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刺梨学名缫丝花,又名送春花、茨梨、木梨子、梨石榴等,属蔷薇科,蔷薇属的一种野生灌木果树,生长在河溪沟旁、田边地角,不与粮食争地,产于我国西南,尤以贵州盛产,年产量可达数十万t。刺梨有独特浓郁芳香味,酸甜微涩,含有丰富的营养,特别是Vc,每百克鲜果含量在2000mg以上,是猕猴桃的10倍、沙田柚的18倍、甜橙的50倍、红桔的100倍、梨子和苹果的500倍,被誉为“Vc之王”。此外,还富含VE、VA、VB1等7种维生素,17种氨基酸,钙、磷、铁等10种微量元素。刺梨对人体有滋补、健胃、消食、止泻、降低胆固醇和甘油三酯含量的作用,对防止动脉硬化、高血压、肠胃炎、缺铁性贫血、铅中毒等有良好的疗效。另外,对刺梨进行防癌试验,发现它还内含SOD,能有效地阻断N-亚硝基化合物和二甲基硝胺在体内合成,具有防癌作用。酸奶不仅具有良好的营养价值,而且具有特殊医疗保健作用。国外已开发生产出许多酸奶品种,如减肥脱脂酸奶、糖尿病患者专用酸奶、胃肠疾病疗效酸奶、肝胆疾病疗效酸奶等等。这也引起了国内广泛的重视,且消费市场供不应求,因此开发多种类型的酸奶制品势在必行。而野生刺梨酸奶是以发酵酸奶为原料,用野生刺梨加工的刺梨汁为添加剂,通过搅拌使二者相互结合加工而成的搅拌型酸奶,不仅具有良好的风味和外观,而且富含天然营养成分,是一种保健功能很高的营养食品,是特别适合儿童、孕妇、老年人饮用的“新时代饮料”

刺梨汁加工流程
鲜刺梨→冲洗→沥干→破碎→压榨→静置→分离→下胶→冷冻→过滤→刺梨汁
操作要点
(1)将刺梨果实用清水洗干净、沥干;
(2)破碎刺梨,由于刺梨较坚硬,破碎应适当,破碎的颗粒粗会影响压榨效果;破碎的颗粒细会影响出汁率;
(3)榨出的果汁入罐后,加入200mg/L的SO2进行密封静置。静置数天后,分离出沉淀物;
(4)下胶是在果汁中加入一定量的明胶,使明胶与果汁中的单宁发生反应,形成沉淀,从而得到澄清的刺梨汁(明胶的使用量为700～900mg/L);
(5)冷冻处理,以除去那些随着温度降低导致溶解度下降而析出的成分。冷冻温度一般为-4℃,处理时间为5～7d,并及时过滤,获得稳定性好的澄清型果汁。
工艺流程
原料乳→净化→脂肪含量标准化→添加固体物(脱脂奶粉、白沙糖及稳定剂)→预热→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→培养→添加刺梨汁→搅拌→冷却→装罐→冷藏→成品
原料要求
原料乳必须是新鲜质优(符合GB6914-86标准),其中不得含有任何杂质和抗菌素,乳中蛋白质含量在2.95%以上,乳脂肪在3.10%以上,酸度(以乳酸表示)在0.162%以下。
甜味剂和稳定剂在杀菌前加入,其中白砂糖8%～10%,稳定剂0.2%～0.3%,以改进酸奶的黏稠度,防止产生气泡和乳清分离现象。
操作要点
(1)杀菌及冷却:加热杀菌是为了杀死乳中的微生物和病原菌并破坏乳中有害酶类,使酸奶组织均匀一致、细腻、风味纯正、延长保存时间。本实验以95℃、4min杀菌,然后按接种要求冷却至44～46℃;
(2)加发酵剂:将培养好的活力强的发酵剂即保加利亚菌与嗜热链球菌以1∶1的比例,按原料2%～3%的比例加入,并充分搅碎大块的凝块,搅拌均匀;
(3)保温发酵:加入发酵剂后充分搅拌均匀,然后置于41℃的恒温箱发酵2.5～3.5h;
(4)添加刺梨汁:将刺梨果汁按3%～5%的比例加入发酵结束后的酸奶中;
(5)搅拌混合:加入刺梨果汁后,以频率为40r/min进行搅拌,当酸奶与刺梨汁均匀一致时搅拌结束,约需要4min;
(6)成品分装:成品分装前必须进行严格消毒;(7)冷藏及检验:包装后成品冷藏在冰箱中,冷藏温度0～4℃。最终产品感官质地均匀、滑润,色泽微黄,无沉淀及乳清检出。理化和卫生指标符合标准。
小结
刺梨的成熟度对产品质量有很大影响,未成熟或过成熟的果实均会影响果汁的营养成分、口味和色泽,从而影响刺梨酸奶的口味及色泽。为此,要求采摘的刺梨果实成熟度为八、九成,且色泽为青 黄色。
生产酸甜可口、风味独特、色泽为佳的刺梨酸奶,其刺梨汁添加量以3%～5%为宜。
通过对刺梨酸奶和普通酸奶的比较,虽然生产刺梨酸奶的成本比普通酸奶略高,但由于有独特的营养价值、保健功能和风味而深受人们喜爱。因此,具有普通酸奶不可比拟的市场优势,具有广阔的市场开发前景
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