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 菊花的品种已有数百种之多,绝大多数为观赏菊花。入药的有黄菊花、白菊花、野菊花3种,其花朵都很小,为菊科植物菊的干燥头状花序。具有疏风清热、明目解毒的功效。现代药理研究表明,菊花的主要成分为挥发油、黄酮类及氨基酸、微量元素等,具有扩张冠状动脉、降低血压、抗菌消炎、延缓衰老等作用,并且具有美容养颜的功效。蜂蜜中主要成分是糖类,主要为葡萄糖、果糖和蔗糖,其中葡萄糖39%、果糖26%和蔗糖1.5%,同时含有机酸、无机盐和维生素等,营养丰富。乳酸菌为化能异养型微生物,可以利用葡萄糖为碳源和能量源,经发酵转化为乳酸和其他有机酸类。在酸乳中加入蜂蜜可增加C源,在保持乳蛋白质含量不变的条件下,通过乳酸菌发酵将蜂蜜中的还原糖转化为乳酸得到蜂蜜酸奶。但蜂蜜中也含有抑制乳酸菌活性的成分,影响酸奶发酵。酸奶是乳酸菌发酵的制品,其营养成分比牛乳更趋完善,更易于消化吸收,对机体还有显著的调节作用,具有促进消化、延缓衰老和延年益寿的作用。本试验以酸乳发酵为基础,通过添加具有保健功能的蜂蜜和菊花提取液,调配而成一种营养丰富、降压明目、抗衰老、抗氧化的保健型酸奶,赋予酸奶菊花的芳香和蜂蜜特有的清香,增加酸奶制品的风味,提高酸奶保健功能。作者研究了菊花蜂蜜酸奶的制作工艺,并重点探讨了菊花、蜂蜜的抑菌特性对酸奶发酵产酸的影响,为新型保健酸奶开发利用提供一条新途径。

工艺流程
纯牛奶、蜂蜜→调配→加菊花汁→杀菌→冷却→接种→保温发酵→冷却后熟→检验→成品
操作要点
发酵剂的活化使用DANISCO DVS菌种,型号为YO-MIX 505。取无菌瓶加入无菌水,称取定量DVS菌种,稀释成1%(质量分数)溶液,放入冰箱备用。使用前先温水预热活化。
菊花汁的制备干菊花按1∶30(质量比)料液比加热水浸泡,在90℃下加水浸提0.5 h,经过滤后得到菊花汁原液,也可将原液浓缩,得到2倍菊花浓缩提取液后使用。
调配在原料牛奶中加入质量分数2%~15%的蜂蜜,加入质量分数5%～20%的菊花汁原液(或加浓缩液,以下同),充分搅拌混合均匀。将原料乳用150目滤布(或筛网)过滤,然后进行定容,装入500 mL的三角瓶,使用棉花塞封口。
预热、杀菌将所调配好的原料乳加热至95℃左右,保温5min,然后用冷水冷却至奶液42℃~45℃。
接种、发酵将已配好的DVS菌种(1%)的工作发酵剂(YO-MIX 505)定量接入冷却的料液中,在42℃发酵,记录不同发酵时间的滴定酸度。
冷却和后熟将发酵完的酸奶放入冷水中冷却到10℃,再放入冰箱中,于5℃后熟,以降低菌种的活力和产酸速度。后熟期为冷藏24 h。
菊花汁添加量对酸奶发酵产酸的影响
菊花中含有多种活性成分,而其中起抗菌作用的主要是挥发油和黄酮类物质。利用水浸提法得到的菊花含有多种活性成分,菊花按料液比1∶30加入水溶剂,浸提温度为90℃,浸提时间为0.5 h。在牛奶中添加质量分数为5%、10%、15%的菊花汁原液(或加浓缩液)进行酸奶发酵,发酵3 h后每1小时测定酸奶的滴定酸度并分别记录凝乳状况,发酵结束后快速冷却并冷藏24 h后对产品进行感官评定,查看菊花汁对酸奶发酵产酸的影响并确定菊花汁的最适加量范围,结果可以看出,随着菊花汁的添加量的增加,发酵酸度增加速度开始下降,凝乳时间相应的延长,说明菊花汁对酸奶发酵有影响,其中的挥发油和黄酮对酸奶发酵产酸有一定的抑制作用。试验中发现,菊花汁添加至质量分数15%时,相同时间条件下酸乳产酸量已明显下降;当添加量达到20%以上时,对酸乳的口感影响增强,菊花香味增加,但酸奶涩味增强,酸奶凝乳时间延长,乳清析出明显,酸奶的组织状态和风味明显下降。试验中还发现,由于所用菊花原料不同,对酸奶发酵和风味影响有所区别,综合考虑菊花汁添加量在质量分数10%~15%比较适合。
结论
1)菊花采用加水浸提,料液比为1∶30,在90℃下浸提0.5 h,得到菊花浸提液,经过滤后加入牛乳中进行发酵,当添加量为质量分数15%以上时,有明显的抑菌作用,酸奶产酸量下降,凝固时间延长0.5 h以上。
2)蜂蜜的品种和添加量对酸奶的发酵有明显的影响作用。不同品种的蜂蜜对酸乳的凝乳时间、滴定酸度影响作用不一样,紫云英蜜、荔枝蜜、柑橘蜜在质量分数10%基本无影响,而洋槐蜜有明显的抑菌作用。蜂蜜添加量在质量分数10%以下时影响很小,当添加量超过15%(含15%),有明显的抑菌作用,发酵凝乳时间延长可达2 h以上,即使发酵7 h也不凝固;滴定酸度降低显著,发酵9 h后酸度仍低于50°T。
3)菊花蜂蜜酸奶发酵影响因素:菊花汁添加量要求质量分数15%以下,蜂蜜加量10%以下,并注意蜂蜜品种,发酵温度宜采用42℃,发酵时间6 h,所加DVS菌种量为100 mg/kg能达到较好的效果(均为质量分数)。
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