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 酸奶是一种高营养性的食品，含有丰富的营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等，并且非常容易被人体消化、吸收川;同时，酸奶中的活性乳酸菌可有效的调节人体肠道中徽生物菌群组成，对人体具有较好的保健功效;酸奶风味独特、食用方便，所以一直受到广大消费者的青睐。
 番茄中除含有丰富的维生素A,C,B1,B2，还含有胡萝卜素、蛋白质、糖类、有机酸、纤维素和多种矿质元素。番茄中含有番茄红素，番茄红素具有抗氧化、消除自由基、调控肿瘤增值、预防消化道癌等功效叭此外.番茄还含有谷肤甘肚，谷胧甘肤能防癌抗衰老，可清除体内有毒物质，恢复机体器官正常功能，延缓衰老的作用。故番茄拥有“长寿果”之美誉。在酸奶中加人番茄汁。不仅使酸奶具有清新的番茄香味，还使其营养价值得到进一步加强，所以番茄汁酸奶的开发符合人们对自然保健食品的要求，将具有广泛的市场。通过本实验，确定了番茄汁酸奶的最佳加工工艺参数，在最佳的工艺条件下研制出营养美味的番茄汁酸奶。

工艺流程
 番茄预处理--预煮--打浆--多次过滤--调pH值--杀菌--冷却--接种--发酵--冷却后熟--检验--成品
操作要点
发酵剂的获得
(1)培养基的制备
BCG培养基:
 A溶液:称取脱脂奶粉20g，溶于100mL水中，加人1.6%的浪甲酚紫酒精溶液0.2mL,115℃下灭菌20min;
 B溶液:称取琼脂4g，溶于1OOmL水中.加酵母膏2g,溶解后调pH值至6.8,121℃灭菌20min;
 C趁热将上述两种溶液以无菌操作混合均匀，倒平板，待凝固后，放于37℃培养24h，若无杂菌生长，即可使用。
(2)菌种的分离
 将含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的酸奶以10倍稀释法稀释至10-7，取其中10-5,10-6,10-7稀释度的稀释液各0.1 mLr0.2mL于上述BCG平板上，每个稀释度用无菌涂布器涂布，每个稀释度2个皿，在43℃培养箱中培养48h，如出现圆形稍扁平的黄色菌落及其周围培养基为黄色的初步可定为乳酸菌口。将典型菌落接种到脱脂乳发醉管中，在43℃培养8h-24h，若牛乳管凝固，无气泡，呈酸性，革兰氏染色均呈阳性，镜检后分别挑取杆状或链球状的细菌(保加利亚乳杆菌成杆状，嗜热链球菌成链球状的瓶装)，将这两种菌连续传代若干次，43℃培养，挑选出在3h-4h能凝固的乳管，放于冰箱中保存备用。
 (3)通过发醉酸奶试验进行菌种的鉴定上述分离到的两种菌”分别活化(43℃培养4-6h)按1.5%球菌+1.5%杆菌接种(共3%接种)，脱脂乳三角瓶‘发酵”制成酸奶.感官评判:凝乳是否均匀一致，乳清不析出或仅有少最析出，但试管培养物应无乳清析出。不允许在凝结中有气孔.气味良好。镜检:显微镜检查菌体形态正常，未受其它微生物污染，必要时可进行污染菌检侧。
菌种活化：30g脱脂奶粉于500mL的烧瓶中(一包脱脂奶粉30g)--加人270mL水(10%混合)--混匀--灭菌(115℃,15min)冷却至40℃以下按1%接种在42℃培养箱中培养3h--4h，连续活化5次。
预处理：选择颜色鲜红，成熟度适宜，无病虫害的新鲜番茄，清洗干净，去果蒂。
预煮：在90一 95℃热水中预煮3min，去皮，灭酶。
过滤：用四层纱布趁热过滤番茄汁，除去粗纤维及果皮残渣。
调配：先配制全脂奶乳液(50g全脂奶++100mL水)，然后将打浆过滤后的番茄汁与全脂奶乳液按1:1的比例混合，摇匀(即为发酵液)。
调pH值：向发酵液中加人适童的饱和Na2CO3溶液，调节发醉液pH值。
杀菌、冷却：将发酵液加热至90-95℃，维持5min- 10min,杀死其中的有害微生物，同时使大部分乳清蛋白变性，且使各种成分进一步混合均匀。杀菌后立即冷却到40~45℃
接种：将保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1:1混和均匀制成发酵剂.在无菌条件下，接种到料液中，混合均匀，在无菌条件下，迅速封口。
发酵：将接种后番茄汁发醉液放人温箱中培养，在不同温度下恒温发酵。
冷却：将凝乳迅速冷却至10℃一15℃，再放在0-5℃(4℃ -)冰箱中，放置24h，进行后发醉，促进风味物质
形成。
结论
 实验结果表明，发醉番茄汁酸奶的最佳条件是:番茄汁:全脂奶乳液=1:1;白砂糖9%;起始pH值为6.仇发酵菌种量6%(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=（1:1);发酵温度40℃;发醉时间4h.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323