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椰子汁含有大量植物蛋白以及17种人体所需的氨基酸和锌、钙、铁等微量元素[1],其所含的VE能保持女性青春活力,丰富的锌可促进青少年发育,镁可改善老年人的循环系统。木瓜味道香甜多汁,富含多种营养素,包括VA、VB1、VB2、VC及蛋白质、铁、钙、木瓜酵素、有机酸及高纤维等,其中VA及VC的含量特别高,是西瓜及香蕉的5倍[2]。木瓜肉色鲜红,含有大量的天然抗氧化剂β-胡萝卜素,能有效对抗破坏身体细胞、使人体加速衰老的游离基,因此也有防癌的功效,所以得到“万寿瓜”的封号。酸奶有利于人体消化吸收,且能抑制肠道内的有害微生物繁殖,具有调整肠道功能、预防疾病、益寿延年的功效[3],各种具有不同风味和保健作用的酸奶不断被开发出来[4],但在市场上以植物蛋白为主要原料的酸奶还不多见。本研究用保加利亚乳杆菌、嗜热乳链球菌和双歧杆菌的混合菌种作为发酵剂,研究了以椰子汁、木瓜粒、奶粉等为主要原料制备凝固型酸奶的工艺。产品在营养方面结合了植物蛋白和乳蛋白的优点,在风味方面突出了椰子和木瓜的亚热带水果风味,一方面增加了酸奶的花色品种,提高了产品的保健功能,另一方面也扩大了亚热带水果的加工途径,其研究和开发具有一定的现实意义。

工艺流程
椰子→去皮、去壳取椰肉→打浆→过滤→加入过滤好的复原奶→混合调配→均质→加入木瓜果肉丁→灭菌→冷却→接种→无菌灌装→保温发酵→冷藏后酵→成品。
操作要点
椰子汁的制备:椰子在去皮、去壳后取得椰子肉,要把椰肉上的黑皮去掉,置于90℃水中热烫15min,避免打浆后椰汁颜色变暗,按椰肉∶水=1∶7(质量比)打浆,后用160目绢布过滤取汁。
木瓜果肉丁的制备:木瓜去皮、去黑籽后,切成长、宽、高各1cm果肉丁。
调配与均质:将全脂奶粉按一定比例溶解于水,冲调成蛋白质含量约为2.3%的复原乳。牛乳和椰子汁的比例按实验方案确定。将砂糖和稳定剂用50～55℃水充分溶解,搅拌均匀后与牛乳、椰子汁混合,在60℃、25MPa的压力下均质处理。
杀菌和冷却:将木瓜果肉丁加入均质料液中搅拌均匀,加热到85℃杀菌20min,然后冷却到43～45℃。菌种的活化:将保加利亚乳杆菌、嗜热乳链球菌、双歧杆菌按一定比例分别接种到灭菌鲜牛乳中,42℃恒温培养12h,待牛乳凝固后,再重复上述操作,使牛乳在4～6h内凝固。
生产用发酵剂的制备:取适量鲜牛乳,装入经过灭菌的生产用发酵剂容器中,115℃、20min灭菌后冷却到43～45℃,在无菌操作条件下添加一定量的母发酵剂,充分搅拌混合均匀后,于42℃恒温培养4h。
接种发酵:在无菌操作室内将43～45℃的料液送入发酵罐内,按不同的接种量接入生产用发酵剂,进行保温发酵。
冷藏后酵:将保温发酵后的产品迅速冷却至10℃以下,然后置于0～4℃的环境中后酵12h,经检验合格后即为成品。
结果与分析
牛乳和椰汁的配比对产品品质的影响如图1和图2所示,不同牛乳与椰汁比对发酵过程的酸度和pH值影响有较明显的差异性,椰汁的比例越大,产酸的速度就越慢,牛乳的比例越大,产酸速度越快。不同牛乳与椰汁比也直接影响到产品的口感、风味、组织状态。椰汁的比例越大,发酵过程中乳清的析出量越多,且有分层,凝乳不均匀且硬度差,椰汁味太浓时酸味有些异味,口感差。而奶液比例越大,产品凝乳的状态就越好,但椰汁的风味和营养也会随之减少,失去了椰汁发酵酸奶特有的色泽和风味。
加糖量对产品品质的影响对于大部分的消费者来说,更喜爱食又酸又甜的酸奶,因此在酸奶生产过程中一般加入以蔗糖为主的甜味剂,见图3。由图3可知,随着蔗糖添加量的增加,乳酸菌数呈上升趋势,当添加量增加到12%时,乳酸菌数有所下降,因此,在正交试验中,选用了6%、8%、10%这3个因素水平进行研究。2.3接种量对产品品质的影响其他条件固定,单独比较接种量1%、2%、3%、4%对酸奶pH值变化的影响。由图4可知随着接种量的增加,pH值下降速度加快,说明产酸的速度加快。接种量3%、4%的pH差别不大,因此,在正交试验中,发酵温度选择1%、2%、3%这3个水平进行研究。

结论
通过试验得出了椰汁、木瓜凝固型酸奶的最佳配方为:牛奶(蛋白质2.3%)和椰子汁(蛋白质2.3%)1∶2、木瓜6%、蔗糖8%、变性淀粉1%、黄原胶0.2%、接种量为2%,发酵温度为42℃恒温发酵4h,然后置于0～4℃的冰箱中保存。产品组织状态良好,无乳清分离,风味正常,色泽均匀一致。椰汁、木瓜酸奶营养全面、风味优良、口感细腻,而且制备工艺流程简单。它的开发为椰子、木瓜资源的利用和酸乳新品种的开发开辟了一条新途径。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323