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白扁豆是一年生蔓性草本豆科植物,因其茎蔓缠绕而依附它物攀升,所以叫“沿篱豆”;又因其豆脊的白色纹路,故又有“蛾眉豆”的雅名。白扁豆是营养价值很高的药食同源的食物,含有丰富的蛋白质和碳水化合物,还含有脂肪、微量的钙、磷、铁及多种维生素。白扁豆的药用价值也很高,具有滋补调养之功,冬食补脾养胃,夏食消暑提神,是人们所喜爱的天然保健佳品。酸奶营养丰富,饮用方便,并具有整肠、健胃、助消化以及增强人体免疫力的功效。利用白扁豆和鲜牛奶为原料制成白扁豆酸奶,不仅保持了酸奶的营养价值和风味,且兼有白扁豆和乳酸菌饮料的双重保健作用。

操作要点
白扁豆的预处理白扁豆经筛选、清洗,置于100℃烘箱中烘烤1.5h,然后用温水浸泡至充分膨胀软化,脱皮后放入打浆机白扁豆→烘烤→浸泡→打浆→液化→灭酶→过滤鲜牛奶+大部分蔗糖→溶解→过滤稳定剂+少部分蔗糖→用水化开纯菌种→母发酵剂→工作发酵剂→混合→均质→杀菌→冷却→接种→灌装成品←冷藏←发酵｝中打细,打浆时白扁豆∶水为1∶3。调节浆液pH为6.0～6.2,加入中温α-淀粉酶,升温至70℃并保温,液化至碘液反应显棕色,灭酶,过滤,取滤液,制得白扁豆乳。1.3.2.2稳定剂的处理先将稳定剂与少量的蔗糖混合,再用水化开。
均质将白扁豆乳、鲜牛奶和稳定剂混合液升温至55℃左右,在1级10MPa、2级20MPa的压力下进行两段均质。杀菌杀菌条件:水浴加热,90℃～95℃,15min。1.3.2.5冷却、接种、灌装待温度降到42℃～45℃,接入菌种,混匀,分装入酸奶瓶,封口。
发酵、冷藏将灌装好的酸奶瓶置于42℃的恒温培养箱中发酵4h,取出后放于冰箱(0℃～5℃)中冷藏16h。工作发酵剂的制备
菌种的活化初始菌种由于活力较低,须经过反复的活化,恢复其活力。取脱脂奶粉,按1∶10的比例用水充分溶解,装于大试管中,灭菌冷却至35℃,无菌条件下接种,在40℃恒温培养箱中培养4h,待培养基开始凝固,然后置4℃冰箱保存备用。以后按照上述方法,反复传代5次。
母发酵剂的制备按1.3.3.1的方法制备脱脂乳,装入带塞三角瓶中,灭菌冷却后,接入4%已经过活化的菌种培养物,40℃培养3h,凝固后置4℃冰箱保存备用。
工作发酵剂的制备将鲜牛乳与白扁豆乳混匀后装入带塞的250mL三角瓶中,每瓶装100mL,95℃、15min灭菌,迅速冷却到42℃～45℃,按4%的接种量加入母发酵剂,充分搅拌均匀,然后放入42℃培养箱中培养3h,待乳凝固后取出置4℃冰箱中保存备用。
白扁豆酸奶的评分方法将白扁豆酸奶给多人品尝后,进行感官评定,根据白扁豆酸奶的色泽、气味、滋味、组织状态综合评分,取平均值为总感官评分。
酸度测定取样品10mL于三角瓶中,加入60mL蒸馏水,滴入3滴～4滴浓度为0.2%酚酞指示剂混合后,用0.1mol/L的NaOH溶液滴定,至溶液呈微红色,并在30s内不褪色即为终点,此时所消耗的NaOH溶液的毫升数乘以10即为酸度(°T)。
结论
白扁豆经100℃烘烤1.5h后再用温水浸泡,有利于改善酸奶的风味和口感。
白扁豆打浆后,用中温α-淀粉酶将其中的淀粉降解成糊精或低聚糖,使产品口感细腻,质地均匀。
当白扁豆乳:鲜牛奶为2:10(v/v),蔗糖添加量6%,海藻酸丙二醇酯添加量0.2%,混合菌种接入量4%时,在42℃的恒温培养箱中发酵4h,取出后放于冰箱(0℃～5℃)中冷藏16h,可制得优质白扁豆酸奶。以白扁豆和鲜牛奶为原料,制作白扁豆酸奶。结果表明:白扁豆经100℃烘烤1.5h,再用温水浸泡,打浆后,用中温α-淀粉酶将其中的淀粉降解,得到的白扁豆乳与鲜牛奶以2∶10(v/v)混合,加入6%的蔗糖和0.2%的海藻酸丙二醇酯(PGA),接入4%的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(1∶1)混合菌种,在42℃发酵4h,最后放于冰箱(0℃～5℃)中冷藏16h,可制得优质白扁豆酸奶。
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