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红枣保健酸奶原料中红枣含有蛋白质、脂肪、粗纤维及Ca、P、Fe等人体所需的微量元素和还原糖、果胶及多种维生素,香甜可口、营养丰富,是天然的保健食品,具有降低血清胆固醇、增加血清总蛋白和白蛋白、抗变态反应、抑制癌细胞增殖等保健作用。

红枣发酵酸奶的工艺流程
红枣→洗净→浸泡→预煮→去核→打浆→过滤→枣汁↓原料乳验收→净化→标准化→配料→混合→均质→灭菌→冷却→接种→无菌灌装→保温发酵→冷藏→成品↑稳定剂+蔗糖
红枣汁的制备
选择外表鲜艳有光泽,无虫蛀,无霉变的红枣,清洗后置于60℃水中浸泡3h,预煮10min去苦,剔去枣核,按枣∶水=1∶6(质量比)打浆,冷却后用160目筛过滤取汁。
发酵酸奶的制备
取20g乳粉用100ml蒸馏水稀释,用75%酒精检验无絮状沉淀,抗生素检验阴性。将砂糖和稳定剂用50～55℃水充分溶解,搅拌均匀后与还原乳、红枣汁混合,在60～70℃、25～40MPa的压力下均质处理,然后装入瓶中,100℃水浴消毒30min,冷却至40～45℃,取生产菌种10ml接种其中,42℃条件下发酵4h。将发酵好的酸乳冷却至10℃以下,于0～4℃后成熟12h,经检验合格后即为成品。
实验方法
单因素试验红枣预煮时间的选择(5min、10min、15min);红枣浸泡时间的选择(1h、2h、3h、4h、5h、6h);菌种接种量的选择(6%、8%、10%、12%、14%、16%);蔗糖添加量的选择(0%、2%、4%、6%、8%、10%);稳定剂的添加量选择(0·00%、0·02%、0·04%、0·06%、0·08%、0·10%);枣汁添加量的选择(10%、15%、20%、25%、30%、35%)。
红枣浸泡时间对出汁率的影响
干制红枣在打浆之前,将红枣在温的水里浸泡、软化,利于打浆,以提高红枣的出汁率。设定红枣浸泡时间依次为1h,2h,3h,4h,5h,6h,保持其他条件不变(浸泡温度60℃),红枣浸泡时间对打浆出汁率的影响。表2红枣浸泡时间对打浆出汁率的影响试验序号浸泡时间(h)出汁率.以看出,当浸泡时间小于3h,红枣出汁率随着浸泡时间的延长逐渐升高;浸泡时间高于3h,随着浸泡时间延长,出汁率没有明显的升高。实验证明,浸泡时间为3h时,红枣打浆出汁率最好。
预煮时间对产品风味的影响
干制红枣的枣皮中含有一些醛酮类物质,会产生苦涩的味道影响产品的口味。预煮可以消除红枣的苦味,改善其风味,同时起到软化红枣的作用,有利于提高红枣的出浆率设定红枣预煮时间依次为5min,10min,15min,保持其他条件不变(预煮温度为100℃),研究预煮对产品的风味的影响预煮对产品风味的影响试验序号预煮时间/min感官评定.苦味较浓无苦味,枣香浓郁无苦味,枣香较淡可以看出,预煮时间低于10min,预煮达不到脱苦的效果;预煮时间高于10min,对产品风味破坏较大;实验证明,预煮时间为10min时,产品的风味最佳。
结论
红枣保健酸奶中的红枣要经60℃,3h浸泡,预煮10min去苦,预煮枣水质量比为1∶6。其最佳工艺配方是:红枣汁20%,菌种10%,蔗糖4%,稳定剂CMC0·04%。红枣保健酸奶略呈现淡淡的橙色或者淡褐色,色泽均匀一致,有酸奶特有的纯酸乳菌发酵风味,有淡淡的红枣香味。红枣中含有丰富的营养物质,是一般果实无法媲美的,果肉中含有蛋白质、脂肪、粗纤维及Ca、P、Fe等人体所需的微量元素和还原糖、果胶及多种维生素;红枣香甜可口、营养丰富,是一种具有很高食用价值的保健食品,它具有降低血清胆固醇、增加血清总蛋白和白蛋白、抗变态反应、抑制癌细胞增殖、保肝、抗贫血等作用。以红枣和牛奶为原料生产出的红枣保健酸奶营养丰富、风味独特、口感细腻,而且制备工艺流程简单、可行。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323‘