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 人参果为半木质化多年生草本植物，具有高钙、高蛋白、低糖、低脂肪的特点，果肉清香多汁，硒、钥和钙的含量高于一般水果，被誉为“生命火种”以及,“抗癌之王”。其具有增强细胞活力、防癌和抑制心血管病的作用，是一种高营养的果菜兼经济作物，人参果的开发利用，迎合了现代人对于食品时‘天然、营养、健康”的要求。
 发酵酸奶是广大消费者喜爱的、风味独特且具有多种保健功能的食品，是一种有益于人体健康的保健食品，具有极高的营养价值冈。近年来，随着人民生活水平的日益提高，人们对食品营养和日味的要求也超过了以往任何时期。作为具有独特口感、风味和丰富营养的乳酸发酵饮料，将其赋予形式及营养上的多元化，具有重要的意义和广阔的市场前景。本试验利用人参果资源，采用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合菌群研究出制作人参果酸奶的工艺并将其进行优化，实行实验室模拟，进一步放大工艺流程，为实际的生产操作提供参考。

人参果果汁的制备:选取完整、饱满、无质变、八九成熟的新鲜人参果，洗净后除去果皮，将果肉切成小块，72℃水浴10min，使果肉软化，按果实:水=1:2的体积比加水，再分别加入0.05%抗坏血酸和0.10%柠檬酸后浸泡30min，打浆榨汁，用3层无菌脱脂纱布过滤，得澄清的原料汁，密封置于4℃备用。
人参果酸奶的制备:发酵剂的制备:以3%的接种量将保存的液体菌种接入灭菌乳中，40℃培养 4.5h，传代3次。为使菌种适应含有人参果的营养环境，以3%的接种量将传代3次的菌种接入10%的人参果果汁和90%的牛IL混合培养基中传代4次，使菌种驯化，扩大培养作为生产中的发酵剂使用。
原料乳的加工:原料乳来源于健康无病奶牛所产的鲜乳，色泽呈乳白或微黄色，气味芳香，无异味。用无菌双层脱脂纱布过滤，加热至50℃时向乳中加入稳定剂和蔗糖，明胶及淀粉都必须加水溶化后再缓慢加入。加热为90-95℃维持15min左右，不断搅拌使牛乳温度缓慢降至60℃。
人参果酸奶的制备:缓慢”日入已灭菌并冷却至60℃的人参果果汁，边加入边搅拌，待混合汁液自然降温至40℃-45℃时，将事先制备好的生产发酵剂按比例加到牛乳中，搅拌2min使发酵剂均匀分布，然后迅速灌装封口·在42℃条件下进行保温发酵，待完全凝乳后即停止发酵，将凝乳后的酸牛乳放入4℃的冷藏箱中后熟24h-36h，即为成品.
工艺流程
 鲜牛乳--检验--过滤--预热--调配--灭菌--冷却--添加果汁(果汁制作:人参果--选料--预处理--火酶--护色--打浆--过滤)--冷却--接种(菌种制备:菌种--活化--母发酵剂--生产发酵剂)--均质--灌装--发酵--冷却后熟--成品--检验
人参果果汁添加量对酸奶发酵的影响
  对于乳酸菌发酵饮料而言，果汁添加过程控制的好坏会直接影响到产品的品质阁。随着果汁添加量的增大，酸奶的口感和组织状态会变得粗糙，但当添加量较小时，起不到果汁的营养保健作用191。针对此种情况，将果汁添加量分别按照5%, 10%. 15%,20%.25%进行了试验，结果发现，随着人参果果汁量的增加，产品香味由淡到浓，色泽略有变深，但酸奶组织的私稠度有所下降，有部分乳清析出，pH值有所降低。考虑到果汁的营养互补作用及酸奶的品质，认为果汁的添加量以10%20%为宜。
讨论
 通过单因素试验及正交试验确定人参果酸奶制作的最佳工艺条件为人参果果汁添加量15%、发酵时间3.5h,乳酸菌发酵剂接种量4%,糖添加量6%、发酵温度42℃所制得的产品为淡黄色、质地均匀的乳状胶液，口感细腻润滑、酸甜适口，具有发酵乳和人参果果汁融合的特有香味，无沉淀、无杂质、无悬浮颗粒。经保质期试验得出，人参果酸奶在室温避光条件下可保存7d-15d，各项微生物指标均符合国家标准，但酸度日渐上升，但不影响口感，也不影响人参果酸奶的品质.人参果酸奶集酸奶与人参果的营养于一体，具良好的保健价值，酸甜适口，易为大众接受。该产品的开发既会弥补市售酸奶的品种不足，又会为人参果的深加工利用开辟一条新路，相信将有有广阔的开发前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323