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酸奶对于正常人群的预防疾病，调节机体的生理代谢功能来讲不失为一种很好的营养保健食品。然而，对
与那些处于亚健康状态 的老、弱、幼等特殊群体以及具有某些病症 (如高脂血症、肠功能紊乱症、免疫功能失调等)的患者来讲，仅仅服用普通 (常规)酸奶来调节和预防疾病，其作用 是十分有限的。为了增强酸奶对亚健康状况人群的保健作用，必需对酸奶的原料配比和加工工艺作必要的研究和改进 ，通过 实验研究和审慎筛选 最终选定添 加枸杞 、山楂2种 中药原辅料。枸杞系多年落叶灌木茄科植物 宁夏枸杞的成熟果实 。有滋补肝肾、益精益肝 明 目之功效 。现代医学研究表 明，枸杞主要含有的枸杞多糖 (U；P)等多种功能因子，具有增强和调节免疫功能、降血脂 、抗动脉硬化、抗氧化清除 自由基、抗癌防癌、使老人血 中老化指标向年轻方 向逆转 (抗衰老)等多种保健功能和生理效应 。山楂为蔷薇科 植物 山里红的成熟果实。《本草纲 目》记载山楂为“酸甘性温、消食积 、补脾 ”之佳 品。现代医学研究表明，山楂及其核中含有山楂酸、熊果酸、齐墩果酸等功能性有机酸和槲皮素、金丝桃苷 、矢车菊素等黄酮类三萜类化合物，以及多种维生素等营养物质 。主要作用是降血压、降血脂、抗动脉硬化 、扩张冠状血管、增强心肌收缩力，促消化止泻，并有提高血清SOD活性 ，抑制单胺氧化酶 的抗衰老作用和抑制肝胆固醇合成的降胆固醇作用。因此，对采用枸杞、山楂为主要原辅料加工的保健型酸奶进行了研究。

工艺流程
山楂浆、枸杞浆的制备：将 山楂干果、枸杞干果分检、去杂、清水漂洗后置于3~4倍干果的热水 中浸泡 (山楂90％～95％，枸杞6O℃～ 70℃ 20min，待果肉软化先用捣碎机捣碎，再打浆，打浆时添Dn-一定量水，并记录添 水量 。后将2果浆分别注入搅拌器罐 内保温50℃左右搅拌2h。再分别转入离心机分离除去残渣 。粗滤时选择筛子孔径在lmm左右。最后转入胶体磨磨浆2次，使果 肉颗粒 ≤5 m。分别得枸杞浆和山楂浆冷藏备用 ，浆液可呈混浊不必澄清 。
调配、均质、杀菌调配 ：将 山楂浆和枸杞浆按4：3混合，再把奶液 (7：l复水而得)、蔗糖液、品质改 良剂和稳定乳化剂等按一定比例加入 调配 、混匀 。
均质：将混合的物料预热至 (60±1)℃，压力20MPa下均质作微细化处理。根据斯托克斯定理，胶体饮料 中
的微粒下沉速度与物料粒子的半径平方成正比，均质后可使物料粒子剪切变小 ，下沉速度减慢 ，奶液分层速率减慢 ，使稳 定性得 以提 高 。
杀菌 ：采用90℃～95℃，杀菌 10min、以杀灭物料 中的有 害杂菌 。
接种、发酵、冷藏：将灭菌后的物料冷却至40℃~44℃，用3％工作发酵剂以无菌操作法接种于物料 中，置于 (4l±1)℃恒温培养箱中发酵5h。当产品酸度为80。T~9O。T时终止发酵，将 以发酵凝固的山楂枸杞酸奶立即移入0--4℃冰箱 中保持12h后发 酵 。通 过 后熟 陈化 ，可使 之 形成 良好 的风味 ，适当的硬度，并使保质期延长。
工作发酵剂的制备：试验采用既能协 同增加风味物质 ，又能促进其共生 (即在发酵过程中，一种菌产生释放的物质是对另一
种菌 的生长营养物质 ，故称共生)的混合菌种 (嗜热链球菌：保加利亚杆菌=l：1)接种于不 同比例的山楂浆、枸杞浆与奶液的培养基 中培养驯 化，把所得不 同比例 的母发 酵剂进行扩大培养，当达到一定酸度 (pH值 ≤4．2或0．85％-0．95％乳酸度)后即制得 了工作发酵剂 ，转入冷藏备用。

山楂 、枸杞酸奶最佳工艺配方
根据感官评分计算出各因素不 同处理水平指标之和 ，以及极差R值分析，最优水平组合为山楂干果3％，枸杞干果2％，奶粉9％，蔗糖5％，工作发酵 剂接种量3％，(水约80％)发酵时间5h。各因素的影响主次顺序为山楂枸杞奶粉 的配比用量和工作发酵剂接种量对产 品品质影响最大 ，发酵时间的影响次
之，蔗糖用量影响相对较小。
结论
1最佳 工艺及 配方
实验表明，制作山楂枸杞保健酸奶最佳原料配 比和主要工艺条件为山楂干果3％，枸杞干果2％，奶粉9％，蔗糖5％，工作发酵剂3％，水约80％，(41±1)oC，发酵5h。
2工作发酵剂制备和复合稳定乳化剂配比制备工作发酵剂的混合菌种是保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=l：1。先应将混合菌种在不同比例的山楂枸杞
奶粉液培养基中培养驯化 ，得到母发酵剂后再进行扩大培养 ，这样才能得到发酵效果好 的工作发酵剂 。选择复合稳定乳化剂 的优化组合为黄原胶：魔芋精粉：单甘酯=O．15％：O．01％：0．05％。并 添 加8mg g的 品质 改 良剂 乙基麦芽酚，有助于形成组织结构和口感良好的酸奶成品。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323