太阳集团(china)网站入口

绿豆是一种食、药兼用的产品, 营养丰富。其蛋白质含量比谷类高 1～3 倍, 蛋白质的功效比(PER)是各种食用豆类中最高的。《本草纲目》记载, 绿豆煮食可以清热解毒、清暑解渴。因此, 绿豆极适于制作夏季食品。牛乳被称为白色血液, 经乳酸菌发酵制成的酸奶不仅酸甜可口而且具有增强机体免疫力﹑整肠等保健作用]
, 因此一直受到消费者的青睐。其除不含纤维外, 几乎含有人体所需的各种营养素, 尤其蛋氨酸含量高, 而绿豆中蛋氨酸较少, 但含纤维素, 且植物蛋白可以减少因食用动物蛋白食品而导致的一系列老年病。故此, 将绿豆蛋白与鲜乳按一定比例混合, 制成新蛋白食品, 其营养价值和医疗价值高于纯动物蛋白食品, 而且降低了生产成本。冰淇淋是消费者夏季常选用的冷食形式。因此,本研究以绿豆与牛奶为原料经乳酸菌发酵后加工成冰淇淋, 制成一种营养美味的消暑冷食。

操作要点

 母发酵剂制备方法： 对分离得到的乳酸菌进行初步筛选, 培养温度 40℃, 接种量为3%, 以性能良好的菌株作为制备发酵剂的菌种, 即选择凝乳时间短的菌株作为制备发酵剂的菌种。
 菌种驯化：15%的还原牛乳和绿豆汁分别按5∶1、4∶1、3∶1 配比混合, 121℃, 灭菌 15min, 5%接种量( 嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌比例为 1:1 的发酵剂) , 40℃培养 6h, 每种还原牛乳和绿豆汁配比隔日传代 2 次。
 绿豆汁的制备：将筛选得到的绿豆脱皮, 然后沸水煮烂放入胶体磨中磨细, 豆∶水按 1∶6 的比例混合, 用 160 目筛过滤去渣, 制成无豆腥味的绿豆汁。
 还原牛乳的制备：脱脂奶粉和全脂奶粉按 1∶3( w/w) 的比例混合后, 奶粉与水再按 15∶100( w/v) 的比例搅拌溶解复原成还原牛乳, 加热煮沸 5～10min。
 灭菌, 接种, 发酵与冷藏后熟：把绿豆汁与还原牛乳混合, 121℃灭菌 15min, 然后冷却至 40～45℃, 接入驯化后的乳酸菌发酵剂, 40～42℃恒温发酵 6h。发酵好的产品迅速冷却至 10℃以下, 然后迅速置于 0～4℃下后熟。
 绿豆酸奶冰淇淋的配料：将生产绿豆酸奶冰淇淋的各种原、辅料按一定的比例调和在一起, 配料温度应控制在 40～50℃, 混合时应不断搅拌。
 稳定剂制备：耐酸羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶、刺槐豆胶和单甘酯按 1.5∶0.3∶0.2∶2 比例混合, 并与其总重量 5 倍以上的白砂糖充分混合即得乳化稳定剂。
 杀菌：在 85℃下杀菌 5 min, 然后迅速冷却(必须强制冷却, 否则时间稍长便有蒸煮味和焦糖味), 冷却后加人香兰素。大量时一般采用板式换热器。
 均质：料液冷却至 65℃时, 一般采用两次研磨, 先粗磨, 后细磨, 这样可以使料液的粒度降低, 使添加物均匀混合, 然后再用高压均质机在 20～25MPa下进行均质。
老化、凝冻和硬：4℃下老化 6h, 有利于凝冻搅拌时提高膨胀率。在连续回转式冰淇淋制造机中凝冻, 此过程要保持合适的进气量, 以免物料凝冻成冰。凝冻后的冰淇淋, 立即根据需要灌注到不同的容器中成型, 放入低温( - 25℃) 下硬化——固定冰淇淋的组织状态, 保持硬度。
结论
通过正交实验得出最佳的绿豆酸奶发酵条件为绿豆汁含量 25%、蔗糖含量 6%、接种量 5%、发酵温度为 40℃, 发酵时间 6h; 最佳绿豆酸奶冰淇淋配方为绿豆酸奶加量为 25%, 绿豆汁含量为 2%, 人造奶油加量为 6%, 白砂糖加量为 10%, 耐酸羧甲基纤维素钠(CMC) 0.15%、黄胶原 0.03%、刺槐豆胶 0.02%和单甘酯 0.2%。绿豆酸奶冰淇淋兼有绿豆的清香去火、酸奶的营养美味和冰淇淋的清凉解暑等特点, 是一种难得的夏季消暑冷食。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323