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蔬菜属于低热量食物，蔬菜中所含的单糖、无机盐、维生素及多种微量元素均为人体易于吸收且不可缺少的养分。随着人们的消费习惯和观念的转变，对食物营养平衡方面的要求会不断提高，人们会逐渐认识到蔬菜汁饮料的独特营养价值及保健作用。大白菜、卷心菜属于东北地产蔬菜，其资源十分丰富。每年秋季蔬菜生产旺季有相当一部分烂掉了，实为可惜。如将其制成饮品，可以更合理地利用本地蔬菜资源。绿豆属于东北土特产品之一，况且，绿豆芽一年四季均可生产。据资料报导，绿豆芽经磨碎并加热到７０℃后过滤，用普通方法减压浓缩２０倍，此浓缩液含蛋白质１９％，灰分１．９％，含２０种氨基酸，必需氨基酸含量占总氨基酸含量的５７．９％。还含有１２％的核酸与皂甙。大白菜和卷心菜中维生素及钙、磷、铁的含量也比较丰富（见下表）。我们选用这几种色泽相近的东北地产蔬菜为主要原料，榨汁后经科学调配制成复合蔬菜汁饮料。这种饮料不含人工合成色素及防腐剂，属于营养丰富、低热量、纯天然饮品。

蔬菜汁的制备
绿豆芽汁的制备：原料→清洗→预煮→破碎→榨汁→粗滤→澄清→精滤→绿豆芽汁。
大白菜或卷心菜汁原料→精选→清洗→预煮→破碎→榨汁→粗滤→澄清→精滤→大白菜或卷心菜汁。
复合汁成品的制备一定比例的绿豆芽汁、大白菜汁、卷心菜汁→调配→均质→灌装→杀菌→成品。
操作要点
精选、清洗：原料要新鲜、无腐烂、虫蛀及卷叶，切去根柄，用清水洗去表面泥沙、杂物。
预煮：将原料放在８０－９０℃热水中预煮３－５ｍｉｎ，然后放入冷水中充分冷却。预煮的目的是护色、破坏酶的活性、软化组织、提高出汁率、灭菌并起到再次清洗的作用。
破碎：用破碎机将煮后蔬菜破碎至长度为０．３——０．６ｃｍ。
榨汁：用榨汁机将破碎好的蔬菜进行榨汁，使菜汁与浆渣分离。
粗滤：榨汁机榨出的汁液经１００目过滤器过滤。
澄清：绿豆芽、大白菜和卷心菜汁均以热力澄清效果最好，即将粗滤后的菜汁加热到７０—８０℃，然后过滤，使菜汁与固体颗粒分离，去除能够引起菜汁混浊的所有物质，同时还能减少绿豆芽汁的苦味及大白菜、卷心菜汁的辛辣味。达到保持菜汁稳定、提高成品感官性状的目的。
精滤：澄清后的汁液经过２００目的过滤器进行精滤。
调配：蔬菜汁受热后易发生组织破坏，产生沉淀，因此，调配时除了要注意保持原菜汁的清香外，加入了适量的稳定剂（０．１％ＣＭＣ—Ｎａ），以防止成品在保质期内沉淀。另外，选用经过过滤的浓度为５０％糖浆及一定比例的柠檬酸，再用净化水稀释为原汁的１．５倍，使固形物含量达６．５％以上。调成老少皆宜的酸甜口味。
均质：为了使稳定剂达到预期的分散性、乳化性和稳定性，工艺中采用了高压均质机对配料后的料液进行高压均质处理，均质压力要达到２０～３０ＭＰａ。
杀菌：为了保证产品有一定的保质期必须进行杀菌处理。均质后的料液灌装、压盖后采用沸水杀菌。水温为９５—１００℃，时间为２０ｍｉｎ。
讨论
１生产复合汁饮料的原料必须新鲜，否则影响出汁率及汁液的风味。
２应尽量缩短提汁时间，减少菜汁与空气接触，降低被氧化程度，保证菜汁质量。
３澄清是制造蔬菜汁饮料的关键技术。根据试验绿豆芽等几种蔬菜汁以热力澄清效果最好，具有清除异味、澄清彻底的优点。
４绿豆芽汁、大白菜汁、卷心菜汁的色泽相近，但风味各有特色，不同配比口味各不相同。因此，复合汁原料比例选择主要根据复合汁的口味及不同蔬菜汁的各营养素的互补作用进行的。经实验确定原料比例为绿豆芽汁４０％、大白菜汁３５％、卷心菜汁２５％。
５蔬菜汁饮料在加工过程中维生素类损失较大。因此，在调配时可加入适量的维生素类营养强化剂，达到保证蔬菜汁饮料营养价值的目的。
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