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芦笋又名龙须菜，它的嫩茎国内外均作为蔬菜食用，味鲜美脆嫩，蛋白质含量几乎与牛奶相当，人体所必需的八种氨基酸含量丰富、维生素含量高于一般蔬菜的几倍。此外，它还含九种甾类、皂苷类化合物、胆碱、叶酸等多种活性成分，尤其是硒含量特别丰富。表１芦笋嫩茎、叶主要营养成分表（１００g鲜重）成分含量蛋白质（g）２．８碳水化合物（g）２．２B族维生素（mg）２．４VC（mg）１５０～２５０K（mg）７１．６Zn（mg）６．４Mg（mg）２２．８I（mg）４．８Se（mg）０．９Si（mg）０．２芦笋的抗病健身功效，国内外均有医疗实践研究报道，其主要功效有：调节免疫系统，增强抗病能力。微量元素硒被公认为具还原人肌体内氧化自由基的排毒功能；黄酮类物质有增强食欲、帮助消化、抗疲劳和心血管疾病的预防治疗作用，能有效抑制病变细胞酶活，使其逐步失活，对正常细胞无害，具有一定的防癌、抗癌功能。正因为芦笋具食品、保健双重功效，一度引起诸多关于种植及深加工的研究报道。而本文介绍以芦笋与鲜奶作主要原料加工成搅拌型酸奶的工艺方法，则未见有过报道。

试验步骤
芦笋汁制取：选取鲜雄芦笋茎叶、去杂清洗后切段，碎段配以适量的水立即榨汁。液汁通过100目涟网，原汁pH 5.4加入适量叶绿素锌。滤液用乳酸调整至pH3.5左右·并比较与酸奶相当酸度(50一60°T--60--70°T--≥ 70。T)时，观察状态变化。
杀菌方法采用95℃ 3 - 5min与130℃ 3-5、两种方法比较，简称方法A、方法B.方法A用恒温水浴锅，方法B用油浴锅控制温度。迅速冷却后密闭保存，时间不超过2d'芦笋汁制取最好与酸奶同步加工.
发酵乳种子制备
为考察乳酸菌对芦笋汁的适应性，分别在常规培养液中以5% - 10% -15% - 20%(原汁量)浓度加芦笋汁，作形态、菌数观察(杆、球菌比为1:1)·
对乳酸发醉菌作2次适应性驯化培养后制母种。
芦笋投伴奶的制备：酸奶发酵按加入蔗糖8%、复合稳定刹0.4%、乳糖1%，调t.均质后杀菌，接种量2%-3%  42℃下发酵3-5h。可作投拌酸奶的稳定荆有很多种.根据芦笋的特性，在初步筛选的基础上，与复合稳定刘使用效果比较。芦笋汁和经杀菌的0.4%复合撼定刹在发酵结束破乳时添加，温度控制在20℃以下。
按感官评分标准，结合本品营养成分，本试脸对芦笋汁加入比例、搅拌转速及挽拌时间作正交试验，各因素水平。为增加芦笋搅拌酸奶的适口性，可酌加适量酸奶香精或山植香精增香。
结果与讨论
芦笋原料选取新鲜茎叶，老熟的兰叶及根部不用，主要考虑保持产品色泽呈微草绿色，井大大减少苦味成分。由于芦笋蛋白质含童高，切段打浆时挽拌转速宜控制在2000 - 3000r/min，转速过高易产生大量泡沫.影响后处理。可滴加数滴色拉油或泡敌液消泡。有报道，为防止芦笋杀菌退色，加适量VC作护色剂·经本试脸脸证该法不可取，其原因:①芦笋汁中本身含黄阴类抗氧化剂;②加入、fC后芦笋汁迅速分层、沉淀，上清液变无色。且Vc加入的越多，分层速度越快，越明显。本试验芦笋汁杀菌无氧前加入适童叶绿素锌，护色效果非常满意。加入乳酸调整芦笋汁酸度，既抑菌、护色，对活性成分亦有保护作用。
结论
芦笋保健搅拌酸奶，经工艺脸证是可行的，即:芦笋加工榨汁，添加适量叶绿素锌.用乳酸调酸度.菌种经2-3代20%浓度芦笋汁驯化，接种比2%一3% " 42℃发酵3 -5h·芦笋汁加入比例20%挽拌转速20r/min.时间30min.产品的营养价值与保健功能是可观的。若考虑生产成本，芦笋汁比例可酌减至15%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323