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苦瓜，别名凉瓜、癞瓜、锦荔枝等，为葫芦科苦瓜属中一年生草本植物。原产亚洲热带地区，和广泛分布于热带、亚热带和温带地区，南宋时传入我国。《本草纲目》中载:苦瓜“苦寒、无毒”，具有“除邪热、解劳乏、清心明目、益气壮阳”之功效。近年来从苦瓜中分离出植物胰岛素、植物蛋白质、皂昔、生物碱、m类、菇类等成分，分别具有免疫调节、降血糖、抗肿瘤和抗病毒等作用，临床上可治疗和预防糖尿病、艾滋病、痢疾、湿疹、皮炎等疾病。大豆中不仅富含蛋白质、脂肪，而且还含有独特的生物活性物质，如大豆异黄酮、皂贰、多肤、SOD、低聚糖等，对不少疾病有抑制或防治作用。用苦瓜汁和大豆为原料经发酵制得的苦瓜大豆酸奶，集苦瓜和大豆的营养保健功能十一体，口味清新，而且具有乳酸发酵特有的滋味和香气，是理想的营养保健食品。

工艺流程
  ①苦瓜--清洗--剖半去籽--切块--烫漂--冷却--打浆--过滤--包埋--苦瓜汁(A)
  ②大豆--挑选除杂--清洗--浸泡--磨浆--煮浆--过滤--豆乳(B)
 ③奶粉、糖--溶解(C)A+B+C--调配--均质--杀菌--冷却--接种--发酵--后熟--成品
工艺操作要点
 苦瓜原汁的制备：选择7-8成熟的绿色苦瓜，用清水洗净，切半去籽，同时去掉红色已熟透的、腐烂的及遭虫咬的部分，切成约0.5cm厚的片。将苦瓜片置十沸水中烫漂30秒，同时添加溶液总星0.5%的L-抗坏血酸以防止苦瓜变色，从而达到护绿的目的。烫漂后的苦瓜片按苦瓜:水=1:2的比例加水，用组织捣碎机进行匀浆，160目筛网过滤，然后用β-环状糊精(β-CD)包埋脱苦，冷却至室温得苦瓜汁，于4℃一5℃下贮藏备用。
大豆原料处理：选择颗粒饱满，无杂质、无霉变、无虫蛀的大豆，除去杂质，并用清水漂洗3-4次。用0.25%NaHCO3溶液在常温下浸泡10--12小时，其问每隔3小时换一次浸泡液。
磨浆、煮浆：将浸泡好的大豆用纯净水清洗后，按大豆:水=1:1O比例添加95℃的热水，用浆渣分离机磨浆，之后105℃煮浆20-3O分钟，160目筛网过滤得到豆乳。
调配、均质、灭菌：豆浆制好后，按脱脂奶粉:豆浆=1:1的比例配制成发酵基料，在发酵基料中加入溶解过滤好的糖及一定比例的苦瓜汁，90℃条件下，用均质机(10--20Mpa)均质2次，然后在100℃下灭菌10分钟，快速冷却至40℃-45℃.
接种、发酵培养: 将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1比例制成生产发酵剂，接种于43℃的棍合基料中，在恒温培养箱中(42- 43℃)培养4-5小时，pH4.2左右停止发酵，快速冷却到20℃以下，放入冰箱(0℃一40℃)中冷藏后熟。
苦瓜大豆酸奶的感官质景评分方法:感官评分以组织状态、滋味和气味、口感为指标对其进行评定，组织状态、滋味和气味、口感的权重分别为30. 40. 30分，满分为100分。
苦瓜汁的苦味掩盖
苦瓜中苦味的主要呈味物质为瓜贰类物质，而这类物质也是苦瓜药效成分之一，不宜除去。所以既要保留苦瓜的有效成分，又要使口感让消费者乐十接受，这就需要对过重的苦味进行掩盖。目前，常采用的脱苦方法主要有NaC1溶液浸抱法、活性炭吸附法等。这些方法虽然脱苦效果较为理想，但脱苦的同时也容易使产品的有效成分有较多的损失。本实验研究立足于对味道进行调整。首先在苦瓜切片后匀浆前进行烫漂，在灭酶活性的同时也脱掉了部分苦涩味。在过滤后的苦瓜汁中加入β-CD进行搅拌包埋。实验证明，β-CD有较好的掩盖苦味的作用，随β-CD)用量的提高，苦味包埋效果越来越好。考虑到成本因素，选用样品，即把0.3%的β-CD)加入苦瓜汁中，在65℃的水浴中加热30分钟，既保持了苦瓜的原有风味，又调整了过重的苦味。
结论
采用0.25%NaHCO,溶液在常温下浸泡大豆10-12小时，100℃热水磨浆，减少一r豆腥味等不良风味物质的形成。苦瓜有明显的苦涩味，本实验经过了烫漂工艺以及在苦瓜汁中加入0.3%的β-CD，在65℃的水浴中加热30分钟，既保持了苦瓜的原有风味，又调整了过重的苦味。采用正交实验法得出了发酵工艺最佳参数为:豆乳固形物浓度6%，脱脂奶粉6% ,苦瓜汁30%,蔗糖12%，发酵剂3%(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1:1)，发酵温度42℃，发酵时间4-5小时。苦瓜大豆酸奶集苦瓜和大豆的营养保健功能于一体，是一种理想的营养保健食品。
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