太阳集团(china)网站入口

酸奶是一种集营养与保健为一体的乳制品，具有酸甜可口、香气宜人的独特风味，含有大量被誉为“益生菌”的乳酸菌及其分解代谢产物，可有效抑制有害杂菌在肠胃内的生长繁殖，达到促进消化、预防疾病、维护健康的功效。苦瓜为葫芦科苦瓜属的蔓性植物苦瓜的果实，含有较高量的蛋白质、氨基酸、维生素和多种人体必需矿物元素，还含有具有保健作用的苦瓜素和苦瓜蛋白，苦瓜素具有降低血糖作用，苦瓜蛋白能增强免疫细胞活性，抑制癌细胞增殖或将其杀死；尤其是苦瓜中含有抗艾滋病病毒的苦瓜蛋白 MAP30，能阻止艾滋病病毒 DNA 的合成，抑制艾滋病病毒的感染与生长。杏仁，又名杏实，营养丰富，含蛋白质，脂肪，糖类，胡萝卜素，维生素 B 族、C、E、P 以及钙、磷、铁、镁、锌等营养成分。其中胡萝卜素的含量在果品中仅次于芒果，所以有人将杏仁称为抗癌之果。杏仁主要作用于肺经，有补虚润肺作用，还有美容功效，能促进皮肤微循环，使皮肤红润光泽。因此，将苦瓜汁和杏仁汁添加到牛乳中，经乳酸发酵制得的苦瓜杏仁酸奶
兼有苦瓜、杏仁、酸奶的多重营养保健作用。

加工工艺
苦瓜汁加工工艺流程苦瓜→清洗→切分、去籽→破碎→护色─→磨汁、离心→脱苦→苦瓜汁冷藏备用
操作要点
（1）选择新鲜、成熟、无病虫、无腐烂的苦瓜，用清水清洗后纵切两半，去掉瓤籽和蒂，切成 0.5 cm 小块后，投入 100 mg/kg 葡萄糖酸锌溶液中，95 ℃条件下保温 10 min，进行护色。
（2）护色后按苦瓜:水=1:3 的比例投入组织捣碎机中磨细，将磨浆后的浆料经胶体磨处理，使浆料充分磨碎微粒化，以获得稳定性更好的饮料。
（3）利用 -环糊精的包埋作用来掩盖苦味。通过试验确定的最佳处理方法为：添加苦瓜原汁重量 3 %的 -环糊精(预先配成 l %溶液)，保持 65℃并充分搅拌 30 min，可明显减少苦瓜汁的苦味，而且还保持了苦瓜的风味与有效成分。
杏仁汁加工工艺流程
杏仁--挑选--热烫去皮--浸泡脱苦-- 预煮磨浆--均质--杏仁汁冷藏备用
操作要点
（1）原料经手工选择后，剔除霉烂、虫蛀、氧化腐败的杏仁及其他异物后待用。
（2）将挑选好的苦杏仁放人沸水中煮 2min~4 min，捞人冷水中冷却，用手工法去皮，然后进行脱苦去毒处理。由于苦杏仁中含有 3%左右的苦杏苷，它在酸或酶的作用下分解产生氰化物，氰化物是剧毒物质，可致人死亡，故在加工杏仁之前必须使苦杏仁脱苦去毒。稀酸或温水浸泡的方法。本试验采用 0.1%的盐酸浸泡 10 h~12 h。
（3）在 70-80℃的热水中预煮 10 min~15 min，软化组织，利于磨浆。预煮后送入组织破碎机中破碎，添加 1 倍量的水，磨至呈均匀浆状时送人胶体磨中进行精磨，精磨时添加 0.1 %磷酸盐和亚硫酸的混合液以防色变。磨浆时间一般为 5min~10 min，待磨至均匀呈乳状液时用纱布过滤。
（4）采用高压均质，以保证产品的稳定性避免出现沉淀，均质压力为 18 Mpa~20 Mpa。
苦瓜杏仁酸奶的操作要点
（1）调配、均质：将制得的苦瓜汁、杏仁汁和鲜牛奶按一定比例混合，并加人适量的蔗糖、进行调配，混匀，过 200 目尼龙网除去杂质，再将混合液预热 55 ℃~65 ℃，在压力 10 MPa~20MPa 下进行均质。
（2）杀菌：将混合液加热至 85 ℃~95 ℃，维持 5 min，杀死其中的有害微生物。
（3）接种：灭菌后的料液冷却至 40 ℃~45 ℃，在无菌条件下按一定量接种 3 %生产发酵剂，（保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌 St:1b=1:1），混合均匀。
（4）灌装：在无菌条件下可采用手动机和半自动机进行灌装和加盖。
（5）发酵：将包装好的酸奶放人恒温箱，在42 ℃下培养 5 h，一般酸度达 65 °T~70 °T，即可终止培养。
（6）冷藏：将发酵凝固的酸奶置于冰箱在 0℃~4 ℃下冷藏 12 h，待乳酸进一步生成，香气、风味适宜时即可食用。
结论
（1）实验表明，苦瓜杏仁酸奶发酵工艺的最优组合为：苦瓜汁添加量6%，杏仁汁添加量8%，加人7 %蔗糖，接入 3%保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌(1:1)。在 42 ℃下发酵 5 h，可制得品质优良的苦瓜杏仁酸奶。
（2）以苦瓜杏仁为原料制作的酸奶，风味独特，略带苦瓜特有的苦味和杏仁的浓香，营养丰富，酸味适口，是一种优良的酸奶饮品，具有较高的推广价值。
 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323