的颜色。
麦芽粉的添加量对酸奶质量的影响
 在其它条件固定的情况下，改变麦芽粉的添加量生产酸奶，对不同麦芽粉加入量生产的酸奶进行综合评分，考察不同麦芽粉的加入量对酸奶品质的影响.在酸奶中添加适量的经过烘烤处理的麦芽粉，可以使产品具有良好的口感和特殊的风味，并且可以丰富酸奶的营养成分。但是，随着麦芽粉加入量的增加，酸奶的麦香味过于浓厚，掩盖了乳香味，并且沉淀量增加，细腻度变差，综合得分逐渐降低，尤其是在麦芽粉的加入量增至3%以上时，尤为明显。所以，在生产麦芽酸奶时，麦芽粉的加入量不宜超过3%。
稳定剂的选择
 按照麦芽粉的添加量2.0%、白砂糖用量8%、接种量3%的配方，对稳定剂CMC-Na、卡拉胶、黄原胶、复合稳定剂(CMC-Na.卡拉胶:黄原胶=3:1=1 )分别进行实验以考察其稳定效果。将原料杀菌接种后，放置在42℃发醉室内发酵3h，在4℃的冰箱内放置8h，鉴定酸奶的组织状态，可以看出，单一成分的稳定剂虽对酸奶的品质具有一定的改善效果，但是酸奶的稳定性还不是很好。而本实验选用的复合稳定剂对酸奶的组织结构改善效果明显，明显优于单一成分的稳定剂。
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