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树莓为蔷薇科,果实为聚合浆果,柔嫩多汁,酸甜可口,有独特的香味,含有多种微量元素,并且抗癌物质鞣花酸含量丰富(230 mg/kg),是营养丰富的保健水果,还具有极高的美容作用,目前主要产品是果脯、果酱、果汁等。核桃具有保健功能,是传统的滋补食品。除油后的核桃中含有的蛋白质是人体所需的重要营养素之一,它在人体内以氨基酸或肽的形式被消化吸收。近年来研究发现非单一氨基酸形式的小肽类,在人类的生命活动中具有重要的生理功能。这些低肽不仅能提供人体生长、发育所需的营养物质,且同时具有防病治病、调节人体机能的作用。本研究是以含有核桃多肽的酶解液、树莓汁、牛奶、蔗糖为主要原料,再经过乳酸菌发酵,生产出具有高附加值的核桃多肽果味酸奶,其产品色泽宜人、营养丰富、风味优良,更利于人体吸收,其生产及应用前景非常广阔,市场潜力巨大。

操作要点
(1)原料乳的验收。采用鲜奶,无抗生素、无掺假,无异物,酸度在18°T以下,总干物质质量分数不低于11%。(2)树莓的选择。选择新鲜的无腐烂、无虫咬的红莓,除去蒂部,用流动的清水冲洗干净,再用稀释的亚硫酸溶液浸洗30 min,起到杀菌消毒的作用,之后放入料理机与果胶酶混合进行打浆。
(3)核桃的选择。选择饱满、无虫、无变味的当年产核桃仁,在常温下浸泡2 h,用4%NaCO3和10%Ca(OH)2所配成的去皮液在95℃下热烫3 min去皮,然后用清水冲洗干净,用超临界萃取法或液压法进行脱脂,加适量水得到核桃蛋白浆。
(4)酶解。通过蛋白酶对核桃蛋白进行酶解,利用正交试验确定木瓜蛋白酶最适酶解条件。
(5)灭酶、过滤。酶解液经90℃,15 min灭酶,将离心得到的上层液体进行过滤。混合、杀菌。将树莓汁和酶解液按照1∶1的比例加入到牛奶中,加入适量的糖,然后进行均质,在95℃加热杀菌10～20 min。
(6)接种发酵。加入嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌(质量比1∶1),然后在(40±2)℃发酵,当pH值为4.6左右时,即可停止发酵,随后迅速将发酵好的酸奶移入4℃的条件进行后发酵12 h,即得成品,进行品质评价。
结果分析
最佳发酵时间的确定图1为发酵时间对酸度的影响。可以看出,随时间的增加乳酸发酵风味增加,3.0～3.5 h时,乳酸增加迅速,同时口感很好,3.5 h后乳酸增加减慢,酸味变重,乳清析出较明显,所以工艺以3.5 h为最佳发酵时间。发酵时间较一般酸奶发酵短,结合作者前期研究,证明多肽类物质确实有促进发酵的作用。
酶解正交实验
为木瓜蛋白酶正交实验结果及分析。可以看出,对酶解影响最大的是加酶量,其次是温度,最后是pH值,,最终确定加酶量6 g/kg,温度6 0℃,pH值为7.5,酶解时间为4 h。发酵正交实验为发酵正交实验结果及分析。可以看出,发酵条件对产品影响最大的是原料液比,其次是温度,然后是加糖量和接种量。最终确定发酵温度40℃,原料液比1∶3,糖量7%,接种量4%。
结果与讨论
(1)木瓜蛋白酶酶解核桃蛋白的最佳工艺条件是加酶量6 g/kg,温度60℃,pH7.5,酶解时间为4 h。
(2)核桃蛋白酶解液经过滤灭酶后,按照原料液比,即(酶解液+树莓汁)∶牛奶=1∶3,糖量7%,接种量4%,发酵温度40℃,发酵3.5 h后,得到风味优良的一种核桃多肽果味酸奶,具有特殊的发酵香味。
(3)产品符合我国食品卫生质量标准,是一种优项目123组织状态粉红色凝乳,质地均匀,无气泡,无分层色泽一般,有少量气泡色泽不均匀,颜色较暗,凝块不明显,成糊状乳清析出情况无乳清析出少量乳清析出乳清析出较多,且有分层风味有核桃及果汁的香甜味,酸奶味明显各种香味较淡,无异味无酸奶特有的味道,无核桃及果汁的香甜味口感口感细腻,酸度适中口感较好
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