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 芹菜中含有丰富的钾、芦丁、丁基苯酞类物质和黄酮类物质如芹菜素等有降压作用的成分，这使得芹菜成为治疗高血压病及其并发症的首选之品。芹菜的叶、茎含有挥发性物质，别具芳香，能增强人的食欲，还有降血糖作用bi。随着人们生活节奏加快，将芹菜加工成芹菜汁不失为芹菜加工的一种较好的方法。
 酸奶因含有菌体物质和发醉产物(如乳酸、维生素等)而具有整肠作用、降低血清中胆固醇含量及预防心血管疾病及增强机体抗菌力和免疫力保健等作用。鉴于芹菜中多种成分降血压等保健功能，以及酸奶的保健作用，本研究尝试着在酸奶的制备中加人芹菜汁，形成特色芹菜汁酸奶生产工艺，为开发酸奶品种及利用芹菜的保健特效食品提供理论参考。
试验方法

发酵剂的制作
 称取23.0g的脱脂乳粉用200g,40℃左右的水溶解并装人大三角瓶，用棉塞和牛皮纸封好。采用高压灭菌(121,15 min)，冷却至43一45℃后，在无菌操作台内接入菌种(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)，接种量为0.006 4 g冻干菌种。然后放置在恒温培养箱(43℃中进行发酵3.5一4.0 h,取出后在5℃冰箱中保存。
芹莱酸切制备工艺流程
 芹菜清洗一芹菜烫漂(95℃/3 min)后冷却一芹菜榨汁、过滤，原料混合、预热一均质(65一70℃/17.0一20.0 Mpa)一杀菌(70一85℃/30 min)一冷却至42一45℃-接种(2%一3%接种量，杆菌:球菌=1:1 )，装瓶~发酵培养(42℃/3一5h)一冰箱冷藏(0一50℃ )，成品。
(I)芹菜汁预处理操作要点，要求优质，无腐烂，无黄叶的芹菜;95℃水中进行烫漂3 min.冷却;经烫漂的芹菜在破碎机中破碎.芹菜破碎粒度为4一5 mm并通过榨汁机榨汁，再过滤。
(2)芹菜酸奶制备工艺操作要点
①原料乳的混合，全脂奶粉和白砂糖可增加固形物含量，乳搪发酵后减少乳清的析出。加糖还可以使酸奶变为一种甜中有酸.酸中有甜，但又不是水果型风味的产品，提高枯度，有利于酸奶的凝固。标准化时脱脂乳含量I%一1.5%.糖含量6.5%一8%，稳定剂含量0.1%一0.5%,
②预热、均质，将原料基液预热。预热的目的不仅是为了杀菌，而是由于适当地加热，可使一部分乳清蛋白质凝固，可提高酪蛋白的热稳定性，以防止灭菌时凝固，并斌予成品以适当的枯度。均质可提高发醉产品的稳定性和稠度，均质破碎了牛乳中的脂肪球，使酸乳质地细腻，并随均质压力加大，发酵后形成的凝胶体稳定性增强，均质温度以65一70℃为宜，均质压力为17.0一20.0Mpa,
③杀菌、冷却，酸牛乳是一种经发酵的乳制品，由于牛乳是一种富有营养的食品，也是徽生物良好培养基.乳中常常会污染各种致病菌和有害微生物，如不将它们杀死，在发酵和冷藏过程中这些微生物也可能生长繁殖，并产生各种有害物质或毒素，人食用后会出现腹泻甚至食物中毒等现象，杀菌主要是杀灭这些致病菌和有害微生物。因为芹菜中含有大量的氨基酸，所以杀菌时温度不要过高，时间不宜过长，本试验采用70℃杀菌20 min,
④接种、发酵.为了使发醉剂中的菌体从凝乳块中游离分散出来.接种之前应将生产发酵剂进行充分搅拌。根据生产发酵剂活力大小确定接种量，当菌种正常时，既经济又方便，接种量为1%一3%。接种时应注意无菌操作.防止杂菌污染。接种后搅拌，大约10min后.开始灌装或直接静止发醉。
发酵是影响产品质量的重要工序，对这个工序的管理主要是对发酵温度，发酵时间，球菌和杆菌比例和判断发酵终点的管理。嗜热链球菌的最适生长溢度稍低于保加利亚乳杆菌的最适生长温度，发醉的培养温度一般采用42℃，这是两种菌的最适生长温度的折衷值。制作酸奶一般的培养时间是3-5 h(41-43℃)，低温长时间培养的目的是为了防止酸奶产酸过度，但是这种培养法使酸奶风味失常。球菌和杆菌的比例对发醉产物产生影响，球菌对酸的敏感性比杆菌强，在一定时间内，杆菌产酸较多，在酸奶发酵过程中，两菌的起始比例为1:1或者2:I为好。
如何判断发酵过程的终点，是制作凝固型酸奶的关键技术之一。此实验中用于判断发酵终点的方法为:抽样测定酸奶的酸度。一般酸度达到75一100°T，刚好有少量乳清析出时即可终止培养。如果发酵终点确定过早，则酸奶组织软嫩.风味差;过迟膳食纤维酸奶的研制则酸度高，乳清析出过多，风味也差。
⑤冷却后熟，酸奶的产生是一种生物学的过程，而冷却是应用最为普遍的控制发酵剂以及由其产生的酶的新陈代谢活性的方法。冷却可以终止发酵，使所得酸奶产品特征(质地、口感、风味、酸度等)达到设定要求。发醉好的凝固酸奶可采用二步冷却工艺，凝乳首先放于空气中自然冷却至15一20℃之间.然后再冷却至10℃以下，这种方式的优点是所得酸乳质地猫稠度较高。冷却的目的是防止发酵继续进行，而造成酸度过高。同时，使其成熟产香.可利用产香茵使乳中和水果中的部分柠檬分解成轻丁酮。经氧化后，生成具有芳香味的丁二酮。另外，能使发酵时析出的少量乳清被酸乳吸收，使组织状态更加结实和保持整洁而光洁的表面。
结论
通过对本次实验结果的分析，得出如下几点结论:
(1)芹菜汁的提取一1:艺为:将芹菜洗净，经过烫漂，叶与茎一起榨汁，经过八层纱布过滤。然后添加到杀过菌的奶中与酸奶一起杀菌。
(2)通过稳定剂种类、稳定剂添加量、芹菜汁含徽进行单因素实验。以芹菜汁含量、糖含最、接种觉进行三因素三水平的正交试验，最终确定芹菜汁保健酸奶的最佳配方为芹菜汁4%、加糖量7%,稳定剂为0.1%的明胶。生产工艺条件为均质压力20 MPa、杀菌温度70℃、杀菌时间20 min、接种量2%、发酵温度43℃、发酵时间4.5 h、于5℃冷藏。所获得的芹菜汁保健酸奶在感官.以及稳定性方面都比较好。
(3)通过鲜奶与芹菜汁提取液混合发醉，制成的成品酸奶酸甜适中，口感爽、色泽均匀，香味自然协调。获得了较为理想的芹菜汁提取工艺，制得半成品.为果蔬保健酸奶或其它产品提供工业生产原料。就所选的芹菜.对乳酸菌的发酵有不同程度的抑制作用一般表现在酸度下降、粘度过大。
(4)在冷藏实验中，添加芹菜汁的酸奶，酸度一直高于普通酸奶，且有部分芹菜汁沉淀物，说明芹菜汁酸奶的稳定性没有普通酸奶好.但在5℃的冷藏环境下，存放一个星期对酸奶的品质没有太大的影响。
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