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 胡萝卜含有多种营养素，由于β一胡萝卜素的绝对高含量而被人们誉为“小人参“;酸奶是近些年来发展起来的一种营养丰富、酸甜可口、具有多种保健功能的乳酸荫饮料;将上述二者有机的结合起来，并制成冰淇琳.既达到了动植物营养互补之目的，又是一种消屠解热、促进消化、其有多种保胜功能的新型饮品。本文主要介绍其生产工艺。
 原料胡萝卜脱脂乳鲜牛奶白砂糖明胶黄原胶菌种(保加利亚乳杆菌和咭热链球菌〕
 工艺流程：菌种--母发酵剂--子发酵剂--生产发酵剂
 胡萝卜--清洗去皮--软化--磨浆过率--胡萝卜汁(待用)
 鲜牛奶一标准化一加糖溶解一调配一均质一杀菌一冷却接种一发酵一冷却
 原料混合一过此一杀菌一成熟--调配一均质一冷却一老化一膨化一凝冻一成型一硬化一包装一贮藏

生产发酵剂的制备
 菌种的选择：选用产酸产香能力强、风味好、适应能力强的保加利亚乳杆菌和啥热链球菌，二者以1:1的比例棍合接种于乳配养荃中，经多次活化后制成母发酵剂.
 培养基的制作：利用脱脂乳或其它原料乳，采用高沮短时杀菌。
发酵剂的制备：培养基的温度降到43- 45℃时接种（按培养基的2% -3%).进行三级活化培养。
 胡萝卜汁的制备：选择新鲜肥大、纤维少的胡萝卜.去掉绿顶和须根.洗净表面泥砂，用4%复合磷酸盐溶液(90℃),浸泡45min,捞出。置于流水中冲洗.即可去掉外皮.然后切成23 mm薄片，在0.15mPa
的蒸汽压力下蒸810min.软化组织.并间歇排气，以除去胡萝卜的生炯味，冷却后，用蹄孔直径0.6cm的打浆机打浆，在打浆时加人三倍的水，用6000r/min离心机分离浆液或用100目筛过滤后即得胡萝卜汁。
酸奶的制作
 混合调配：在鲜牛奶中加人需要量的白砂糖，使其完全溶解，再加人配方且的胡萝卜汁.并悦拌均匀;
 均质：将调配好的乳液预热到60℃左右，送人均质机内进行均质处理，均质压力控制在1520mPa,
 灭菌：将均质后的乳液加热至90℃.保温5min灭菌处理后，迅速冷却至43一45℃待接种;
 接种发酵：向上述乳液接人4%的生产发酵剂，然后在42℃的遨度下发酵45h，并迅速冷却到5℃左右。
 混合料的成熟原料混合后过80目筛.并采用高温瞬时杀菌，然后冷却到5℃左右。
 调配：发酵成熟料与成熟的混合料按一定比例混合。
 均质：压力13一15mPa.沮度在60一70℃
 冷却：杀菌后的混合料迅速冷却到10℃左右。老化在0-2℃的温度下保持4h,
 凝冻：温度为-40℃
 成型、硬化：凝冻后的物料立即成型，然后放人15℃的冷库中硬化。
讨论
 菌种的培养时间的长短因茵种的种类、活力、产酸力的强弱以及培养沮度而异。当发酵达到凝周状态后，取出于4℃冷藏备用。
 产品的质量与发酵的拟度关系密切，通过对不同发酵温度的试验可知，不同的温度对凝固时间、PH值的影响不大，但与凝固状态有关;保加利亚乳杆菌的适宜温度为43一43℃,啥热链球菌的适宜温度为40--45℃，试脸确定混合发酵的适宜溢度为42℃.
 将保加利亚乳杆菌和啥热链球菌按1:1混合接种，产品的酸、香等风味都较好;接种量的多少与菌种的活力大小、温度的高低、发醉的时间有关，接种盆越多发醉所需的时间越短;在菌种制备的过程中要严防杂菌污染。
 酸奶要在其它原料成熟后添加.以免乳酸菌在杀菌过程中被杀死;酸度控制在0.3一0.5%(以乳酸计)，酸度过高冰淇淋粗糙;混合过程中应同时搅拌，以免配料发生酸凝固，影响冰淇淋的组织结构。
 乳酸菌冰淇淋在低温贮藏期间乳酸菌的活力变化不大;在一定程度上保持乳酸菌的活力和菌数，对大肠杆菌等几种常见的致病菌有显著的抑制作用。
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