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酸奶是目前被世界公认的保健饮品,市场上比较普遍,灵芝在我国为传统的名贵药材,自来被认为是草木精英,其主要的功能成分为灵芝多糖。具有扶正固本、滋补强壮、益肾养肝之功效,传统的灵芝加工形式主要是以口服液、灵芝粉末和干灵芝等,而将灵芝作为食品添加剂加入到食品中的研究还不多。本试验将其添加到酸奶中,以期增加酸奶的营养保健功能。魔芋属于单子叶植物纲、天南星科、魔芋属,多年生草本块茎植物,是一种食用价值、医疗保健价值及经济价值极高的多年生草本植物,含有丰富的营养成分,因此具有极大的开发价值。
魔芋传统的食用方法是做成豆腐,再加工成不同的菜肴。经现代医学和营养学研究表明随着魔芋的医疗用途的发现,魔芋葡甘露聚糖具有减肥,健美、防癌、帮助消化、降血糖、排毒、降血压多种功效。魔芋已加工成各种食品投放市场,以满足人们保健营养需要。由于魔芋具有以上独特的功能和作用,在国际上魔芋能作为一种天然绿色食品而倍受青睐,营养医学界也惊呼其为"东方魔力"食品,被世界卫生组织推崇为二十一世纪人类最佳保健食品之一,用魔芋制成药物和保健食品越来越受到人们的重视。

菌丝体的培养以及粉体的制作
工艺流程液体培养基的制作→魔芋载体的制作→杀菌→冷却→接种→培养→称量→干燥→粉碎→魔芋灵芝混合粉末
主要工艺步骤
制备培养液将麦麸加水1000ml水,小火煮沸20min,过滤备用,接1.1.2项配方,除麦麸外其余药品混合均匀,加水使其充分溶解,加入麦麸滤汁中并用玻棒搅拌,充分混匀,最后加水至1000ml,调pH值6.5～7.0。
灭菌将培养液分装在口径底径一致的特制玻璃瓶中,每瓶100ml。将厚度1cm的改性魔芋载体(制作工艺从略)切成和瓶口大小一致的圆片,放入装有培养液的玻璃瓶中,用塑料透气膜封口,121℃,0.1M P a、灭菌30min。
接种在净化工作台内,将活化后的菌种,用打孔器切成直径1cm的园块,接种于玻璃瓶内改性魔芋悬浮载体上,每瓶以对角线均匀放入5小块。在生化培养箱内恒温培养(24℃)至菌丝体覆盖整个载体为止。(生长过程中不要随意移动,以免造成污染)
魔芋灵芝混合粉体的制作
魔芋灵芝的收获将长满菌丝体的魔芋载体一起取出,分别称量以测得魔芋与灵芝的比例,测得菌丝体鲜重为301g,魔芋载体重59g,因此质量比例约为5/1。将灵芝菌丝体和魔芋烘干(80℃,5h)至恒重。
粉体的制备在中草药粉碎机中(200目),将魔芋灵芝切细,混合粉碎10min,即得魔芋灵芝粉体,制得的魔芋灵芝复合粉体为深棕黄色粉末。
操作要点
将100ml鲜奶装入洗净的200ml三角瓶中,用保鲜膜封好后放入铝锅中,100℃杀菌20min后取出,放入净化工作台中冷却至40℃左右。严格按照无菌操作的要求,将酸奶作为菌种接种到鲜奶中,接种量60%,将瓶口密封好后用力振摇,以使菌种均匀分散于培养基中,放入42℃的生化培养箱中培养3h(发酵),然后取出放入冰箱(2.5℃)中保存。采用酸奶作为菌种,其乳酸菌的发酵能力不强,浓度也不大,要经过多次重复,使乳酸菌的浓度增大,发酵能力增强达到要求时,即可用于试验性生产。
酸奶的制作
酸奶配方原料魔芋灵芝粉,卡拉胶,海藻酸钠,蔗糖,甜蜜素,鲜奶。
魔芋灵芝粉含量对对乳酸菌活力和口感影响的试验
对乳酸菌活力影响的试验在发酵过程中要尽量保持各种条件的一致性,对乳酸菌活力的影响主要是检验酸度,本试验在100ml酸奶中分别采用0.25～2.00g魔芋灵芝粉,进行多组平行试验,并与空白试验对照以获得酸奶中魔芋灵芝粉的最佳用量(见表1)。
魔芋灵芝粉含量对酸奶口感影响的试验由于灵芝子实体具有很重的苦味,而幼龄的灵芝菌丝体则苦味较轻,因此本实验采用幼龄的菌丝体,即当灵芝菌丝体刚长满整个载体,颜色呈纯白色时即应收获。同上在100ml酸奶中分别采用0.25～2.00g魔芋灵芝粉,进行多组平行试验,以考查对酸奶的影响。

工艺流程及配方试验
魔芋灵芝粉蔗糖活菌酸奶稳定剂↓甜蜜素混匀溶解→均质→杀菌→冷却→接种鲜奶→发酵→保存稳定剂是卡拉胶和海藻酸钠的复合粉末操作要点:混匀一定要先将各种成份混合均匀,并且在60℃左右的热水中完全溶解,溶解时要充分搅拌,否则易结块,不易分散。均质按正交试验设计的各种配方分批,将鲜奶(100%)和蔗糖(4%)、魔芋灵芝粉(0.1%～0.3%)、稳定剂(0.1%～0.3%)、甜蜜素(0.1%)混匀,进行高压均质,由于牛奶的起泡性,均质后会产生大量的泡沫浮在牛奶的表面,影响感官质量,因此需用小勺将泡沫舀去。杀菌采用在沸水中杀菌20min,为了杀菌彻底,杀菌时间一定要保证。冷却为了减少或防止二次污染,应在净化工作台内,一边用风机冷却,一边用紫外灯杀菌,一般需30min,温度至少冷却在40℃以下。接种严格按照无菌操作要求进行,接种工具用75%的酒精消毒,并醮酒精灼烧,按正交试验,以5、10、15ml的活性酸奶接种,每一水平试验向每杯奶接种的菌种量一定要相等。发酵在42℃生化培养箱中静置培养3h,使菌种充分发酵,发酵过程中保持温度的恒定。冷藏将发酵好的酸奶取出后,在2.5℃的冰箱中保存,主要作用是抑制乳酸菌发酵过度,因此温度不能过高或者过低。
结论
灵芝是我国的一种天然的名贵药材,我们通过试验,采用改性海绵魔芋作载体,将灵芝菌接种于悬浮载体上,模拟其生长环境培养出菌丝体,减短了生长周期,节约了生产成本,制得的菌丝体具有和天然灵芝相同的药用功效。而魔芋作为现代食品新资源,正在被许多国家开发和应用,我们将其作为食品添加剂加入到酸奶中,打破了传统的食用方式,为扩大其应用领域提供了一条新的实验途径。本次试验初步确立了研发魔芋灵芝功能型复合酸奶的实验模型。将魔芋灵芝和牛奶混合在一起制得的功能型复合饮料,具有独特的香味,含有大量功能性保健成分,不仅具有酸奶本身具有的保健功效,同时还包括了灵芝和魔芋的药用功效,对预防、防治癌症和其他各种疾病,提高人民的健康水平,增强体质,必将产生良好的经济效益和社会效益。如把生产规模扩大,就能产业化地生产出魔芋灵芝的各种饮料和食品。但如用于食品企业规模化生产,开发对人体安全无害的魔芋灵芝复合型保健饮料、还需进一步摸索最优的工艺参数和生产流程。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323