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冬枣因成熟期晚(10月中旬)而得名。果皮赭红光亮,皮薄肉脆,细嫩多汁,甘甜清香,可食率高达93.81%。北京市营养源研究所分析化验,沾化冬枣富含人体所需的19种氨基酸和多种维生素,其中维生素C的含量是苹果的70倍、梨的100倍、金丝小枣的20倍,还含有钾、钠、铁、铜等多种微量元素,营养价值居“百果之冠”,被誉为“活维生素丸”。酸奶是目前市场上非常畅销的一种营养保健饮料,它不仅能提供人体所需的营养素,而且能够抑制消化道内有害微生物的繁殖、有助于消化、增进食欲。冬枣汁酸奶是在凝固型酸奶中添加一定比例的冬枣汁经搅拌而制成,它不仅含有较多的VC、氨基酸、有机酸、矿物质、多酚、果胶等营养成分,增添了冬枣特有的清香风味,弥补了单纯牛奶制作酸奶的营养缺陷,同时在色泽、风味、口感上也明显优于普通纯。

冬枣汁的生产方法
要求冬枣无病虫害及腐烂,个圆肉厚,将冬枣洗净去核。按鲜枣与水1∶1的比例打浆,然后在80℃~90℃加热20min~30min,过滤,取汁。
搅拌型冬枣汁酸奶生产方法
工艺流程：原料乳验收与预处理→预热均质→杀菌→冷却→菌种→母发酵剂→生产发酵剂→添加发酵剂→保温发酵→冷却→添加冬枣汁→搅拌→灌装→冷藏后熟→成品↑冬枣汁
操作要点
1)原料乳验收与预处理要求原料奶来源于健康无病奶牛所产的鲜乳,色泽呈乳白或微黄色,气味芳香、无异味,酸度不超过18°T,对鲜乳进行密度检查(密度1.026～1.032平均为1.030)与酒精试验(70%酒精试验无絮状沉淀),检验合格者进行过滤、净化处理后方可用于酸奶加工。
2)预热、调配、均质将鲜奶置于不锈钢锅内,加热到55℃~60℃,加入白砂糖并搅拌均匀,在高压均质机内用40MPa均质处理,使料液达到均匀乳化和细腻的组织状态。
3)杀菌、冷却将均质料液加热到90℃～95℃杀菌5min,冷却至42℃左右。
4)添加发酵剂将活化后的混合发酵剂充分搅拌均匀按3%比例加入冷却后的料液中,同时搅拌5min使发酵剂均匀分布。
5)保温发酵在41℃～42℃条件下保温发酵,3h~4h。
6)冷却加冬枣汁将保温发酵好的酸奶冷却至20℃左右,加入冬枣汁,搅拌均匀。
7)灌装将搅拌好的酸奶用一次性酸奶杯灌装并封口,将灌装后的产品移入0℃～7℃条件冷藏24h进行后熟,进一步促使芳香物质的产生和粘稠度的改善。
8)成品贮藏所得产品在0℃～7℃冷藏条件下贮藏。
结果与分析
冬枣汁加入量及酸奶最佳后熟时间试验冬枣汁加入量的确定是该课题研究的关键技术。本研究通过实验,筛选出冬枣汁的最佳加入量及酸奶最佳后熟时间,结果见表1。分析表明,冬枣汁加入量以3℃为最适宜,过高影响酸奶的稳定性,过低冬枣的清香则太淡,营养价值也降低;同时确定在0℃~7℃的贮藏条件下,产品风味最佳的冷藏后熟时间为7d。最佳接种量的试验本研究采用的是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1的比例混合菌种接种发酵,避免单一菌种带来的缺陷,研究表明最佳接种量以3%~5%为宜,过高时,发酵时间虽缩短,但制品的乳酸发酵味过浓,过低时大大延长发酵时间,不利于连续大批量生产。
结果与讨论
1)该产品与普通酸奶相比具有营养丰富,风味独特,适口性好,更易被消费者接受的特点。
2)搅拌型冬枣汁酸奶的冬枣汁最佳加入量为3%。
3)该产品营养价值高,口感好,不加任何添加剂,是深受消费者欢迎的营养保健饮料。
4)该产品弥补了市售酸奶的品种不足。5)该产品为冬枣的销售开辟了一条新路。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323‘