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酸奶的易消化、降脂、调节肠道菌群等作用备受人们的关注,市场上琳琅满目的酸奶产品使人目不暇接。但开发新型的、集色、香、味一体的功能保健型酸奶仍然具有重要意义。月季是我国普遍栽培的观赏植物,被誉为“花中皇后”。其花期长,花中含挥发油、槲皮素、色素等,具有活血调经、消肿解毒的功效。本课题组对月季花提取工艺进行了详细的研究,证明了月季花色素为花青素,并证实了该色素具有较强的抗油脂过氧化能力和清除自由基的作用,但目前鲜见有关月季花酸奶的研究报道。本文首先对月季花色素进行稳定性分析,再通过单因素试验和正交试验优化工艺参数,为开发新型的月季花酸奶提供理论参考和实际指导。

方法
菌种的培养先用脱脂乳粉配制培养基,将菌种活化,并逐渐在培养基中增加鲜牛奶的量,活化至工作发酵剂。辅料月季花色素的研究
月季花色素的制备紫红色月季花瓣→清洗→烘干(55℃,鼓风干燥)→粉碎→去离子水浸提[1∶20(g/mL)的料液比,避光6h→过滤→浓缩(55℃,减压旋蒸)→干燥(55℃,鼓风干燥)→4℃冰箱保存备用
月季花色素的稳定性实验
将色素样品溶于一定体积的去离子水中,测其在530 nm下的吸光值为0.608,按照如下方式处理后,立即测定吸光值,然后每12 h测定1次,考察最终成品pH(约4.0)、保存温度(4℃冰箱)、杀菌条件以及添加剂对月季花色素稳定性的影响。1组:放于常温(20℃～25℃);2组:调pH 4.0,放于常温(20℃～25℃);3组:调pH 4.0,放于4℃冰箱;4、5组考察杀菌条件:分别于55℃水浴处理30 min、紫外照射20 min,然后调pH 4.0,放于4℃冰箱;6、7组考察添加剂的影响:分别加入8%的蔗糖和0.05%的CMC,然后调pH 4.0,放于4℃冰箱。
月季花色素的颜色随pH的变化实验月季花色素为花青素,其颜色会随着pH的改变而发生变化。测定实验的色素样品pH为6.62,此时颜色为深粉色;将此样品分别滴加0.1 mol/L的HCl和NaOH,在其颜色发生明显变化时,测定pH,掌握其变色特点,3次实验平均值的结果。浅紫色出现时(pH7.30),变化较明显,多次实验精密度良好,可以作为指示终点标记。
接种量和发酵时间的确定
改变接种量为2.5%、3.0%、3.5%、4.0%、4.5%、5.0%,放入42℃恒温箱中发酵,3h后追踪观察凝乳状态并进行检测,确定接种量和发酵时间。2.4.2稳定剂浓度的确定以2.4.1确定的最佳接种量(4.0%)和最佳发酵时间(4.0 h)进行发酵,变化因素为CMC添加量:0.01%、0.03%、0.05%、0.07%、0.09%。
月季花色素添加量的确定
以确定的最佳CMC添加量(0.05%)、按照接种量4.0%、最佳发酵时间4.0 h进行发酵,变化因素为月季花色素添加量2%、3%、4%、5%、6%。
加糖量的确定
以确定的最佳月季花添加量4%、添加量0.05%CMC、按照接种量4.0%、最佳发酵时间4.0 h进行发酵,变化因素为加入的蔗糖量5%、7%、9%、11%、13%。月季花添加量/%345C接种量/%3.54.04.5D发酵时间/h3.54.04.52.6酸奶品质测评方法酸度测定酸度测定按照改进的方法进行。由于添加月季花色素后,酸奶为粉红色,常规方法测定酸度时,酚酞作指示剂,终点也为粉红色,所以不好观察,因此本试验直接以月季花色素的颜色变化作为指示。
结论最佳工艺流程和参数:新鲜牛奶→加稳定剂(0.07%CMC)→加糖(9%)→灭菌(95℃,5min)→冷却(<42℃)→接种(4.5%)→发酵(42℃,4.0 h)→加月季花色素(经55℃,30 min灭菌的1 mg/mL色素,4%)→搅拌→后熟(4℃,16 h～24 h)→成品。感官指标:呈均匀的粉红色,兼具牛奶和月季花的芳香,甜而不腻,爽滑可口。理化指标:可溶性固形物≥15%;蛋白质≥3.6%,蔗糖≥9%。微生物指标:大肠菌群(MPN/100 mL)<90个;致病菌未检出。货架期:4℃冰箱中保存,最适8 d饮用,货架期为20 d。
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