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蒲公英, 又名黄花苗、婆婆丁、白鼓丁,为菊科蒲公英属多年 生草本植物。该植物多生长于草地、路旁、河岸沙地 以及田野间,能耐严寒、抗旱又耐涝,耐病虫害,不 受农药、化肥、城市污水、工矿废水等的污染。蒲公 英可食部分高达84%且营养十分丰富,它被国家 卫生部列为既是食品又是药品的物品名单,可作为 保健食品原料之一。蒲公英含有丰富的蛋白质、氨 基酸、碳水化合物、维生素及Ca、P、Fe等矿质元素, 其胡萝卜素含量约为胡萝卜的两倍,Ca、P、Fe含量 显著高于普通果蔬叫,同时含有多种具有保健功能 的化学成分,如肌醇、天冬酞胺、皂昔、蒲公英幽醇、 蒲公英素、蒲公英苦素等。据《本草纲目》记载,蒲 公英味苦、甘、性寒,有清热解毒、消肿散结、利尿通 淋之功效,现代研究证明蒲公英煎剂或浸剂具有 提高免疫力、抗肿瘤、抗菌、保肝利胆、抑制胃酸分 泌、抗胃溃疡等的作用圈。本实验将野生植物蒲公英 与新鲜牛乳混合接种乳酸菌发酵,制得既有蒲公 英、乳酸菌的营养保健作用,又有乳酸发酵奶独特 风味和果蔬汁芳香爽口风味的制品,是一种集天 然、营养、保健于一身的理想饮品。

工艺要点
蒲公英汁的制备及护色：刚采收的蒲公英,会有泥沙、病黄叶及其它杂 物,应该将其去除,反复洗干净后,用破碎机破碎成 0.3一0.4cm的碎段,接着加水(蒲公英:水为1:1.5) 打浆,打浆后的浆液用100目的无菌纱布过滤得 汁。由于蒲公英汁中含有果胶、纤维素和半纤维素 等成分,应将其通过胶体磨均质,从而得到质地均 一、稳定的蒲公英汁。 由于果蔬汁在存放及加工过程中容易因酶促 氧化发生褐变,并且果蔬汁中的叶绿素在酸性环境 中非常不稳定,会发生脱镁现象,因此一般可通过热 烫钝化酶的活性或添加Cu2+、Zn2+来置换叶绿素中 的Mg2+而生成对酸比较稳定的叶绿素铜或叶绿素 锌等方法来处理。经过护色处理后的蒲公英汁低温 保藏,待用。
原料乳的验收与处理：原料乳应对其进行检验,要求具有新鲜牛乳固 有的香味,带有微甜味,呈乳白色,用酒精检验无絮 状沉淀,酸度、比重、月旨肪含量、固形物含量和蛋白 质含量等达到国家标准要求,并且抗菌物质检验必 须为阴性,因为乳酸菌对抗生素特别敏感,奶中微 量存在时乳酸菌就不能生长繁殖。 检验合格的鲜牛乳可采用过滤净化或离心净 化方式去除乳中的机械杂质并减少微生物的数量, 然后将其进行标准化、预热(70℃)、均质(45MPa) 和杀菌(95℃,10rnin)等工艺过程,使发酵乳成品的 安全性、稳定性、均一性和口感等进一步加强。
生产发酵剂的制备：乳酸菌母发酵剂制备:取新鲜脱脂牛乳300mL 装入SO0mL三角瓶内,用0.IMPa/emZ蒸汽灭菌 20min后,迅速冷却到40~42℃,用灭菌吸管定量吸 取充分活化的乳酸菌纯培养物于上述soomL三角 瓶中,42℃下恒温培养12h,再移植到另一只装有 新鲜脱脂牛乳的三角瓶中,反复接种2一3次,以使 乳酸菌有较强的活力,用于制备生产用母发酵剂。 生产用母发酵剂的制备:取实际生产量1.5%的脱 脂牛乳装人经过灭菌的生产用发酵剂容器中,90℃、 10min灭菌后冷却到40℃,在无菌条件下添加定量乳 酸菌母发酵剂,充分搅拌、均匀混和后,于42℃下恒 温培养12h后,待用。
接种、发酵、成熟：将已经过活化且扩大培养处理的生产用母发 酵剂在无菌条件下接种于蒲公英汁与鲜牛乳混合 均匀液中,然后分装到塑料杯中并封盖,通过恒温 培养数小时后,再放人6一8℃冷库中存放12h,继 续进行后发酵以使产品成熟、改善产品的硬度和产 生风味物质。
发酵终点的确定：酸奶发酵时间一般是3一5h,而发酵终点的时间 范围比较小,如果发酵终点判定过早,则蒲公英酸 奶组织软嫩,风味不足;如果发酵终点判定过迟,则 蒲公英酸奶乳清析出过多,酸度偏高,风味差。虽然 在正交试验中已确定了最佳发酵时间,但在实际生 产中有许多的因素制约了最佳发酵时间的精确性。 因此,需要在加工过程中抽样观察蒲公英酸奶凝乳 状况,以刚好凝乳而未产生乳清为发酵终点或测定 蒲公英酸奶的酸度,一般酸度达到65~75°T,可判 定为发酵终点,终止培养。
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