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 绿豆别名植豆，又名吉豆，属豆科中的蝶花亚科属，我国己有200()年以上的栽培史。绿豆含有丰富的蛋白质、淀粉、多种矿物质、B族维生素B和多种氮基酸，既是调节饮食的佳品，又是食品工业的重要原料，也是防病治病的良药。中医认为绿豆及其花、叶、种皮、豆芽和淀粉均可入药，其味甘性寒，内服有清热解毒、消肿利尿、明目降压等功效，对降血脂、降低胆固醉、抗过敏、解毒、保护肝脏等也有明显的作用。外敷可治疗烫伤、创伤等。
 雪莲果是菊科多年生草本植物，外形像蕃薯，果肉口感像水梨甘甜爽脆，雪莲果含有20多种氨基酸和钙、铁、钾、硒等矿物质，经常食用可提高人体的免疫力，有强身壮体的功效。不仅能够润肠通便，促进消化，调理肠胃:还可以调理血液，清除高血脂，降低血掂、血脂、血压，有效抑制胆固醇;同时可以消凉退火，清热解毒，祛斑除痘;具有增强机体免疫、防癌以及消炎利尿等功效。
 牛奶提供了人类营养所有己知的必需氨基酸、脂肪酸、矿物质、维生素、生长素和其他所需的免疫活性物质。随着人们生活水平和健康消费意识的提高，奶和奶制品成为发展最快的行业之一。其中功能性酸奶是一种兼具营养与保健的新型饮料。本试验采用绿豆、雪莲果与牛乳混合基料发酵，开发营养平衡、具有特定保健功能的凝固型酸奶。

操作要点
原料分选：应选用颖粒饱满、无杂质、无虫眼、无霉变的新鲜绿豆，并进行分筛以除去小颖粒的石子、豆壳等异物。
浸泡脱皮：浸泡用水以339C.35℃的温水中，加入1 %NaOH使水的pH值为7.5,浸泡2h--3h，待豆皮变软即可揉搓脱皮。
热烫灭酶：在夹层锅中，将脱皮的绿豆按照1:12的比例迅速浸泡在加碱沸水(pH值保持在9-11)中8min-10min，然后用清水反复冲洗至没有异味，沥干水备用。
磨浆分离：加入10倍的热水，水温控制在85--100，在浆渣分离机中磨浆2次，用300目池布过滤取浆，控制豆渣含水率在80%以下。将分离去渣的绿豆浆液经胶体磨微磨2次后备用。
液化枪化：将制取的绿豆浆中加入少量的。一淀粉酶(食品级)，升温为85-90℃，使之充分液化，冷却后再加入糖化剂保温65-70¤，作用时间为1.5h-2h,直至没有碘反应。钻化完毕再加热至85℃使a-淀粉酶、糖化酶失活，然后经过涟冷却，可得到质量较好的绿豆浆。
雪莲果汁的制备
选取无病虫害、无霉变腐烂、无严重机械伤、根茎大的新鲜雪莲果，用清水洗去表面的泥污和杂质。用刀片刮掉雪莲果外皮，洗净并切成小块状。将小块的雪莲果放入0.1%柠棣酸的沸水中，烫漂1 min.取出趁热放入打浆机里打浆，将打好的雪莲果浆液进行粗过滤，并在滤液中加入0.05%的V却0.02%的柠檬酸护色，加热处理以燕煮法850-90℃为宜，增强护色剂的护色效果，有效防止放置中出现的褐变，保证成品质量，同时也起到杀菌作用。常温自然冷却，制得雪莲果原汁备用。
鲜牛奶的处理
鲜牛奶酸度要低于180T，杂菌数<5x IQ=个/ML，总干物质含量> 12.5%.要求其有新鲜牛奶固有的香味，带有微甜味，呈乳白色，酒精检验无絮状沉淀，酸度、比重、脂肪含量、固形物含公和蛋白质含量等达到国家标准要求，并且抗菌物质检验必须为阴性。将检验合格的鲜牛奶采用过滤净化方式去除乳中的机械杂质并减少微生物的数量，然后将其进行标准化预热((70℃)、均质(25MPa).
乳酸菌发酵剂的制备
将灭菌的全脂乳培养基以3%接种量[m(保加利亚乳杆菌):m(嗜热链球菌)=1:1]接种，置于40℃的恒温培养箱，进行活化培养10h,连续活化2次使得活力稳定，制得母发酵剂。将灭菌的牛乳培养基以3%接种量[m(保加利亚乳杆菌):m(嗜热链球菌)=1:1]接种，置于40℃的恒a培养箱中，进行活化培养loh,直到凝固，制得工作发醉剂，并在0℃一4℃冰箱中保存备用。
混和原料调配和均质
将己过涟的绿豆浆、雪莲果原汁、牛奶以及蔗糖等辅料混合加热至溶解，乳液保持在60℃左右均质2次，均质压力为25MPa.
杀菌：将绿豆浆与鲜牛奶以及雪莲果汁的混合液在90-95℃灭菌15min.
接种和发酵：将杀菌冷却后的混合料在无菌操作台中进行接种，加入4%的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂(比例为1:1)。在42-43℃的发酵箱中发醉，时间2.5h--4.0h,发酵至pH值为4.6.
冷藏后熟：将发醉完毕的酸奶放入4cC-6℃的冰箱中冷双后熟12h-24h.
发酵终点的确定：在发酵过程中抽样观察绿豆雪莲果酸奶的凝固情况，以刚好凝乳无乳清析出或测定酸奶的酸度，为65°T-75°T时，判定为发酵终点，终止培养。
结论
稳定剂选择试验证明，按m(按甲基纤维素CMC) :m (藻酸丙二醉醋PGA) :m黄原胶)=1:1:1的比例复合的复合稳定剂效果最好，绿豆雪莲果酸奶的组织状态优良。通过绿豆雪莲果酸奶配方确定试验得出最佳工艺配
方是白砂精添加.19为9%,雪莲果原汁的添加最为6%，绿豆浆与鲜奶比例为28%,稳定剂添加康为0.2%.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323