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 随着我国市场经济的发·展，人们对新型食品、饮料的需求日益增加。苹果、胡萝卜、红枣混合果蔬汁酸奶富含以、P、，等各种胡萝卜索及维生素A、维生素B.,维生素Be,维生素a.、维生素B2.维生素C、维生素n和果胶酶、蛋白质、脂肪、碳水化合物、微量矿物元素等有效成分，色彩鲜艳、营养丰富、时尚、健康，备受消费者喜爱。笔者主耍探讨了这种混合果蔬汁酸奶的生产上艺流程及质量控制评价标准，以期为新型
多功能饮料的开发生产提供有益的探索。

工艺流程
 新鲜苹果、新鲜胡萝卜、干红枣一清洗、去核去杂一汽蒸软化一打浆、真空抽滤一果蔬汁加白砂糖馄合、果蔬汁杀菌一冷却一混合果蔬汁~与奶液调配混合(全月旨无格奶粉*水溶解~奶液)、均质一二次杀菌“冷却一灌装一接种、封口一发酵一冷藏斗成品。
操作要点
 (1)加工原料的准备将新鲜苹果、胡萝卜分别清洗，去掉泥沙并清理杂质，然后切成1.5cm厚的均匀薄片备用;干红枣先在70 ℃--80℃的热水中浸泡10 min，去核、去杂质后清洗子净，并用刀将每颗枣均匀4等份备用。将切好的上述果蔬原料等量放在压力为0.16 MPa-0.18 MPa的蒸汽中汽蒸10 min-12 min,使果蔬原料软化，然后放人果蔬汁打浆机中，加人适量水打浆，浆液放入真空抽滤机中抽滤即得果蔬汁原料。
 (2)果蔬汁加糖液调配及杀菌在电光分析天平上按所用果蔬汁量的7%称取一定量的白砂糖，并用适量的80℃热水溶解，然后将其加入果蔬汁原料中进行充分调配，最后放入卧式灭菌锅中在85 9u -95℃条件下灭菌6 min-8 min，冷却至35℃即得混合果蔬汁。
 (3)果蔬汁加奶液的二次调配、均质及杀菌按水与奶粉的质量之比为13：2称取一定量的奶粉，用80℃左右的热水充分调配成均匀的奶液，然后将其加入混合果蔬汁中进行二次调配，再放人均质机中进行均质，使之均匀混合.然后放入卧式灭菌锅中在85℃--95℃条件下灭菌5 min，迅速冷却至40℃待用。
 （4）发酵剂制备将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别扩大培养至子3代，然后按1:I的比例混合作为菌种发酵剂。
  (5)接种、发酵将配制好的混合菌种发酵剂按一定比例接种到已调配好的果蔬汁和奶液的混合液中并充分搅拌，使混合菌种发酵剂与果蔬汁和奶液混合均匀，然后将接种后的果蔬汁和奶液的混合液放人40℃左右的电热恒温烘箱中发酵6 h-8 h
 (6)灌装、封口为防止二次调配、均质、杀菌后的果蔬汁和奶液的混合液受到杂菌污染，发酵完成后必须立即进行灌装，该操作过程由饮料灌装机完成，包装材料为塑料瓶、玻璃瓶、易拉罐或纸质利乐包等。灌装后的混合液不要立即封口，必须待接种工序完成后才迅速封口，接种必须均匀、彻底，并使混合菌种发酵剂与混合液混合均匀，确保发酵质量。封口操作由封口机完成。
 (7)冷藏完熟棍合果蔬汁酸奶在恒温箱中发酵完成后，立即转入0℃ -6℃的电冰箱中冷藏10h左右，使其彻底发酵。
  根据上述混合果蔬汁酸奶的生产工艺流程及产品配方设计方案，确定混合果蔬汁和奶液的添加比例、混合菌种发酵剂的接种量、混合果蔬汁酸奶的加糖量、发酵温度和时间等是影响酸奶质量的关键因素，故选择以上几个因素进行正交试验。
结果分析
  由试验结果可知，苹果、胡萝卜、红枣混合果蔬汁酸奶的最佳生产工艺配方为苹果、胡萝卜、红枣混合果蔬汁(三者等盆)与奶液的比例为5:2、接种量4.5%、加搪量7.4%、在40℃条件下发酵7.5 h;各因素对苹果、胡萝卜、红枣混合果蔬汁酸奶质量的影响依次为:混合果蔬汁(三者等量)与奶液的比例>接种盆>加糖最>发酵温度和时间。结果表明，该工艺稳定可行、产品配方佳、生产成本低。该工艺条件下生产的混合果蔬汁酸奶产品质奄可靠、色彩鲜艳、口感好、饮用方便、适用人群较广，且不添加任何防腐剂、色素、香精等，安全、营养、时尚、健康、解渴，深受广大消费者青睐。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323