太阳集团(china)网站入口

 酸奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、各种维生素及钙、磷、铁、钠等人体需要的营养素,具有良好的营养保健作用。乳酸菌在乳中生长繁殖,发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸、导致乳的pH值下降,使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝聚、形成凝固型酸奶。其产品酸味纯正、口感细腻,具有良好咀嚼感。
 南瓜,葫芦科南瓜属的一年生蔓性草本植物。根据它的产地和性状的不同分为中国南瓜(俗称窝瓜、番瓜等),印度南瓜(俗称笋瓜、搅瓜等)和美洲南瓜(俗称西葫芦)。自20世纪80年代末起,南瓜及南瓜产品以其极高的营养价值和功能特性在国内外市场上倍受青睐。南瓜中含有丰富的维生素E、β-胡萝卜素、南瓜多糖、果胶、膳食纤维、瓜氨酸、环丙基氨基酸、微量元素铬、酶类、南瓜籽碱和葫芦巴碱及金属元素等功效成分,使得南瓜表现出各种功能特性,可作为开发许多功能性食品的原料或作为功能性食品直接食用。具有降血脂、降血糖、防癌、治癌、解毒、促肝肾、减少胆石的发生等功能。我国乳酸菌饮料生产始于20世纪80年代,是乳品工业中发展最快的产品之一。

工艺流程
技术方案通过添加不同比例的蔗糖、南瓜的添加量的多少、不同温度下发酵的最宜温度比较,得出做酸奶条件的最优组合,从而使做出的酸奶色泽口味、酸度等方面达到最好的要求。
制作工艺流程
母发酵剂的制作原料乳(脂肪0.5%～3.0%)→配料(加辅料:蔗糖)→预热(50℃～60℃)→杀菌(90℃～95℃、5min～10min或118℃～120℃、3s～5s)→冷却(43℃～45℃)→取一定量的菌种→恒温(42℃4h)→平衡,在冰箱中固化24h→固定化酵母。
菌种的活化与移接原料乳(脂肪0.5%～3.0%)→配料(加辅料:蔗糖)→预热(50℃～60℃)→杀菌(90℃～95℃、5min～10min或118℃～120℃、3s～5s)→冷却(43℃～45℃)→接入一定量的母发酵剂→恒温(42℃4h)→平衡,在冰箱中固化24h→固定化酵母。
型酸奶的制作流程原料乳(脂肪0.5%～3.0%)→配料(加辅料:蔗糖、南瓜)→预热(50℃～60℃)→杀菌(90℃～95℃、5min～10min或118℃～120℃、3s～5s)→冷却(43℃～45℃)→接种(接种量2%～5%)→灌装→发酵(42℃～43℃、2.5h～4h)→冷却→冷藏后熟(2℃～7℃)→成品。
乳酸菌的操作要点
乳酸菌的活化将乳酸菌从冰箱中取出让其温度恢复至室温,将乳酸菌值入煮沸后降至42℃的牛奶中,放到42℃的电热恒温震荡水槽中4h。
平衡,在冰箱中固化将培育好的乳酸菌放入冰箱4℃下的温度下24h。
南瓜酸奶制作的操作要点
南瓜的处理将切片的南瓜放入锅中煮至软化,在煮的过程中加入少许的食用盐,将煮熟的南瓜分次放到打浆机中打浆。
牛奶的处理新鲜的牛奶倒入锅中,煮至50℃～60℃。
南瓜、蔗糖的调配放入为使生成的菌数和口感达成求需对牛奶进行不同比例。3.4.4牛奶的杀菌使牛奶在118℃～120℃中煮沸3s～5s。
牛奶冷却把牛奶冷却到43℃～45℃。
乳酸菌的接种接种量为3%～5%的乳酸菌接入牛奶中。
发酵培养把接种好的牛奶放到42℃的电热恒温震荡水槽中4h。
冷藏后成品将酸奶放入冰箱中冷藏24h。
菌数的测定
杀菌移液管25ml1支,1ml4支,无菌水225ml带玻璃珠三角瓶,9ml试管,无菌培养皿6个,225ml平皿计数培养基包装好放入高温杀菌锅内杀菌。
样品稀释先将酸奶用无菌移液管吸取样品25ml加入盛有225ml无菌水的三角瓶中,充分振摇,务必使样品均匀分散,即为10:1的样品稀释液,然后根据对样品含菌量的估计,将样品稀释至10:5。
制平板选用适合的稀释度,培养皿贴上相应的标签,分别吸取不同稀释度的稀释液1ml置于平皿内,每个稀释度作2个重复。然后用融化冷却至45℃左右的平皿计数培养基倒入平皿,迅速转动平皿使之混合均匀,冷却成平板。
培养和计数将平皿倒置于40℃恒温箱内培养24~48h,观察长出的细小菌落,计菌落数目,在一个稀度平板上的菌落数在适宜技术范围内,计算两个平板菌落的平均值,再将平均值乘以相应稀释倍数,作为每克(或毫升)中菌落总数。
综合上述,将鲜牛奶与南瓜浆混合制成的南瓜酸牛奶,既保持了传统型酸牛奶的组织状态、风味和营养价值,又补充了适量的前纤维素和降低了脂肪含量,具有营养保健作用。同时还增加了酸奶制品的花色品种和降低了生产成本,具有较大的实用性和开发价值。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323