太阳集团(china)网站入口

黄瓜,又名胡瓜、王瓜、青瓜,为葫芦科植物,皮薄肉厚,果肉脆甜多汁,具有清香口味。黄瓜以其色泽翠绿,肉质鲜嫩,清脆爽口,清香甘甜而深受人们的喜爱。黄瓜营养十分丰富,含有糖类、糖苷类、多种游离氨基酸、胡萝卜素、蛋白质、钙、磷、铁、维生素(VA、BB1、VB2、VC,VE)等人体必需的营养素。据我国药典考证,黄瓜还具有一定的药理和治疗作用。黄瓜味甘性凉,具有清热、利尿、利水、解毒、除湿、滑肠、镇痛、抗肿瘤、美容的保健功效。另外,鲜黄瓜中还含有丙醇二酸,它有抑制糖类物质转化为脂肪的作用,所以黄瓜还是减肥和预防冠心病的最佳食品。酸奶不仅有良好的营养价值,而且也具有特殊的医疗保健作用。酸奶中的碳水化合物和蛋白质易于消化、吸收,具有降低胆固醇、护发、美容和减肥的功效。对胃病、癌症、便秘、糖尿病、肝病有一定的疗效。本研究以黄瓜、鲜牛奶为主要原料,以蔗糖为辅料,制成的酸奶既具有黄瓜和酸奶的混合气味,又能使两者主料互补,保健增效。

黄瓜汁的制取
(1)原料选择选用8～9成熟,组织脆嫩,肉质新鲜,呈绿色或深绿色,无褐斑、病虫害及机械损伤的新鲜黄瓜,洗净表皮污泥杂质和残留农药。
(2)破碎将洗净沥干的黄瓜,切除两端瓜蒂,再把黄瓜破碎成1～2mm的碎块,用压榨机去籽。
(3)预热、榨汁将破碎去籽的黄瓜,迅速加热到80℃左右,预热2min,以杀死黄瓜上的微生物,护色,软化组织,提高出汁率。之后迅速冷却至室温,放入榨汁机榨汁。
(4)过滤将黄瓜汁液经过100孔/2.54cm的过滤器粗滤,静置3h左右,然后取上层汁液再经过200孔/2006.102.54cm的过滤器过行精滤。
(5)均质用高压均质机在15MPa下进行均质。
(6)杀菌在86～93℃的条件下杀菌30s,然后迅速冷却至室温,即成黄瓜汁。
制取黄瓜营养保健酸奶的操作要点
(1)牛乳的选择原料乳必须要新鲜、质优,并且符合GB6914-86标准,不得使用初乳、末乳、病牛乳、酒精阳性乳、高酸度乳和残留抗菌素、防腐剂的牛乳。原料乳标准化之前还要进行计量、净化等预处理。
(2)配料配料之前要进行标准化,主要是脂肪标准化,脂肪含量不能低于3%。配料时,先用部分原料乳溶解蔗糖,溶解后过滤,并加入到标准化过的原料乳中。稳定剂先用水泡软,再加热使其溶解,配制成10%的溶液后加入混合料中。
(3)均质、杀菌均质之前,要将配好的料液预热到60～70℃,然后送入压力为15￣20MPa的均质机中进行均质,以保证产品的稳定性,避免出现沉淀。均质后的物料在95℃的条件下杀菌5min,然后将其迅速冷却至42℃。(4)接种将冷却后的物料放入发酵罐中采用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂(比例为1︰1)进行接种,并同时轻轻搅拌,使其混合均匀。然后,在42℃的发酵罐(发酵时间3～5h)中进行培养,至pH为4.4左右。(5)搅拌、罐装将发酵后的料液,先快速冷却至10℃,同时适度搅拌,然后加入黄瓜汁,搅拌至酸奶和黄瓜汁均匀一致时停止,然后再进行罐装。
(6)冷藏后熟将罐装后的物料,放在2～6℃的冰箱中进行冷藏后熟,保存12～24h,即为成品。
结果与讨论
不同菌种对发酵结果的影响分别用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种按1︰1的比例进行试验,发酵结果可以看出,两菌种按1︰1混合后,其发酵产酸能力均高于任一单一菌种。因此,采用两菌种1︰1混合,且发酵剂的最适接种量应控制在2%～3%,发酵效果较好。
发酵培养时间对产品的影响
发酵培养的温度应控制在42℃以下,在相同的温度下,发酵培养时间的长短对成品的组织及质地都会产生不同的影响。在本试验中,做了3组对比试验,其中第一组培养时间为2.5h,第二组培养时间为4.0h,第三组培养时间为6.5h。结果表明:第一组组织软嫩,风味差;第二组质地和风味最好;第三组产品酸度高,乳清析出过多,风味也较差。试验结果证明,发酵培养时间以3～5h为宜
蔗糖的用量对产品的影响
蔗糖含量过高,会导致产品过甜,从而影响酸度;蔗糖含量过低,则会导致产品甜味不足,口感不好。蔗糖加入量以5%～8%为宜。
稳定剂的用量对产品的影响
本试验以果胶作为稳定剂,如果果胶使用过量,就会导致产品的组织状态比较坚硬如橡胶状;如果果胶用量过少,又起不到稳定的作用,不能提高酸奶的粘稠度,也不利于酸奶中乳清的析出。稳定剂用量以0.2%～0.5%为宜。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323方法等街头即饮的配方和饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323