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南瓜是葫芦科南瓜属蔓生草本植物,它适应能力强、耐贫瘠干旱、易栽培、产量高、抗病能力强, 一般不需施用农药, 少有污染, 在全国各地均有栽培。中医认为, 南瓜味甘, 性寒, 具有消炎、镇痛、强肝、助肾、降压、补中益气等功效。南瓜中含有多糖、氨基酸、活性蛋白、维生素、微量元素和膳食纤维等多种对人体有益的成分, 具有抗衰老、降脂、降胆固醇、调节血糖及排除重金属毒物等作用, 是糖尿病人的食疗佳品。南瓜具有产量高、价格低,并可以进行大规模生产的特点, 因此, 对南瓜产品的后加工将会带来重大的经济效益。本实验采用乳酸菌将南瓜浆和鲜牛奶的混合液发酵, 生产出一种营养和风味兼具的酸奶。

操作要点
南瓜预处理：原料南瓜洗净、去皮后切成约1cm 厚的方块, 浸没于添加0.15% 柠檬酸水中约2min, 取出瓜片于沸水中热烫2min, 经组织打浆机打成浆状。由于南瓜果胶含量高, 打浆时可适量加水,南瓜与水的比例为 1：2。
原料乳标准化：由于鲜奶的蛋白质含量较低(约3%), 不能满足乳酸菌的发酵所需, 故加入5%的脱脂奶粉使蛋白质含量≥32%, 以达到实验要求及预期结果。
混料调配：按照最佳工艺配方的要求, 将原料、稳定剂、甜味剂混合在一起。白砂糖和稳定剂用沸水溶化后再加入到牛奶中。把南瓜浆按比例加入到混合物料与牛奶的混合液中, 并搅拌均匀。
杀菌冷却：将混合液置于95℃环境下杀菌5min后立即封口, 冷却至 42℃备用。
接种发酵：按配方加入发酵剂, 搅拌或振摇5m in, 使发酵剂均匀分布于料液中, 即开始灌装入瓶。封口后, 将其送至 42℃恒温培养箱中进行前发酵。酸奶在恒温条件下培养 4-4.5h 后, 立即转至4-6℃条件下进行后发酵冷藏, 12h后即为成品。
南瓜浆的用量对酸乳质量的影响
南瓜风味是本实验产品的主要风味, 故南瓜浆的含量对本实验的影响很大。将南瓜浆以 5% 、10%、15%、20% 四种不同浓度加到牛奶中, 蔗糖、复合稳定剂和脱脂奶粉的加入量分别为 6%、013% 和5% , 并接入 3% 的乳酸菌于 42℃条件下培养。实验结果可知, 南瓜浆用量过高或过低均不利于产酸, 凝乳状态也较差。只有南瓜浆用量为 10%-15%时, 才能得到品质良好的酸乳。
蔗糖添加量对酸乳品质的影响
南瓜浆及牛奶混合液中存在的糖类对乳酸菌来说是不足的, 故必须添加糖。将蔗糖添加量依次设定为 4%、6%、8% 、10% 四种浓度, 南瓜浆用量取10%, 其他成分同上, 所得酸奶状态可知, 加糖量对酸乳品质的影响很大, pH也随糖量增加而升高。加糖量≤6% 时, 产品不能凝固, 口感也差; 加糖量达到 6%~ 8% 时, 酸乳酸甜可口, 风味纯正。
乳酸菌接种量对酸乳品质的影响
所用菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 1：1混合, 此比例的混合菌种能形成良好的凝乳状态, 酸乳的口感也能达到最佳。接种量分别设置为 1%、2% 、3%、4%四种浓度进行发酵实验, 蔗糖用量 8%,其他成分同上, 所得酸奶状态可知, 乳酸菌接种量不但影响凝乳时间,而且影响凝乳风味。采用 2%-3% 的接种量, 发酵温度控制在 42℃ , 时间 4- 6h, 即可成熟。
稳定剂的筛选
添加稳定剂可促进胶体保持稳定, 形成细腻稠密的蛋白质网状结构。为了充分地体现稳定剂的协同效应, 一般采用复合稳定剂比单一稳定剂更能达到理想的稳定效果。设定卡拉胶 B海藻酸钠 BCM CNa的配比分别为1：2：1、2：1：1、1：1：2、1：1：1, 另外接种量为 3%, 其他成分同上, 发酵后所得酸奶状态可知, 虽然稳定剂的配比对酸乳 pH 的影响不大, 但很明显地当卡拉胶B海藻酸钠 BCMC- Na为1：1：2时, 不仅酸奶的凝乳时间短, 且酸乳的组织状态和口感都达到了良好的状态。
稳定剂用量的确定
以上述实验结果为基础, 设定这三种稳定剂的总量分别为 0.1% 、0.2%、0.3%、0.4% , 发酵后所得酸奶状态可以看出, 用量过多或过少时都会有少量的乳清析出, 口感也不好, 只有用量在 0.2%~ 0.3%时, 酸乳的组织状态和口感才能同时达到最佳。
发酵温度和发酵时间的确定
接种后的混合液经装瓶后, 分别置于 41、42、43、44℃下进行前发酵, 发酵后所得酸奶状态 待凝乳基本形成后, 再置于 6℃冰箱中后熟 12h 即得成品。结果显示, 发酵温度在 42~ 43℃ , 发酵时间是 4-4.5h时, 酸乳的组织状态和口感良好。
制备方案的确定
选择对酸乳品质影响较大的四个因素, 即南瓜浆用量、蔗糖和稳定乳化剂添加量和接种量进行正交实验, 发酵温度定为 42℃ , 发酵 4.5h。由正交实验结果可知, 对酸乳质量影响的主次顺序为影响酸奶品质最大的因素是南瓜浆用量; 其次是稳定剂用量; 再次是蔗糖用量;最后是乳酸菌接种量。南瓜酸奶的最佳配方为, 即南瓜浆用量 10%, 蔗糖用量 8%, 乳酸菌接种量 3%, 稳定剂用量 012% 。
结论
影响酸奶质量和风味最大的因素是南瓜浆用量, 其次为稳定剂用量, 然后是蔗糖用量, 最后是乳酸菌接种量; 南瓜酸奶的最佳配方为南瓜浆用量10% , 蔗糖用量 8%, 乳酸菌接种量 3% , 稳定剂用量0.2%; 稳定剂选用卡拉胶、海藻酸钠和 CM C- N a(配比为 1：1：2)复合稳定剂; 添加脱脂乳粉 5% , 42℃发酵 4.5h, 再置于 6℃ 冰箱中后熟 12h即得成品; 以南瓜浆为原料生产的酸奶, 组织细腻, 口味酸甜可口,风味独特, 营养丰富, 又有很强的保健功能, 具有一定的商业推广价值和广阔的市场前景。
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