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奶茶既具有牛奶浓郁的气味，又具备茶的清香，是流行于世界各地的饮品。牛奶中含有常见的营养物质如蛋白质、脂肪和乳糖，还含有钙、磷等微量元素，且容易被人体吸收。茶叶具有较高的保健价值，其中含有的茶多酚具有抗氧化性、防衰老、抑制癌症作用，咖啡碱具有使机体兴奋的作用，可以提神醒脑、利尿、助消化等[1]。姜，辛辣芳香，能去腥除膻，散寒发表，在我国日常烹饪，传统医学上具有重要的地位。据检测，姜中含姜辣素、姜油酮、姜酚、抗坏血酸等，具有驱寒防病、杀灭病菌的功效。此外，姜辣素还具有抑制脂质的过氧化作用，具有抗衰老功能。本研究在传统奶茶制作配方的配料中加入姜，使成品姜香奶茶既具有奶茶的浓郁香气，又具备姜的特殊清香，口感甜中微辣，香气留口，令人回味，且具备姜的特殊保健功能，为奶茶的深度开发开辟了一条新途径。

操作要点
（1）茶汁的提取。选择品质较好的茶叶，将1∶50的茶叶与纯净水倒入烧杯中，并在烧杯上覆盖一层保鲜膜，以求更好的留住茶的香气。将其放在95℃的水浴锅中浸提10min后静置，然后用纱布进行粗过滤，备用。
（2）姜汁的制备。挑选色泽鲜黄、质地良好的鲜姜，把鲜姜切成块用水洗干净。用菜刀将洗净的鲜姜块去皮后切成大小均一的小姜块，将1∶3的鲜姜块与纯净水倒入榨汁机中，然后榨汁5min，榨汁完成后先静置，再用纱布进行粗过滤，备用。
（3）离心分离。将茶汁、姜汁分别用离心机分离，除去滤渣，离心参数：3000r/min，时间12min。
（4）原料的混合。将过滤好的茶汁和姜汁，加一定量的水，按一定的比例进行混合，混合时注意一定先将稳定剂与牛奶混合，搅拌均匀后再加入姜汁、茶汁等再混匀，否则会引起牛奶析出沉淀。
（5）均质。将混合好的乳液加热到30~35℃，立即进行均质，压力20MPa,使产品分散均一，以保持产品的稳定性。
（6）灌装杀菌。将均质后稳定的样品杀菌，然后灌装，得到成品。
姜水比例对姜汁的感官影响
对鲜姜采取不同的加水比例来制取姜汁，会获得不同感官的姜汁，加水过少，得到的姜汁就会味道太浓，气味太辛辣，让人难以接受；加水过多，姜汁又会太淡，姜味不明显，达不到预期的效果。通过查阅已有的研究资料，发现姜水比在1∶3左右得到的姜汁从外观和味道上都较好，因此本试验通过1∶1，1∶3，1∶53组不同的加水比例榨汁，通过对榨出的姜汁进行感官评价来确定最佳加水比例姜水比为1∶1和1∶5时，姜汁颜色和滋味一般，姜味过浓或过淡；姜水比为1∶3时所得的姜汁较好，颜色、滋气味俱佳，因此优选第2组。
茶水比例对茶汁的感官影响
茶汁的制取是奶茶加工过程中的重要工序，浸提时间、浸提温度和浸提方式等都对茶汁的感官品质有重要影响。而合适的加水比是形成优质茶汁的关键。由于本试验采用原料的是有机绿茶，茶香气较清淡，因此加水比要比文献中奶茶的加水比大，结果可以看出，茶水比为1∶50时，得到的茶汁具有较浓的茶香味，颜色黄绿，透明，因此，最佳的茶水比为1∶50。
结论
姜香奶茶的加工工艺简单，制作时间短，口味独特，既保留了奶茶的浓郁芳香，又有清淡的姜香。制作姜香奶茶关键在于制备姜汁和茶汁，解决姜香奶茶的分层、沉淀现象。试验证明采取添加柠檬酸来调节pH值、添加稳定剂等工艺可以提高姜香奶茶的稳定性，避免姜香奶茶出现沉淀和分层，保证了产品在感官质量上会被大多数消费者所接受，达到营养保健与感官两者的协调统一，有利于本保健姜香奶茶的发展和更深层次的开发研究。
本试验以生姜和茶叶、牛奶为原料，辅以甜味剂和酸味剂对奶茶的加工工艺进行了研究，得出姜香奶茶的最佳配方为：牛奶55%，绿茶汁35%，白砂糖6%，姜汁3%，柠檬酸0.01%，CMC0.04%、卡拉胶0.08%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323