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 膳食纤维包含纤维素、半纤维素、木质素和果胶等，虽不能被人体消化吸收，但具有促进肠道蠕动、鳌合胆固醇、抑制葡萄糖吸收、吸附钠离子，并使人产生饱腹感等重要保健功能，是人体不可缺少的物质，被现代营养学称为“第7大营养素.我国营养学会提出成年人的膳食纤维合理摄人量为30.2g/d,美国FDA推荐量为25g/d-30g/d。而我们每天从普通食物中摄取的腆食纤维觉之和只有16.05g-22.05 g，因此每人每天需额外补充8g-14g的膳食纤维。酸牛奶是人们喜食乐见、营养丰富的功能性食品，但其中不含膳食纤维。本研究将自行开发的桂圆壳膳食纤维冈添加到酸奶原料中来制作酸奶，研究膳食纤维含hi、白砂糖添加量和发醉剂接种量对酸奶营养成分、发酵性及风味的影响，以期开发出富含膳食纤维的酸奶来满足人们对饮食中膳食纤维的需求。

工艺操作要点
膳食纤维的精制：取膳食纤维粗品，用55℃-62℃的热水与之混合(固:液==1:15)，加人5%(质量分数)的H2O2z，并分别添加0.7%的三聚磷酸钠和磷酸氢二钠作为鳌合剂，调pH至10，于55℃下漂自2h-3h后迅速取出、洗涤，用盐酸中和至中性后，用水漂洗，抽滤3次，置于65℃下干燥9h，然后过300目筛.即得精制膳食纤维。
发酵剂的制备：母发酵剂的制备—将复原乳与柠檬酸钠(0.2g/lOOg，质量比)、酵母膏(0.3留100 g，质址比)混合后.经115℃灭菌15 min，冷却至45℃，接菌种(嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=2:I)，混匀后，于42℃恒温箱中发酵4h，冷却后于6℃冰箱中保存。工作发酵剂的制备—原料按照母发酵剂的方法制备.然后添加母发酵剂((3 g/100 g，质ht比)，于42℃恒温箱中发酵4h，冷却后于6℃冰箱中保存、备用。
预热、配料：将新鲜牛奶预热至55-60℃，把膳食纤维和白砂糖直接加人到预热后的牛奶中，并添加0.6%的玉米粉(作为稳定剂).期间不断进行搅拌。
均质：65℃左右，20MPa。下均质10 min.
杀菌、冷却：95℃下杀菌5 min，然后冷却到42℃，待接种。
接种、发酵：接种一定量的工作发酵剂，在42℃下发酵3h-4h发酵3h后，侮隔10 min--15 min检测一次酸度，至80°T时终止发酵。
后熟：发酵完毕的酸奶迅速冷却至10℃以下，然后于4℃下冷藏20 h ,得成品。
膳食纤维添加址对酸奶的影响:研究发现当膳食纤维添加量为1%-2%时，酸奶发酵周期低于4h,添加量为3%-4%时发酵周期在4h-5h以内.而添加量为5%时发酵周期超过了5h,说明酸奶发酵周期随着膳食纤维添加量的增加而延长。研究发现当膳食纤维添加量为l%一3%时，酸奶感官品质几乎不变，之后.随着膳食纤维添加量的增加，感官品质降低，如图2。综上所述，认为适宜的膳食纤维添加量为3%。
白砂糖添加量对酸奶的影响:研究发现添加6%-7%白砂糖的发酵时间比5%的发酵时间要短一些，白砂搪超过了7%之后，发酵时间随其添加量的增加而延长，其原因可能是高浓度的蔗糖造成乳酸菌的内外渗透压不均衡，使其繁殖遭到抑制，影响酸奶发酵，延长发酵时间。研究发现白砂糖在5%-7%时，酸奶感官品质随其增加而增加，之后，白砂糖的增加反而降低了酸奶的感官品质，其原因可能是适址的蔗糖赋予酸奶甜中有酸、酸中带甜的美好口味，同时还可以提高酸奶的钻度，有利于酸奶的凝固;但高浓度蔗糖却会对乳酸菌产生抑制作用，影响酸奶发酵，降低其感官品质。综上所述，认为适宜的白砂糖添加量为7%,.
发酵剂接种量对酸奶的影响:研究发现发酵周期逐渐从1%发酵剂的7h左右缩短到5%发酵剂的2.8 h左右，而酸奶感官品质一开始时随着发酵剂的增加而增加，3%发酵剂时的感官品质最高，之后，感官品质随着发酵剂的增加而降低，其原因可能是接种量过大则产酸过快，易造成凝乳中蛋白质脱水收缩现象，使乳清析出较多，导致酸奶感官品质降低。综上所述，认为适宜的发酵剂接种量为3%。
结论
1)桂圆膳食纤维酸奶制作的最佳工艺条件为:白砂糖添加量7.5%，腆食纤维添加量2.5%，发酵剂接种量2.5%。
2)影响桂圆膳食纤维酸奶感官品质的最主要因素是白砂糖添加量，其次为发酵剂接种从;影响发酵周期的最主要因素是腆食纤维添加量，其次是发酵剂接种量。
3)桂圆膳食纤维酸奶的发酵周期为4.25 h，比普通酸奶(无膳食纤维)的延长了0.75 h
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