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 火棘系蔷薇科常绿灌 木或小乔木仁’〕,又名红子、火把果、救军粮,主要分布 在西南地区,尤以四川、贵州、陕西、云南、湖南、湖 北等省为多,是我国重要的野生可食果植物资源。 火棘果实红色,味酸甜,有丰富的营养成分,含 17种氨基酸(包括人体必需氨基酸8种,总氨基酸 含量为7.47%,人体必需氨基酸含量达2.4%),有5 种维生素(其中Vc、Ve含量高),有5种脂肪酸、卢 丁、多种无机盐和微量元素(具有保健疗效作用的 Fe、Zn、Mn、Cu、Cr、等元素含量较高),含有黄酮类化 合物和超氧化物歧化酶(50功且活力达266.2tl留g 。具有健脾消积,生津止渴,清热解毒,活血止血的 功效和明显的防病保健作用。 因此,用这种鲜果压榨的果汁,添加在酸奶中, 不仅能增强普通酸奶的风味和外观,而且是一种营 养丰富的防病保健饮料,深受消费者的青睐。

工艺流程

火棘汁制备 火棘~去除杂质(未成熟、叶子)一压榨~下胶 ~过滤~冷藏~火棘汁成品生产 原料乳--净化--脂肪含量标准化--添加固体物(脱脂奶粉、白沙糖及稳定剂)--预热--均质--杀菌--冷却--加发酵剂--培养--添加火棘汁--搅拌--冷却--装罐--冷藏--成品
操作要点
选料榨汁:将采摘的成熟火棘果整理干净 榨汁(不能混有叶子和未熟火棘)。
下胶过滤:在火棘果汁中加人一定量的明 胶,使单宁沉淀,过滤(过滤采用100目筛网),得到 果汁备用。(为防止榨出的汁液褐变,要添加适当的 抗氧化剂。本文使用的抗氧化剂是0.01%V。与 0.10%柠檬酸复配使用)。

菌种制备:将脱脂乳、乳糖、净化水按质量 比1:0.5:10的比例溶解于三角瓶后,于121℃灭菌 15min,冷却到38阵2℃,按l:l的比例按接种保加 利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌,然后置于38~42℃恒 温培养4一5h。
原料乳净化:洗用符合GB6914一86标准的 鲜牛乳,要求乳中不得含有任何杂质和抗菌素,蛋 白质含量在2.95%以上,乳脂肪在3.10%以上,酸度 (以乳酸表示)在0.162%以下;加人砂糖6%、稳定 剂(梭甲基纤维素钠CMC)0.2%,以改进酸奶的砧稠 度,防止气泡和乳清分离现象的发生。
杀菌、冷却、接种:将鲜牛乳加热至92兮5 ℃,保温巧min,然后迅速冷却到4让42℃,接种乳 酸菌种,接种量为8%,并搅拌均匀。
保温发酵:接种混匀后,置于38~42℃下 恒温发酵45h至凝固。
添加火棘汁:将火棘汁按2%一4%的比例加 人发酵结束后的酸奶中。
搅拌混合:加人棘汁后,以频率为35转/ min左右进行搅拌,当酸奶与火棘汁均匀一致时 搅拌结束,大约需要5min左右。
成品分装及冷藏:分装前必须进行严格消 毒。包装后快速置于1一5℃下冷藏。
火棘汁制备过程中明胶加量的确定
火棘果实中含有单宁物质,使果汁有一定的涩 味,如没有除去将影响火棘酸奶的口感。为使成品 口感良好,在制备火棘果汁的过程中加明胶,让单 宁发生反应形成沉淀,通过过滤而除去。由表1可 知,明胶的用量为800一1000m/L时,火棘果汁的 涩味消失。 明胶用量的选择(单位:m妙) 明胶用量300 500 700 900 口感涩味几乎存在涩味减轻微有涩味涩味消失糖量的确定 酸奶发酵进程中,选择适当的糖量,对最后生 产火棘酸奶成品的风味有促进作用。可知, 糖量为6%时,火棘酸奶成品酸甜适中。 表2糖量的选择 糖量% 口感 酸味突出微有甜味酸甜适中味甜。
棘汁添加量的确定
火棘色红、酸含量高,添加的果汁量多少直接 影响火棘酸奶成品的色泽和风味。由表4可知,火 棘汁加量为3%时,饮用者最为喜欢。 表4火棘汁加量的选择 火棘汁加量%1 2 34 色泽和风味颜色无变颜色稍有淡红色,口味具颜色 化,口味变化,口有酸奶滋味和较红, 和普通酸味略有火火棘特有的果果味 奶差不多棘果叶味,酸甜适中突出
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