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甘薯又名红薯、地瓜,产量居世界首位,具有很高的营养和药用价值,主要营养成分见表1[1]。其是一种“生理碱性食品”,能中和米、面、肉蛋等所产生的酸性物质,维持人体的酸碱平衡,具有易于消化吸收、预防便秘和肠道疾病,防止血液中胆固醇的形成等功效。日本国立预防研究所研究证实,甘薯在具有防癌保健作用的12种蔬菜中功效居首位,被誉为“抗癌之王”
南瓜含多糖、多种氨基酸和维生素B以及甘露醇、葫芦巴碱等,性温、味甘,具有补中益气,消炎止痛等功效,能促进胰岛素的分泌,增加肝、肾细胞的再生能力,对防治糖尿病、高血压及癌症等疾病有一定疗效。虽我国的甘薯和南瓜资源极为丰富,且价格低廉,但食用方法单一,深加工水平较低,其开发利用受到很大的制约。酸奶作为一种乳酸发酵制品,具有调节肠道菌群、降低血脂、抗肿瘤、活化免疫细胞等重要的保健功能。将甘薯原浆、南瓜原浆与鲜牛乳混合,选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1)作发酵剂发酵制成甘薯南瓜营养保健型酸奶,具有甘薯、南瓜的特有香味,还增加了酸奶中的纤维素、维生素和多种微量元素的含量,减少脂肪含量,甘薯主要营养成分(每100g可食部分)达到动植物营养的互补,又能降低生产成本,为甘薯和南瓜的进一步加工利用开辟了一条新途径。

工艺流程
新鲜甘薯→选料→清洗→去皮→切块→熟化→打浆新鲜南瓜→选瓜→清洗→去皮、瓤→切块→熟化→打浆鲜牛乳→加糖溶化→过滤杀菌→冷却→接种→灌装→前发酵→后发酵→成品
操作要点
甘薯原浆的制备:将甘薯用清水洗净,在95℃～100℃水浸泡3min～5min,人工或10%～12%碱液去皮,去皮后用清水洗净。切成1cm～2cm厚的块后放入夹层锅中,在100℃左右蒸煮10min～15min,使其充分糊化,然后移入打浆机中,加入适量无菌水(甘薯与水质量比为1∶3)打浆备用。南瓜原浆的制备:南瓜经清洗去皮去瓤后,其他工艺→调配→均质→与甘薯原浆的制备相同(南瓜与水质量比为1∶3)。甘薯、南瓜酸乳的制作:甘薯原浆、南瓜原浆及鲜牛乳以一定比例混合,并添加一定量的蔗糖进行调配,经均质、巴氏杀菌后,冷却为42℃左右,接入发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比例为1∶1)后装罐,在恒温培养箱中培养6h左右,待pH值为4.4～4.6时,在4℃进行后发酵18h～24h,此时即可得到具有甘薯和南瓜香味、口感细腻、营养丰富的酸奶成品。

原料配比
    甘薯和南瓜中淀粉含量较高，经过熟化的甘薯浆和南瓜浆，其中部分淀粉溶解，不仅产生特有的风味并为微生物提供r糖源;而淀粉作为一种良好的稳定剂，能够改善酸奶的外观质地。在实验过程中既要保证产品在乳酸发酵过程中有足够的蛋自质含量来形成良好的凝乳状态，又要有足够的甘薯及南瓜含讯来确保最终产品的特殊风味和营养保健作用。为此，要解决甘薯、南瓜、牛乳及蔗糖的用量问题。试验设计的正交试验，其因素水平,根据经验先固定发醉条件:接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1比例混合的发醉剂，接种量5%,42℃培养6h。以感官检验评分为质员指标，实验结果，确定出原料的最佳配方，方差分析可知因素对指标影响均不太显著。直观分析齐因素的吸要性由主到次为B>C>A,牛乳中的酷蛋自是形成良好的凝乳质地及酸乳口感的关
键要素。从K值的分析可知，水平I的凝乳质地较差，水平2与水平3的差异不大，均能形成较好的凝乳质地及口感，再加大牛乳的用讯对凝乳质地及口感的影响也不大，因此考虑到降低生产成本，选择水平2的牛乳用量。经多次重复试验，最佳工艺配方为牛乳用量75%，甘薯浆一与南瓜浆的比例为2:1,糖用量5%

结论
  ①熟化的甘薯浆和南瓜浆可以为乳酸菌提供部分碳源，减少蔗糖的用址。同时淀粉可以作为增稠剂，提高产品的稳定性，防止乳清的析出。
  ②甘薯南瓜酸奶的最佳工艺配方为牛乳75%,蔗糖5%，甘薯浆与南瓜浆的体积比为2:1
  ③甘薯南瓜酸奶生产的最佳工艺参数为保加利亚乳杆菌:嘈热链球菌比例为1:1，前发酵温度40℃ ,前发酵时间7h，接种量5%。
  (4)甘薯南瓜酸奶不但具有发醉酸乳的和谐风味，而且含有甘转和南瓜的有效活性成分，是一种营养丰富、价格低廉的新型发酵保健饮料，有较大开发利用价值市场前景好。
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