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 荸荠为莎草科荸荠属浅水性宿根草本植物,以球茎作蔬菜食用。俗称马蹄,又称地栗。荸荠皮色紫黑,肉质洁白,味甜多汁,清脆可口,自古有“地下雪梨”之美誉,北方人视之为江南人参。荸荠既可作为水果,又可算作蔬菜,是大众喜爱的时令之品。据测定,每100g荸荠鲜品中,含碳水化合物21.8g、蛋白质1.5g、脂肪0.1g、粗纤维0.5g、磷68mg、钙5mg、铁0.5mg、胡萝卜素0.01mg、VB10.04mg、VB20.02mg、VC3mg。荸荠淀粉含量很高,加上低聚糖和单糖,占干重86%以上,鲜荸荠淀粉含量高达18.8%。
 近年来研究发现荸荠具有许多食疗保健和药用价值,英国学者在对荸荠的研究中发现了一种不平凡的抗菌成分——荸荠英。这种物质对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、产气杆菌及绿脓杆菌均有一定的抑制作用,对降低血压也有一定效果,荸荠英还对肺部、食道和乳腺的癌肿有防治作用。荸荠还有预防急性传染病的功能,在麻疹、流行性脑膜炎较易发生的春季,荸荠是很好的防病食品。荸荠是寒性食物,有清热泻火的良好功效。既可清热生津,又可补充营养,最宜用于发烧病人。它具有凉血解毒、利尿通便、化湿祛痰、消食除胀等功效,所以荸荠被认为是优质保健食品。目前,荸荠的开发主要集中在传统产品上,如荸荠粉、荸荠糕、荸荠蜜饯、荸荠罐头、荸荠颗粒饮料等,未见有关荸荠酸奶的报道。根据营养学原理和乳酸菌发酵工艺,以荸荠为主要原料,辅以适量牛乳,经乳酸菌发酵可制成营养价值高,口感好,食用方便,价格低廉,优质的乳酸菌饮料。

操作要点
原料预处理：选择无霉变、无虫蛀、无出芽、新鲜的荸荠为原料,洗净、去皮并熟化。
打浆：将熟化好的荸荠加牛乳和55%的水打浆。
调配、预热、均质：将打浆好的物料加入牛乳,把稳定剂用1～3倍的白砂糖混匀,加入到预热至65℃的打浆好的物料中,在20MPa的压力下进行均质。
杀菌、冷却：将均质好的物料加热到90～95℃,保温10min,冷却至42～45℃。
生产发酵剂的制备：菌种活化:采用MRS培养基,葡萄糖1%、酵母浸膏0.5%、蛋白胨1%、牛肉膏1%、乳糖1%、柠檬酸铵0.2%、醋酸钠0.5%、MgSO40.01%、MnSO40.005%、K2HPO40.2%、Tween800.1%、荸荠汁10%、pH6.2～6.5。鲜牛乳经过杀菌、过滤等处理后,保持温度在42℃左右,接种传代使菌种恢复活力;驯化是为了使牛乳中活化的乳酸菌能适应混合乳的培养。驯化过程是采用在牛乳中逐渐增加荸荠浆。牛乳和荸荠浆混合后,于95℃杀菌15min,冷藏备用。将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,按1∶1的比例接种到培养液内,置于42℃恒温箱中培养,每隔1h观察一次培养状态,看培养液是否凝固,组织状态有无乳清析出,有无气泡及颜色变化等。如果培养液在3～5h内凝固均匀,无乳清析出或有微量析出,并且无气泡和异常颜色者,将其接到下一培养液中继续驯化。依次下去,直至乳酸菌适合复合的环境,将驯化好的菌种扩大培养作为发酵剂使用。
荸荠汁的制备：将500g荸荠洗净,去皮,加水打碎,煮0.5h,过滤后加水至500ml。
接种、发酵：加入3%的工作发酵剂,缓慢搅拌使菌种混合均匀,并迅速在42℃发酵罐中发酵4～5h,酸度至70～72°T时,终止发酵。
冷却、搅拌：将发酵荸荠酸奶冷却至20℃以下,手动搅拌,开始用低速,以后用较快的速度搅拌。
灌装、后熟：搅拌后的酸奶灌装、封口,在4℃冷藏24h,进行质量评定。
结果与分析
荸荠与牛乳的配比根据感官评定,对荸荠、牛乳的配比进行筛选。结果表明,荸荠与牛乳的比例以10∶3(质量百分比)最好,这样生产出的产品在风味、状态、色泽及口感上均为最佳状态。不同原料配比对产品风味的影响荸荠∶牛乳组织状态外观口感风味10∶110∶210∶3较差良好好黄色较深浅黄色乳白色粗糙较细腻细腻荸荠味浓、酸乳风味不足荸荠味、乳味较适中酸乳风味和荸荠味适中。
不同菌种比例对发酵的影响
双菌混合发酵优于单菌发酵,这是因为嗜热链球菌分解蛋白质产生甲酸和丙酸又促进了保加利亚乳杆菌的生长,保加利亚乳杆菌在发酵过程中分解蛋白质产生短肽和氨基酸提供了嗜热链球菌发育的基本生长因素,使嗜热链球菌生长较快,形成了共生现象。随着酸度上升,杆菌繁殖加快,链球菌繁殖减慢。两种菌种的代谢不同,最适温度不一样,混合发酵时培养温度和混合比例的确定,对风味成分的形成有明显的影响。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例为1∶1最好,嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌不同比例的发酵情况菌种比例(球菌:杆菌)凝固时间(h)滴定酸度(°T)外观状态口感。一般较好较好较差一般较好一般一般2.3加蔗糖、牛乳的作用在荸荠混合液中添加蔗糖,能在一定程度上提高乳酸菌产酸水平,从而改善成品风味。在荸荠中添加少量牛乳可增加乳脂含量,通过接入相应菌种量可提高乙醛和双乙酰含量,从而使产品增香,使发酵乳产生良好的风味。为防止发酵过程中产酸过多,在搅拌型酸乳基料的制备时不加入蔗糖,在后熟之后加入,本试验加入0.13%蔗糖,以使产品甜度适中,酸度适口。
产品质量指标
1感官指标色泽:乳白色;滋味和气味:酸甜爽口,风味协调。具有乳酸菌饮料特有滋味、香气,无异味;组织状态:呈均匀细腻的乳浊液,无异物,无分层现象。菌种发酵。通过本实验得出最佳工艺的配方为:荸荠:牛乳以10∶3(质量百分比)、加0.13%的蔗糖,复合稳定剂(羧甲基纤维素钠0.1%,单干脂0.10%,黄原胶0.10%),采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例为1∶1,混合菌种发酵,接种量为3%,在42℃下发酵5h,后发酵时间为20h,制成的荸荠酸奶营养丰富,酸甜爽口,风味独特,是一种良好的营养保健饮品,具有广阔的市场前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323