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 高粱，别名菱子，是我国重要的禾谷类作物之一.高粱抗逆性强(耐涝、抗旱、耐盐碱和耐贫疥)，在一些盐碱和春旱、秋涝的地区种植高粱也能实现高产和稳产，是产业脱贫的首选作物之一，在我国北方及西南地区栽培较广。高粱籽粒有丰富的背养物质.包括淀粉、蛋白质、脂肪等，可酿洒、造醋和食用;经研究发现.高粱籽拉富含花青素和多酚.也可药用，具有清热解毒的作用。酸奶是一种营养价位高和风味特殊的背养食品.它与牛奶比起来更容易被人体消化吸收.可以提高食欲，它还有医疗中的保健功效.调节人体肠道中微生物菌落平衡，分解毒素，降低胆固醇和防癌抗癌等作用。
 国际上高粱已经广泛用来制作多种食品，如饼干和饮料。在我国高粱用在食品制作方面却很少.前人在研究高粱食品制作方面一也较少。近几年，随着遗传育种技术的进步，培育出很多优质、专用的新品种.提高了高粱的经济价值，因此.急需在高粱食品制作方面探索新的途径。
 高粱酸奶是将高粱和酸奶两者的营养价值结合起来，在保留高粱功效的同时，还具有酸奶的保健作用，是一种新型的保健食品。长期食用.能抑制肠道中的有害菌生长，保持肠道中菌落平衡，所以高粱酸奶有使人类健康长寿的作用闲;高粱与酸奶的巧妙结合，兼具两者的丰富营养，应开发成新型产品.为高粱食品的制作开拓一条新途径。
 本文初步研究了高粱酸奶的原料配方及制作工艺。通过试验研究了原料配方中的添加比例.确定了高粱汁添加量、乳酸菌接种量、蔗糖添加量、发酵时间，高粱品种等因素对高粱酸奶的感官影响，并在单因素试验基础上做了正交试验.确定了最佳工艺配方，找到制作高粱食品的又一条途径。

高粱汁的制作
 工艺流程:高粱种子--去壳--清洗--煮熟--打--浆--过滤--杀菌--高粱汁
 操作步骤:高粱的选取。选用2个不同的品种.1分别为白果皮(晋农粱1号)、红果皮(晋杂22号)，高粱加工品质的2个主要影响因素为红色素和单宁，单宁在谷类作物中在高粱中含量最高，高粱籽粒中单宁的含量与籽粒的种皮颜色有关的。
 去壳:去掉籽粒最外边的表皮，即颖壳。
 清洗:用清水洗去籽粒中的杂质以及漂浮在水面的劣质颗粒。
 煮熟:高粱中的单宁具有涩味.不容易被人体吸收与利用，降低了高粱的食用品质。高温水煮高粱后.可以去除部分红色素和单宁。高粱中的单宁主要是缩合单宁闭。在高温煮熟的过程中单宁在热水中会与水分离。同时，一部分红色素也被带人水中，使清水变成红色，煮熟后的高粱籽粒颜色将变深.白果皮的为红色，红果皮的为乌红色。
 打浆及过滤:在煮熟的高粱中加水，用打浆机磨浆，倒到过滤网上，过滤到保鲜盒中，剩余滤消加人水重复上述操作2~3次后.停止过滤，把所有的滤汁都倒入保鲜盒，冷藏后备用。
 杀菌:将过滤后的高粱汁置于水浴锅中，设置时间和温度分别为15min和90℃，然后冷却到室温。
其它材料的选择
 (l)鲜牛奶要制作好的酸奶。必须选用不含防腐剂、不含抗菌素、酸度较小、脂肪含量较低的新鲜牛奶为材料。牛奶煮沸后，在高温下牛奶中的绝大部分非病原菌和全部病原菌将会被杀死.同时还能提高酸奶的稳定性，使酸奶的贮藏期更长。
 (2)蔗糖选用颗粒状较小的白砂糖，而不能用绵白糖，因为绵白糖粒细，容易受潮，不宜用来制作酸奶。
 (3)菌种乳酸菌能使乳糖发酵后产香变酸。将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌结合起来使用，会减少酸奶的凝固时间。
制作高粱酸奶
 工艺流程:准备鲜牛奶~混合调配(加蔗糖)--加高粱汁--均质--杀菌--冷却--接种--发酵--冷藏--搅拌型高粱酸奶。
操作步骤
  混合调配:新鲜的牛奶在不锈钢电热锅中煮沸后，分成若干等份，把2个品种的高粱汁添加量，蔗糖，接种量，按一定比例混合调配。
  均质:将混合调配好的高粱酸奶放进均质机，使其混合均匀，温度设定为60℃.压力设定为20MPa。
  杀菌、冷却:在高压灭菌锅中灭菌后在0.1 MPa的压力下，锅内温度达121℃)，冷却到室温。
  接种:将发酵剂与酸奶均匀搅拌，使菌休从凝乳块中游离分散出来。在无菌操作台上给高粱酸奶接种乳酸菌。
  发酵:把接种好的高粱酸奶放到恒温培养箱中发酵，温度为42℃，时间为4~8h，发酵时应避免摇晃、震动·否则会影响酸奶的组织状态。
  冷却:先将发酵好的酸奶冷却到室温，再放入冰箱冷却。使酸奶逐渐凝固成光滑的组织状态;酸奶会产生一种入口后清凉可口的感觉。
  破乳:手工搅拌进行破乳，使凝乳变得更稳定，保水性加强。把酸奶冷藏于冰箱，有助于酸奶凝固，同时防止酸奶发酵过度。并且在冷藏后饮用时有一种清爽的感觉。
结论
  本文初步研究了高粱酸奶的原料配方及制作工艺。通过试验研究了原料配方中的添加比例，确定了高粱汁添加虽、乳酸菌接种量、蔗糖添加量、发酵时间，高粱品种等因素对高粱酸奶的感官影响.并在单因素试验基础上做了正交试验，确定了最佳工艺配方为:高粱汁添加量30%，乳酸菌接种量2%，蔗糖添加量7%，发酵时间为6h。
  按照上述试验中的加工工艺流程，初步试验得到的最佳配方制得的高粱酸奶，质地紧密光滑，色泽均匀.LI感绵延，存在微量小颗粒感.与其他酸奶相比别有一番风味。高粱酸奶在高粱食用加工领域是新探索，是继高粱酿酒、制醋和面制品加工之后，开发出的又一新食品.会在功能保健食品领域得到开发利用。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323