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 奶茶饮料中的茶多阶与蛋白质极易相互缔合形成白色混浊或沉淀，不仅严重要响该产品的外观和内在质量，而且也大大缩短了它们的货架存放期。根据有关的研究分析，在排除微生物污染和高价金属离子作用的前提下，蛋白奶茶产生混浊或沉淀的主要原因是山于蛋白质与多酚化合物通过疏水和氢键作用形成不溶于水的交联复合物的缘故;而混浊或沉淀物的多少则取决于多阶物质与蛋白质相结合的活性位点的多少以及两者分子量的大小;当蛋白质或多的分子量越大、结构越复杂、聚合化程度越高时，蛋白质和多酚的亲和力就越大，越容易发生交联作用，从而导致不可逆的混浊或沉淀。通过有限度的酶解反应，可以有效降低蛋白质的分子质量并简化其分子结构。本试验采用酶解花生蛋白作为奶茶的蛋白添加补充剂，井进行相关的稳定性试验，以确定鼓佳的花生蛋白奶茶产品配方和工艺参数。

茶汤的制备
 浸提茶叶时，浸泡温度和浸泡时问是影响茶汤质量的关键。若水温过低，或浸提时问不足，则茶叶的浸出物少，茶汤滋味淡薄;若在高温下进行长时间浸提，则茶汤的氧化产物增多，并且容易产生不良的风味和色泽。木试验在固定茶叶与浸泡水的比值为1：60的基础上，分别以温度、时间为试验参数，以感官指标为评定标准进行研究试验，以确定最佳的红茶茶汤制备工艺条件。
在茶水比为1：60的条件下，80℃ 20 mi n和80℃Y 10 min的浸提工艺所制备的红茶茶汤感官综合评价最好。考虑到茶汤在蛋白奶茶制备中的配比稀释效果，本实验选取口感及风味较突出的80℃/ 20min试验参数作为制备茶汤的最佳工艺条件，经测定在该试验条件下茶汤中的茶多酚含量为1333mg/L。此外，由于茶汤随着温度的升高以及放置时间的延长，会产生色泽变暗和香气损失的现象，对蛋白奶茶的最终产品品质造成不利影响，故本试验在进行茶叶浸提时，加入了一定量的抗氧化剂D-异抗坏血酸钠和风味包埋剂β-环状糊精，以确保茶汤的良好品质在奶茶加工过程中不被破坏。
酶解工艺试验
 从分子生物学角度分析，蛋白质酶促反应机理(相对于底物蛋白质分子结构来看)包括“电荷的增减”和“分子间(内)原始键的断裂及新键的生成”。其中蛋白酶催化蛋白质的脱酞胺水解，不仅能改变蛋白质的电荷分布状态，而且还能将大分子蛋白质降解成小分子的肤或游离氨墓酸，使得蛋白质的功能性质发生变化，可能向有利于食品加工需求的方向发展。本试验选用Alcalase 2.4L碱性内切酶作为脱脂花生蛋白粉的水解用酶,Alcalase 2. 4,蛋白酶的最适温度范围为50-65℃，最适pH值为6.5-8.5，标称酶活力为2.4 AU/ mlo在综合文献资料和预备试验的基础上，本试验以经过90℃,10min加热处理的花生蛋白溶液为底物溶液，调整其pH值至8.0并在酶解反应过程中始终保持恒定，以酶解温度、酶解时间、酶用量(E/S)和底物蛋白浓度(W/ V)为试验因素各取三水平，采用pH-stat法，以水解度作为试验指标，得出Alcalase2. 4L蛋白酶的优化酶解方案为在蛋白溶液的pH值恒定为8时，在温度为60℃，时间为90min,酶用量为0.072 AU/ g底物蛋白，底物蛋白浓度为6 %(W/V)的酶解条件下其酶解液的水解度最高;通过三次平行试验得出其平均水解度可达到16.68。本试验对该蛋白酶解液进行90℃,15 min的灭酶处理后，通过20 min ,4000 r/ mi n的离心过滤，以过滤液作为花生蛋白奶茶的蛋白质添加原料，其滤液的蛋白质含量可达5.8%
结论
 花生蛋白酶解液在产品中的应用，不仅有效提高了奶茶的蛋白质含量，充分发挥了蛋白酶解液中多肤成分容易消化吸收的营养特性，而且对产品乳化体系的稳定性也起到积极的促进作用;同时，花生蛋白酶解液略带苦味的缺陷在茶饮料中也得到了很好的掩饰。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323