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佛手瓜为葫芦科梨瓜属多年生攀缘性草本植物,是一种珍稀瓜类蔬菜。原产于墨西哥及中美洲热带、西印度群岛一带,19世纪初传入我国,以西南、华南地区栽种较为普遍。佛手瓜营养十分丰富。根据张奇志对佛手瓜果实营养成分的分析研究发现,每100g新鲜佛手瓜含水93.2g、葡萄糖2.62g、果糖0.48g、粗蛋白0.87g、粗脂肪0.12g、粗纤维1.41g、胡萝卜素16μg、VB114.2μg、VB2123.3μg、VC7.74mg以及多种氨基酸和矿物质,其中必需氨基酸含量占总氨基酸的37.36%,且赖氨酸、组氨酸含量较高,矿物质中K、Ca、Zn及Fe等元素含量较高。它有利于预防心血管疾病,有助于人体对蛋白质的吸收和防止婴幼儿贫血,对高血压、糖尿病患者十分有益。据国外资料报道,佛手瓜中分离的核糖体失活蛋白,与特异的单克隆抗体相结合,可以用作治疗癌症的化疗药剂。

工艺流程
牛奶糖、乳化稳定剂↓↓佛手瓜→去蒂、皮→清洗→切块→蒸煮→打浆→过滤→佛手瓜汁→混合→调配→均质→过滤→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷藏→成品
操作要点
(1)发酵剂准备。取脱脂乳分装于试管中,在120℃杀菌15min制得脱脂乳培养基,在无菌条件下接入3%～4%的菌种,于42℃下发酵,经3～4次传代培养使菌种活力充分恢复,然后按嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1∶1的比例进行扩大培养,制成母发酵剂和生产发酵剂。
(2)佛手瓜汁制备。选成熟度适中、无病斑、无机械伤的果实,去蒂、皮,清洗干净、切块,在100℃蒸煮15min,置于打浆机中打浆,过滤即得佛手瓜汁。
(3)混合。将佛手瓜汁和牛奶按3∶7的比例混合。
(4)调配。把甜味剂、乳化稳定剂分别用温水溶解后,加入到上述混合液中。要求加入的配料比例为白砂糖8%、单甘酯0.07%、明胶0.15%、羧甲基纤维素钠0.10%。
(5)均质。将料液加热到50～60℃,在14.7～19.6kPa下均质处理,使料液微细化,提高料液黏度,防止脂肪上浮,增强酸奶凝胶体稳定性。
(6)杀菌、冷却。在92℃杀菌8min后,立即将物料冷却到45℃。要求杀菌温度不宜过高,以免佛手瓜汁中营养成分损失。
(7)接种、灌装和发酵。将制备好的生产发酵剂,按4%接种量接种于45℃的料液中,并充分搅拌,装瓶封口,置于42℃恒温箱中发酵4h。
(8)冷藏。将发酵好的酸奶,移至5℃冰箱中进行冷藏12～48h,即得成品。
结果与讨论
发酵温度的确定佛手瓜酸奶发酵受多种因素影响,其中温度、接种量是主要因素。温度直接影响微生物的生长代谢,因此单独试验温度对发酵产酸的影响。通过对温度分别为37℃、42℃、47℃,接种量为4%的发酵试验,定时测定乳酸含量,其结果可知,温度越高,发酵速度越快;但温度越高,产酸却有下降趋势。这是因为温度高,菌体繁殖快,产酸快且多;但温度过高,培养基中的营养物质多消耗在菌体细胞的生长繁殖上,导致生成乳酸量减少。因此,发酵的最佳温度为42℃。
佛手瓜汁与牛奶配比的确定将佛手瓜汁、牛奶按不同比例进行成品生产试验,选10人对成品凝乳的形态、外观、色泽、口感、挥发香气、协调性等感官指标进行综合评价,最后确定其最佳配比。佛手瓜汁与牛奶的配比为3∶7,即发酵液配比为佛手瓜汁30%、牛奶70%时,所生产的佛手瓜酸奶最受消费者喜爱。
发酵工艺条件的优化
把佛手瓜汁与牛奶的配比调整为3∶7,在发酵温度42℃下,对接种量(%)、加糖量(%)、发酵时间(h)进行正交试验,以凝乳风味为评价指标,对发酵工艺条件进行优化,试验及结果分析可知,影响佛手瓜酸奶发酵的主要因素是即接种量(%)影响最大,其次是加糖量(%),最后是发酵时间(h),其最优组合为接种量4%、加糖量8%、发酵时间4h时,制得的佛手瓜酸奶风味最佳。
结论
(1)通过单因素试验和正交试验得到生产佛手瓜酸奶的最佳工艺条件为:佛手瓜汁量30%,牛奶量70%,接种量4%,加糖量8%,在42℃发酵4h,然后在5℃条件下后熟24h,可制得风味良好、口感细腻的表4乳化稳定试验结果表水平单甘酯A(%)明胶B(%)羧甲基纤维素钠C(%)感官综合评分
(2)佛手瓜营养成分丰富,具有高蛋白低脂肪、高钾低钠、赖氨酸和组氨酸含量高的特点,是一种理想的蔬菜食品。因此,具有广阔的开发前景。
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