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酸奶冰淇淋是以牛乳为主要原料，经乳酸菌发酵制成酸奶，在此基础上添加奶粉、奶油、乳化稳定剂等，再经均质、老化、凝冻制成的含活性乳酸菌的保健冰淇淋。本研究是在牛乳中添加黑甜玉米膨化粉进行乳酸菌发酵制成发酵乳，用黑甜玉米发酵乳代替部分乳原料，用黑甜玉米胚芽油代替部分奶油，制得了一种新型活性乳酸菌冰淇淋制品。所采用的黑甜玉米是受国家品种保护的珍稀品种，经检测其营养素及具有生理活性成分的含量是普通玉米及其他谷物的 3～8 倍，胚乳中含有十分丰富的黑色素，有很高的医疗保健价值。黑甜
玉米胚芽油中主要含有亚油酸、V E 、V A 和β- 胡萝卜素等营养素，人体必需脂肪酸亚油酸在该油中的含量大于 55% ，可调节血压、降低胆固醇、预防心血管疾病，保护皮肤血管的正常通透性 。乳酸菌是人类的有益菌，能刺激胃液分泌，有助消化，提高免疫力，清除肠道中的有害物质，促进 V D 和钙、铁微量元素的吸收。
本文研究的目的是对黑甜玉米膨化粉和牛乳进行科学的复合调配加工，混合进行乳酸菌发酵，制成营养丰富、口味独特的黑甜玉米发酵乳，使之具有黑甜玉米特有的香味及良好的外观。为了弥补发酵乳的保质期短而开发了以冰淇淋状态出现的冷冻酸奶产品，在－ 18℃下，乳酸菌处于休眠状态不会继续发酵，保质期可达 6个月，但乳酸菌一旦进入人体则会复活，能继续生长繁殖而发挥它的保健功能，因而有广阔的市场前景，黑甜玉米酸奶冰淇淋综合了黑甜玉米、酸奶和冰淇淋的三重特点，使传统冰淇淋在营养价值和口感上更进一步，又克服了酸奶货架期短的缺点。因此，该产品具有较大的市场潜力。

操作要点
黑甜玉米发酵乳的制备：先配制黑甜玉米膨化粉浆，按照黑甜玉米膨化粉:水 =1:3 的比例，在 8 0～9 0℃条件下溶解，将制得的黑甜玉米膨化粉浆和鲜牛奶按一定比例混合，并加入适量的白砂糖，进行调配、混匀，过 100 目尼龙筛网除去杂质，再将混和液预热至 5 5～6 0℃，在 2 0～25MPa 压力下均质。将混和液加热至 90～95℃，维持 5～10min。杀菌后立即冷却到 40～45℃。将制备好的发酵剂以混和菌种组合比 Lb:St=1:1 混合均匀，在无菌条件下，按接种量 3 % 接种到灭菌后冷却至 4 0～4 5℃的料液中，然后放入恒温培养箱，在 43℃下培养 4～5h，待酸度达到 65～7 0°T，即可终止培养。发酵完毕的凝乳送入 0～5℃冰箱贮藏 1 2～14h，使之进一步形成风味物质，即成黑甜玉米发酵乳基料。
原料混合、配制：乳化剂和稳定剂应先加冷水浸泡一段时间，使其充分分散、溶胀，与少量糖混合后，加适量热水溶解，糖、奶粉用 6 0 ～7 0 ℃的热水溶解，溶解后过滤去杂质后加入配料罐，奶油加热熔化，黑甜玉米胚芽油加热进行熟化，二者混合后加入，然后加入乳化稳定剂溶液，溶解过程中要不断搅拌，防止结块。
杀菌：杀菌温度 80～85℃，杀菌时间 10～15min。
冷却：为保证产品中的活性乳酸菌数，物料必须冷却至 40～45℃左右时，边搅拌边加入所需黑甜玉米发酵乳基料。
均质：均质压力 16～18MPa，温度 40～45℃。均质后加入甜玉米香精
老化：老化温度 2～4℃，老化时间 12h。
凝冻：凝冻机进料温度为 4℃，出料产品为半固体流变状态，其温度控制在－ 4 ℃。
灌装：半固体流变状态的软质冰淇淋注入包装盒中，及时封口。
硬化：硬化是使软质冰淇淋中的绝大部分游离水(90%～95%)迅速冻结成微细冰晶的过程，硬化温度－22 ℃。抽样进行感官指标、理化指标、微生物指标检验。
黑甜玉米酸奶冰淇淋复合乳化稳定剂的最佳配比确定
黄原胶易溶于冷、热水中，能耐酸、碱，耐高温，在较低浓度下也能获得较高的黏度，有良好的悬浮稳定性；瓜胶水溶性好、吸水性强、黏度高、老化时间短，与其它胶体有良好的协同增效作用；耐酸CMC-Na 可使产品组织滑润，舌感良好，具有可嚼性，质地光滑；单甘酯使混合料的表面张力增大，气泡直径减小近一半。将上述乳化稳定剂恰当组合，既充分发挥它们各自的优势，又产生协同效应，充分改善产品口感、质地、结构和风味 。因此通过预实验可确定选用的因素与水平，在其他配料一定的情况下，添加不同比例的黄原胶、瓜胶、耐酸 CMC-Na 和单甘酯，根据产品的组织状态、风味和膨胀率，按照黑甜玉米酸奶冰淇淋综合评分标准等综合评分，综合评分的结果及级差分析。
验结果表明，在实验设计的范围内，从极差值 R 中得出瓜胶添加量对产品质量影响最大，其次为单甘酯用量，耐酸 CMC-Na 和黄原胶添加量对产品质量影响相对较小。从 K 值得出黑甜玉米酸奶冰淇淋复合乳化稳定剂的最佳配方为当瓜胶的添加量为 0.2% ，耐酸CMC-Na 用量为 0.1%，黄原胶的添加量为 0.1%，单甘酯加量为 0.2% 时产品的综合质量最好，因此在生产中把这四种原料复配比例为瓜胶:耐酸 CMC-Na:黄原胶:单甘酯为=2:1:1:2。
结 论
黑甜玉米发酵乳制备的发酵时间以 16～20h 为宜，控制 pH 在 3.7～3.8，酸度在 0.4%～0.5%，均质温度 55～6 0℃，均质压力控制在 2 5～30MPa 最为合适。黑甜玉米酸奶冰淇淋的最佳配方：黑甜玉米发酵乳的添加量为 40%，复合乳化稳定剂的添加量为 0.5%，全脂乳粉的添加量为 12%，黑甜玉米胚芽油用量为 2 %，白砂糖用量为 15% 。目前市场上常用的稳定剂、乳化剂在单独使用时效果均不理想，采用复合稳定剂可大大提高稳定效果。黑甜玉米酸奶冰淇淋生产中复合乳化稳定剂的最佳配比为瓜胶:耐酸 CMC-Na:黄原胶:单甘酯为 =2:1:1:2。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323