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 葛根为蝶形花科(或称豆科)葛属植物的根，是常用的传统中药，并属于我国卫生部公布的药食共有资源，我国的葛根资源丰富，主要有野葛和粉葛两种。现代药理研究表明，葛根素、葛根素木糖成、金雀异黄素、大豆贰、大豆贰元等异黄酮类化合物是葛根的主要有效成分，具有促进心脑血管血流、降血脂、降血糖、降血醇、抗衰老、抗癌、抗疲劳、增强机体免疫力等多种生理功能，尤其以维护心脑血管健康的作用最为显著。
 酸奶是一种集曹养与保健为一体的乳制品，具有酸甜可口，香气宜人的独特风味，含有大量被誉为“益生菌”的乳酸菌及其分解代谢产物，可有效抑制有害杂菌在肠胃内的生长繁爪.达到促进消化、预防疾病、维护健康的功效因此，将葛根汁添加到牛乳中，经乳酸发醉制得的葛根酸奶兼有葛根和酸奶的双重营养保健作用.同时.该产品使用代谢与胰岛素无关、不致龋齿的非发酵性甜味剂阿斯巴甜l.l代替蔗糖，不仅可以提供给普通人群食用，尤其适川于蔗糖禁忌者。无糖葛根酸奶符合国际_L食品向低糖、低热量、保健食品发展的趋势.开发前景着好。

操作要点

葛根汁的制备:选用新鲜、无霉变、无病虫害、无机械损伤的新鲜粉葛，经洗净、去皮、切块后，投入0.05%VC+0.1%CA水溶液中进行护色处理，完成后将葛块置于打浆机中，加入葛根六倍重量的净化水，进行破碎打浆，待葛块破碎成均匀的浆液后，注入夹层锅中，加热糊化，同时开动搅拌器，使浆液受热、糊化均匀，在90~95℃下保持20~30min待乳白色的浆液变成均匀透明的稀糊体，即完成糊化。将稀糊体进行压滤，去掉葛渣.得到葛根汁。
调配、均质:将制得的葛根汁和鲜牛奶按一定比例混合，并加入适量的阿斯巴甜以及预先用少量热水溶胀的明胶溶胶.进行调配、混匀，过120目尼龙筛网除去杂质，再将混和液预热至55~60℃，在10~15MPa压力下均质。
灭菌:将混和液加热至90一95℃，维持5~10min，杀死其中的有害微生物，同时使大部分乳清蛋白变性，且使各种成分进一步混和均匀。
生产发酵剂的制备:乳酸菌纯培养物的制备与纯化:将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别接种到灭菌脱脂牛乳中制成菌悬液，然后在无菌条件下装入干热灭菌安酷中，真空冷冻干燥制成菌片。将安酪以火焰封口，0~5℃下保存备用。乳酸菌纯培养物经过一段时间保存后活力会减弱，需反复接种以恢复活力。
乳酸菌母发醉剂的制备:取新鲜脱脂牛乳300ml装入经160℃、lb干热灭菌的容量为500ml的三角瓶中，灭菌20min后，迅速冷却到40~42℃，用灭菌吸管定量吸取充分活化的乳酸菌纯培养物于上述500ml三角瓶中，42℃下恒温培养 12h，再移植到另一只装有新鲜脱脂牛乳的器皿中，如此反复接种2~3次，使乳酸菌保持较强的活力，用于制备生产用母发酵剂。
生产用乳酸发醉剂的制备:取实际生产量1.5%的脱脂牛乳装入经过灭菌的生产用发醉菌剂容器中，90℃、4Omin灭菌后冷却到40℃.在无菌条件下添加定量乳酸菌母发酵剂，充分搅拌、均匀混和后，于42℃下恒温
培养12h即可。
接种、罐装:将制备好的发醉剂以混和菌种组合Lb:st== 1:1.混合均匀，在无菌条件下，按一定的接种量接种到灭菌后冷却至40~45℃的料液中，充分搅拌混匀后，在无菌条件下，导入装瓶机，分装到消毒过的玻璃瓶或塑料瓶中，迅速封口。
发酵:将接种后的灭菌葛汁牛乳放入恒温培养箱，在42℃下培养4~sh，持酸度达到65~70oT，即可终止培养。冷藏将发酵完毕的凝乳送入0~5℃冷库中，贮藏12~14h，使之进一步形成风味物质。
小结
以0.05%vC+0.1%CA作为护色剂，可以制成色泽洁白，品质良好的葛根汁。无糖葛根酸奶发醉工艺的最优组合为:葛根汁与鲜牛奶的调配比例为3:7，保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌混合菌种《Lb:St=1:1)接种量3%，阿斯巴甜0.05%，明胶0.15%，发醉温度42℃，发醉时间5h。无糖葛根酸奶营养全面、风味清新独特，兼有葛根和酸奶二者的保健功能，是一种集营养与保健于一体的新型乳制品，老少咸宜，尤其适用于蔗糖禁忌者，具有较高的推广价值。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323