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木瓜味道香甜多汁,富含多种营养素,其中VA及Vc的含量特别高,是西瓜及香蕉的5倍[1],并且含有大量的天然抗氧化剂β-胡萝卜素,能有效对抗破坏身体细胞、使人体加速衰老的游离基,因此也有防癌的功效。胡萝卜富含胡萝卜素、VA、花青素、钙、铁等营养成分,有健脾和胃、补肝明目、清热解毒、壮阳补肾的功效,有助于预防心脏疾病和肿瘤,可刺激皮肤的新陈代谢,增进血液循环,从而使皮肤细嫩光滑,肤色红润,对美容护肤有独到的作用。芸豆营养丰富,是一种难得的高钾、高镁、低钠食品,可以预防心脏病、动脉硬化、高血脂等,具有提高人体的免疫能力、增强抗病能力的作用,对身体健康有着良好的功效。酸奶有利于人体消化吸收,抑制肠道内的有害微生物繁殖,具有调整肠道功能的功效,因此各种具有不同风味和保键作用的酸奶不断被开发出来[2]。本研究用保加利亚乳杆菌、嗜热乳链球菌作为发酵剂,研究了以木瓜、胡萝卜和芸豆为原料制备凝固型酸奶的工艺。一方面增加了酸奶的花色品种,提高了产品的保健功能,另一方面也扩大了果蔬的加工途径,其研究和开发具有一定的现实意义。

工艺流程
原料乳→调制→均质→加入果蔬丁→灭菌→冷却→接种→装瓶→保温发酵→后发酵→成品[
工艺操作要点
果蔬丁的制作木瓜丁的制备:去皮后切成长、宽、高各0.2cm的木瓜丁。胡萝卜丁的制备:去皮后切成长、宽、高各0.2cm的胡萝丁。芸豆丁的制备:105℃15min煮熟后,去皮,切成长、宽、高各0.2cm的芸豆丁。
调制和均质先加入白砂糖、稳定剂。均质压力为2～30MPa,均质能使混合液液滴微细化,从而提高料液黏度,以增强稳定效果。
杀菌和冷却再将木瓜果蔬丁加入均质料液中搅拌均匀,加热到85℃杀菌20min,冷却到43～45℃。
菌种的分离将采用MRS培养基从伊利酸奶中分离保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,然后调节培养基pH为6.2～6.4分离嗜热链球菌,再调节培养基pH为7.2～7.4分离保加利亚乳杆菌。采用的分离方法为平板划线法。
菌种活化把鲜牛乳经过杀菌及一系列处理后,温度始终保持在42℃,再接种传代使菌种恢复活力。将选好的菌种扩大培养作为生产发酵剂使用。
接种发酵再按不同的接种量接入生产用发酵剂,进行保温发酵。然后将保温发酵后的产品迅速冷却至10℃以下,置于0～4℃的环境中后发酵12h,经检验合格后即为成品。
木瓜丁、胡萝卜和芸豆丁的添加对产品品质的影响
产品中的3种果蔬丁分别为淡粉色、橙红色和淡黄色3种颜色,设计产品时按1:1:1比例关系添加。分析不同添加量(%)影响产品品质(感官评定标准)的关系如图1所示。数呈上升趋势,当添加量增加到12%时,乳酸菌数有所下降。因此,在正交试验中,选用了6%、8%、10%这3个因素水平进行研究。菌种不同接种量对酸奶发酵的影响其他条件固定,单独比较接种量1%、2%、3%、4%对酸奶品质的影响。不同接种量的评定接种量/%1234凝乳时间/h6.46.15.65.5状态较差一般较好较好口感一般一般较好较好由表5看出,接种量3%、4%的pH差别不大,因此,在正交试验中,接种量选择1%、2%、3%这3个水平进行研究。
结论
通过试验得出了果蔬酸奶的最佳配方为木瓜丁4%、胡萝卜丁4%、芸豆丁4%、蔗糖8%、变性淀粉1%、黄原胶0.2%、接种量为2%,发酵温度为42℃恒温发酵4h,然后置于0～4℃的冰箱中保存。产品组织感官状态良好,没有乳清分离,风味正常,色泽均匀一致。在0～4℃下,本产品可保存7d。
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