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酸奶是一种传统的产品,牛乳发酵生产酸奶制品历史悠久,1000年前人类就开始利用自然发酵的方法生产酸牛奶。自进入二十世纪以后,俄国科学家梅奇尼可夫和格尔基叶研究发现发酵酸奶具有医疗保健作用,乳酸菌发酵酸奶的研究及生产应用风行世界各国,酸奶已成为世界公认的保健食品。尤其是近年来,活性乳酸菌饮料的诞生及发展,使得发酵乳酸菌饮料将成为广大人民群众每日不可缺少的饮用食品。现有酸奶产品虽然种类繁多,但大多雷同,一直以来风味口感方面改进不大,已不能满足广大消费者不断增加的需求。椰果是以椰子汁为主要原料,经由醋酸杆菌的亚种(Acetobacter Xylinum)进行生物培养、发酵而制成的,具有独特胶质特性的生物纤维素(Biofibre)。低热量、不含胆固醇,口感滑爽,咀嚼性好,风味独特,加入到酸奶中可与其原有香气很好的配合,制得的产品风味、口感等均较原有产品有较大改善。并且椰果具有防便秘、清肠胃、排毒、降低胆固醇的功效,是一种优秀的保健食品。本论文就是为了解决酸奶产品风味的问题,研究了一种新型的酸奶产品椰果酸奶及其生产方法。国内外现在只有其它水果风味或含其它水果果粒的产品,还没有厂家生产含椰果的酸奶产品。

椰果酸奶生产方法
凝固型椰果酸奶生产工艺：奶粉等原料复水→均质→调配→杀菌→冷却→接种→无菌灌装→封口↑椰果果块→保温发酵→冷藏→检验→成品
搅拌型椰果酸奶生产工艺：奶粉等原料复水→均质→杀菌→冷却→接种→保温发酵→搅拌破碎凝乳→均质→调配→灌装→封口→杀菌→冷藏→检验→成品↑椰果果块。
奶粉与水比例的确定
奶粉复水时,奶粉与水的质量比例分别取1:6、1:7、1:8、1:9和1:10,调配好后进行发酵试验,通过感官评定,比较生产酸奶的品质。1.3.2.3糖添加量的确定奶粉复水配制奶液时,糖添加量分别取5%、6%、7%、8%和9%,调配好后进行发酵试验,通过感官评定,比较生产出酸奶的品质。
椰果果块添加量的确定
生产两种凝固型和调配型酸奶时,椰果果块添加量分别取奶粉复水奶液的5%、10%、15%、20%和25%,比较其感官质量。
酸奶质量评定方法感官
评定采用5人小组评分,结果应用模糊数学进行综合处理的方法。感官质量评分标准见表1,各指标权重见表2。指标口感情况组织状态凝乳状态香味权重
结果与讨论
菌种的确定实验未对菌种筛选进行研究,只是对不同的已筛选好的菌种产品进行接种实验。使用的菌种有法国的罗地亚、丹尼斯克和丹麦汉森。由五人组成评分小组,对酸奶产品各项指标进行评分,所评分数用模糊数学方法从实验结果看出,使用三种菌种生产的酸奶,不仅酸甜适中,香味浓郁,而且凝乳软硬适中,组织光滑细腻,无乳清析出,质量差别不大,因此厂家生产时可根据需要选用不同的菌种。
奶粉与水比例的确定本实验对奶粉复水时与水的质量比分别取1:6、1:7、1:8、1:9和1:10,然后制成酸奶并进行感官评定,由五人评分小组分别对酸奶的各项感官指标进行评分,所评分数应用模糊数学方法处理得到模糊综合评判结果。试验结果表明,奶粉与水之比对酸奶的口感、组织状态、凝乳状态和香味有着重要的影响。随着奶粉与水质量之比增大,奶液浓度上升,总乳固体含量增加,而非脂乳固体含量对成品粘度有重要的影响。因为蛋白质和乳糖的增加有利于水合作用,可增加酸奶的粘稠度,减少乳清析出,改善酸奶产品口感。但当乳固体含量继续增加时,酸奶粘度并无明显提高,相反生产出的酸奶质地较粗,缺乏圆润的口感。所以必须选择一个合适的奶粉与水的比例,不能过大或过小。由图2可以看出,合适的奶粉与水质量之比是1:8～1:9,在此比例生产出来的酸奶不仅口感好、香味浓郁,组织状态和凝乳状态也很好。
结论
酸奶生产可使用丹尼斯克的、罗地亚的MY900以及汉森的FD-DVS YC-350直投式菌种。最佳原料配比:奶粉与水质量之比为1:8～1:9,糖添加量7%,椰果果块添加量10%。由此生产出的酸奶无论是口感还是组织状态、香气等感官品质都令人满意。目前,国外对酸奶的研究已经比较深入,也已开发了很多新型酸奶品种。但是国内酸奶品种比较单一,尚有大量工作未做,今后仍需要不断进行新型酸奶的研究和开发,从而丰富我国酸奶品种,满足广大消费者的不同需求。
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