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 稻谷是我国第一大粮食品种,每年产量约1.85亿t,占世界稻谷总产量的37%左右,占全国粮食总产量的42%。米糠约占糙米重量的5%~7%,我国每年米糠的产量高达1000万t以上。因此,米糠资源十分丰富,是我国大宗农副产品之一。通常米糠中油脂的含量为14%~24%;蛋白质为12%~18%;无氮浸出物为33%~53%;水分为7%~14%;灰分为8%~12%。此外,米糠中还富含维生素、膳食纤维、矿物质等营养成分和生育三烯酚、脂多糖、谷维素等多种天然抗氧化剂和生物活性物质,对人体健康和现代文明病的预防和治疗具有重要意义。目前深加工的米糠仅占10%左右,且大多集中在提 取米糠油、膳食纤维、植酸钙、谷维素等单一成分,原料不能充分利用。如果利用纤维素酶水解米糠,改善米糠的口感,酶解液直接用于制备米糠酸奶,不仅可以充分利用米糠的各种营养和功能作用,而且可以发挥酸奶预防肠道疾病、降低血清中胆固醇含量、预防心血管疾病、抗肿瘤的作用,具有较大的应用价值。

工艺流程
米糠→稳定化→酶解→调配→杀菌→接种→灌装→发酵→后酵→成品
操作要点
米糠稳定化处：新鲜米糠过40目筛,然后在850W、2450MHz条件下微波热处理4min,脂肪氧化酶完全失活,解脂酶70%失活,同时杀死大量微生物,且不破坏米糠的营养成分。
米糠酶解： 纤维素酶用量占米糠干基重的1%,米糠在pH4.5、温度55℃条件下水解1.2h,部分不溶性纤维降解为可溶性片断。
调配：向米糠酶解液中加入稳定剂,并依次加入4%奶粉和白砂糖,充分混合均匀。
杀菌：采用95℃、15min杀菌,冷却到40℃接种。
菌种:将产酸产香能力强、适应性好的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别驯化,按1∶1混合成发酵剂后接种。发酵:接种后的料液装入酸奶瓶中,置40℃发酵室内发酵4h。取出置于4℃的后酵室放置8h以上即可食用。
米糠添加量对品质的影响目前膳食纤维主要由蔬菜提供,而蔬菜中膳食纤维的平均含量只有3%,我国人均每日约食用蔬菜300~400g,即膳食纤维9~12g,未达到世界卫生组织规定的每日16~24g的膳食纤维摄入量标准。若酸奶中的米糠用量超过6%,则250mL约可以补充6g以上的膳食纤维,从而满足人体需要。因此,按照白砂糖用量8%、接种量3%、海藻酸钠用量0.16%的配方,分别选取6%、8%、10%、12%的米糠用量进行试验,米糠添加量对品质的影响添加量(%) 口感色泽6 爽口,细腻,无异味淡黄色8 爽口,较细腻,无异味黄色10 较细腻,无明显异味黄色粗糙,略有异味黄棕色,米糠添加量控制在8%~10%,米糠酸奶的口感和色泽较好,并且膳食纤维含量可以满足人体营养需要。
稳定剂对米糠酸奶稳定性的影响
按照米糠添加量8%、白砂糖用量8%、接种量3%的配方,对稳定剂海藻酸钠、琼脂和果胶进行单一和复配试验。将原料杀菌接种后,放置在40℃发酵室内发酵4h,在4℃的后酵室内放置8h,鉴定酸奶的组织状态,结果, 稳定剂的选择稳定剂用量(%) 组织状态海藻酸钠0.16 轻微分层琼脂0.16 流动性差果胶0.16 轻微分层海藻酸钠+琼脂0.08+0.08 无分层且流动性好海藻酸钠+果胶0.08+0.08 轻微分层从表2可看出,复合稳定剂0.08%海藻酸钠+0.08%琼脂的效果最好,它们的协同作用可以稳定和改善产品品质,酸奶没有出现明显分层现象,流动性也较好。
结论
新鲜米糠过40目筛,在850W、2450MHz条件下微波热处理4min,以保证米糠的品质。然后米糠在pH4.5,温度55℃的条件下水解1.2h,纤维素酶用量为米糠干基重的1%,将米糠中的不溶性膳食纤维部分水解成可溶性片段,米糠的口感得到改善,其它营养物质均不被破坏。酶解液直接用于加工米糠酸奶,米糠酸奶生产的最佳工艺条件为:米糠添加量9%、奶粉用量4%、稳定剂为0.08%海藻酸钠和0.08%琼脂、白砂糖用量7%、接种量3.5%,40℃发酵4h。米糠酸奶含有米糠的各种天然营养成分,具有米糠独特的清香,口感清爽、酸甜适宜、营养丰富、成本较低,是一种有待开发的保健食品,具有巨大的市场潜力。
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