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蓝靛果属忍冬科忍冬属多年生落叶小灌木,又名羊奶子、黑瞎子果、山茄子果、蓝果,果实为浆果,果汁为鲜艳的深玫瑰色。主要分布在我国吉林省长白山、黑龙江省大兴安岭东部山区以及内蒙古、华北、西北、四川等地。蓝靛果富含糖类、有机酸、矿物质、维生素B1,维生素B2,维生素PP,维生素C等多种维生素,其中维生素P、维生素PP比一般果蔬含量高数百倍,维生素C含量比苹果多数十倍;而矿质中锌、硒、铁、钙含量较高;所含17种氨基酸的总量高于普通水果,其中必需氨基酸占总量40%左右。蓝靛果中维生素P活性物质(花青甙、芸香甙,儿茶酸)具有很高的药用价值,不但可降压、提高白血球数,而且具有治疗小儿厌食症的功效。酸牛奶和普通牛奶相比,不仅保留了牛奶中的营养成分,而且还含有大量对人体有益的微生物,是集营养和保健功能于一体的特殊食品。目前市面上有许多添加水果等物质的酸奶,例如仙人掌果肉营养保健酸奶,花生复合发酵酸奶等。现以鲜牛乳、蓝靛果为主要原料,采用单因素试验和正交实验,研究了蓝靛果酸奶制作的最佳工艺参数,以期为蓝靛果的深加工提供依据。

工艺要点
蓝靛果的预处理:选取无腐烂,成熟度适中,颗粒完整度好的蓝靛果,用清水冲去蓝靛果表面的杂质,不要洗去蓝靛果表面的白霜,去除果梗。
榨汁:将预处理后的蓝靛果放入榨汁机中无水榨汁。过滤:将榨好的蓝靛果果汁用已消毒的双层纱布过滤,取其滤液。滤液杀菌:将滤液放在95℃水浴锅中杀菌5min,即可得到杀菌后的蓝靛果果汁,密封,然后将果汁放入冰箱中保存备用。原料乳验收与处理:将检验合格的牛乳预热至55℃,加入一定比例的蔗糖。于均质机中25MPa压力下均质,然后与一定比例的蓝靛果果汁混合,于95℃水浴锅中杀菌5min,最后冷却至42℃备用。
接种:在杀菌后的混合料液中,再按一定比例添加嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(比例1∶1)混合菌种,搅匀,进行发酵。
灌装:将料液灌装到小杯当中,并将杯沿擦干,以防影响封口效果。封口处与液面相距1cm左右即可。
恒温发酵:灌装好后的混合液放入恒温箱内发酵,温度设为42℃,发酵到70°T后停止发酵。
冷却后熟:将发酵好的酸奶放入冰箱中,在4℃条件下冷藏8～10h即可。
结果与分析
蓝靛果果汁添加量对产品品质的影响在鲜乳中添加7%的糖,4%的发酵剂,再分别添加2%、3%、4%、5%、6%的蓝靛果果汁,在温度为42℃恒温下发酵至滴定酸度为70°T后冷藏后熟,通过感官评定,确定蓝靛果果汁最佳的添加量。蓝靛果果汁添加量为3%时,感官得分最高。蓝靛果果汁添加量低于3%时,蓝靛果颜色不明显;而高于3%时蓝靛果的滋气味过于浓郁,凝乳不均匀,果汁本身酸度过高,会有乳清析出,即有分层现象,感官得分逐渐降低。所以,初步确定蓝靛果汁的添加量为3%。
加糖量对产品品质的影响
在鲜乳中添加4%的果汁,4%的发酵剂,再分别添加5%、6%、7%、8%、9%的蔗糖,在温度为42℃恒温下发酵至滴定酸度为70°T后冷藏后熟,通过感官评定,确定最佳的加糖量。可以看出,加糖量为8%时,感官得分最高。加糖量低于8%时,产品的风味口感差;而高于8%时,甜味重,凝乳不均匀,有分层现象,感官得分降低。所以,初步确定蔗糖的添加量为8%。
发酵剂添加量对产品感官评分的影响
在鲜乳中添加4%的果汁,7%的糖,再分别添加1%、2%、3%、4%、5%的发酵剂,在温度为42℃恒温下发酵至滴定酸度为70°T后冷藏后熟,通过感官评定,确定最佳的发酵剂用量。接种量为4%时,感官得分最高。低于4%时,乳酸菌增殖慢,凝乳时间延长;接种量高于4%时,产酸速度快,易造成凝乳中蛋白质脱水收缩,乳清析出较多,使产品有粗糙的砂粒图3发酵剂添加量对酸奶品质的影响,感官得分降低。所以,初步确定接种量为4%。
结论
该研究以牛乳、蓝靛果为主要原料,以感官评分为指标,通过单因素试验和正交实验确定了蓝靛果酸奶的最佳工艺条件。即在鲜乳中添加3%的蓝靛果果汁、7%的蔗糖、接种5%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1)混合菌种,在42℃下发酵至滴定酸度为70°T后,再于4℃冷藏10h所得的蓝靛果酸奶产品色泽均匀一致,呈微玫瑰红色,乳香味中带有蓝靛滋气味协调,无异味,口感细腻润滑,味道柔和,酸甜适度,质地均匀,组织细腻,无气泡产生,没有乳清析出。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323