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茶叶中所含的有益成份很多,主要有咖啡碱、茶碱、可可碱、胆碱、黄酮类及甙类化合物、儿茶素等,具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用。柠檬草是一种具有健胃、利尿、防止贫血及滋润皮肤的药用植物,其气味芬芳且具有杀菌抗病毒的作用,因而备受医学界推崇。它也可以像茶叶一样直接冲泡后直接饮用,味道十分可口,并具有镇静、促进睡眠、抗焦虑、抗痉挛和帮助消化等功效。薄荷是中国常用中药之一,是辛凉性发汗解热药,治疗流行性感冒、头痛、身热、咽喉以及牙龈肿痛等症状。然而,薄荷茶还具有提神醒脑的作用,能疏风散热、避秽解毒。在食用上,薄荷既可作为调味剂,又可作香料,还可配酒、冲茶等。奶茶,是一种用茶和乳按一定比例冲泡而成的健康饮品。既具有茶叶醇香可口的风味,又具有奶制品固有的营养价值,是时下最流行的休闲饮品。奶茶作为目前市场上最畅销的休闲饮品,推陈出新是其发展过程中的必经之路,然而新型手工奶茶的研究和推出,既带给消费者新的选择,也带给商家新的商机。通过本实验制得的柠檬草奶茶、薄荷奶茶,营养健康而又风味独特,能为消费者提供更多元化的选择。

柠檬草浸提液的制备：选取优质柠檬草,去除杂物、异物,用清水冲洗,按3∶80、3∶100、3∶120比例分别在100℃的水中浸提5、8、10 min,用纱布过滤,取汁备用。1.3.3柠檬草浸提液的制备选取优质柠檬草,去除杂物、异物,用清水冲洗,按3∶80、3∶100、3∶120比例分别在100℃的水中浸提5、8、10 min,用纱布过滤,取汁备用。
薄荷浸提液的制备：筛选上好薄荷叶做原料,去除杂物、异物,按6∶1000、8∶1000、10∶1000比例分别在100℃的水中浸提3、5、8 min用纱布过滤,取汁备用。
原味奶茶的制备：选取优质阿萨姆红茶,去除杂物、异物,按3∶90的茶水比例在100℃的水中浸泡10 min,用纱布过滤取汁,后按3∶1的茶乳比例冲调出原味奶茶。
各种口味奶茶的调配：分别将上述所得的柠檬草浸提液和薄荷浸提液按不同的比例与原味奶茶组合成柠檬草奶茶和薄荷奶茶。
成品评价指标成品的各种试验结果均采用感官评价的方法,感官评价主要从四方面进行,分别是色泽、香气、滋味和外观,各项试验的指标满分均为100分,具体评价标准见下文所述。
结果与分析
柠檬草奶茶制备的最佳工艺条件将柠檬草浸提液按不同比例与原味奶茶组合成柠檬草混合茶汁,采用正交设计试验冲调奶茶并对柠檬草奶茶的配方进行优化选择。柠檬草奶茶冲调工艺正交试验结果。根据试验结果表明,影响柠檬草奶茶感官品质的因素按主次关系为柠檬草浸提液与原味奶茶的比例>浸提液浸提时间>柠檬草浸提液料液比。因此,柠檬草奶茶的最佳冲调工艺条件为:柠檬草浸提液料液比为3∶100,浸提液浸提时间为5 min,柠檬草浸提液与原味奶茶的比例为1∶1。
柠檬草浸提液料液比对奶茶感官的影响
试验结果表明,料液比为3∶80时,浸提液呈深黄色,颜色发暗,浓郁的柠檬草味道,但带有涩味;料液比为3∶120时,浸提液呈浅黄色,颜色较浅,味道清香,柠檬草滋味较淡;料液比为3∶100时,浸提液呈亮黄色,颜色明亮透彻,柠檬香味适中,滋味清爽,总体最优。因此,最佳料液比为3∶100。
浸提液浸泡时间对奶茶感官的影响
根据相关报道指出,柠檬草可进行3次重复浸泡,第一次浸泡时间为3~5 min,第二次浸泡时间为7~8 min,第三次浸泡时间为10~12 min,方能得到最佳功效和口味。本实验浸提液均为第一次浸泡,实验表明:最佳浸提时间为5 min,有效成分充分溶出,口味清爽、醇和,不带涩味。
柠檬草浸提液与原味奶茶比例对奶茶感官的影响
从极差R可知,此因素对奶茶感官影响最为显著。试验结果表明,柠檬草浸提液与原味奶茶比例为1∶2时,制得奶茶中的柠檬草味道较淡,茶味较浓,风味不协调;而比例为2∶1时,制得奶茶中的柠檬草味道较浓,完全掩盖奶茶原有的风味,且略带苦涩味,口感较差按1∶1比例冲调的成品,柠檬草滋味和奶茶滋味协调,口感醇和清新,质地细腻,外观稳定。
薄荷浸提液料液比及浸提液浸泡时间对奶茶感官的影响
薄荷本身具有一种特别而浓郁的味道,且其中所含的薄荷油等有效成分容易挥发,故浸提料液比不宜过大、浸提时间不宜过长,料液比较大(6∶1000)和浸提时间过长(8 min),所制得茶汤味道浓重且略带涩味,口感较差;然而料液比较小(10∶1000),所得茶汤薄荷味偏淡,口感欠佳。
薄荷浸提液与原味奶茶比例对奶茶感官的影响
对于混合茶汁比,浸提液:原味奶茶为3∶6时,制得薄荷奶茶薄荷味浓重,完全掩盖奶茶的味道,口感较差;浸提液:原味奶茶为1∶8时,制得奶茶薄荷味较淡,薄荷口味不突出,口感欠佳;浸提液:原味奶茶为2∶7时,成品薄荷味、奶茶味协调,淡淡的薄荷味能化解奶茶带来的甜腻,口感清新独特。3结论柠檬草奶茶的最佳工艺条件为:柠檬草浸提液料液比为3∶100,浸提液浸提时间为5 min,柠檬草浸提液与原味奶茶的比例为1∶1。薄荷奶茶的最佳工艺条件为:薄荷浸提液料液比为8∶1000,浸提液浸提时间为3 min,薄荷浸提液:原味奶茶)为2∶7。
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