太阳集团(china)网站入口

青稞是大麦的变种,俗称裸大麦,属于禾本科植物,是生长在我国西北、西南地区特别是西藏藏族自治区、青海省、甘肃省等地的一种重要的高原谷类作物.我国青稞产量高,而且符合“三高两低”(高蛋白、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖)的饮食结构,并富含微量元素、β-葡聚糖等,具有抗癌、降血脂、降血糖等功效,是谷类作物中的佳品.传统酸奶是以牛奶为原料,添加乳酸菌发酵制成的乳制品,是一种具有较高营养和特殊风味的饮品.已有研究指出,在酸奶中加入一些风味物质可以扩大酸奶品种和提高消费者的接受度[4].鉴于此,本研究以青稞为原料,经磨粉、α-淀粉酶处理后,与牛奶混合发酵制成风味独特的青稞酸奶,使酸奶综合了青稞谷物和酸奶的营养元素,以期为青稞谷物的深加工开发利用提供理论依据.

青稞浆制备
青稞经除杂、清洗后炒制,约有50%的青稞裂开即可.将炒制的青稞粉碎后过筛.称取青稞粉加入一定量的水调制成浆状,在沸水浴中糊化10min,冷却后加入α-淀粉酶,水浴保温,后经加热灭酶待用,制备好的青稞浆将代替等量水加入牛奶.
青稞浆液化工艺研究
青稞中的淀粉用α-淀粉酶水解为糊精和一些还原糖,使之从大分子水解成为小分子,可减少淀粉的聚集分层,增加产品稳定性,并提高原料的利用率,本试验采用α-淀粉酶对青稞做液化处理.
葡萄糖标准曲线的绘制称取大于1g的葡萄糖置于干燥箱至恒重,准确称取1.000g葡萄糖,用蒸馏水溶解并定容至1 000mL.分别按表1进行配置,绘制吸光度-葡萄糖浓度曲线.
对酸奶持水力和黏度的影响
酸奶持水力和黏度对酸奶体系意义较大,因为它们对酸奶的风味和组织状态会产生影响.在整个发酵进程中,加入青稞的酸奶持水力和黏度高于对照组(CK,未添加青稞的酸奶),且随着青稞添加量的增加,持水力和黏度增加的越多.在对照组中,发酵时间在4h时,持水力达到最大,为36.67%,而在青稞添加量为8%的酸奶中,发酵时间6h时,持水力达到最大,为45.47%,在同一发酵时间,分别比CK,2%,4%,6%青稞添加量的酸奶的持水力高10.65%、4.19%、2.7%、2.14%.在青稞添加量为6%,发酵时间6h时,黏度达到最大,为568mPa·s.测定的WHC越高,说明这种凝胶体系的大分子可以通过较强的作用力与较多的水分子结合,这种产品中结合水的含量也越高,稳定性也越好.而黏度则是对酸奶各种成分在一定的温度下形成的混合体组织状态的综合表现,对酸奶的细腻度、爽滑感和回味具有影响.青稞的添加有利于增加酸奶蛋白水合能力,提高酸奶的稳定性,改善酸奶的组织状态和口感.
结论
1)以DE值为评价指标,青稞的最佳液化工艺为α-淀粉酶添加量为20U/g,液化时间40min,液化温度70℃,青稞粒度80目.
2)以感官评分为指标,结合测定酸度和持水力,青稞酸奶的最佳工艺条件为青稞添加量为6%,稳定剂添加量为1%,蔗糖添加量为6%,发酵时间为6h.
3)在不同试验条件下,对酸奶的感官、理化、质构性质进行研究,结果表明,青稞的添加延缓了酸奶的发酵进程,提高了产品的稳定性,改善了产品的组织状态.蔗糖的添加减小了产品酸度,并调节了酸奶的酸甜度.稳定剂的添加改善了产品的组织状态,增强了产品稳定性.
4)基于对影响青稞酸奶风味、口感、组织状态、稳定性等问题的讨论,本研究在测定酸度、持水力、黏度、质构特性的基础上,获得最佳制作工艺制得的青稞酸奶,不仅提高了酸奶的营养,而且黏度适中,组织状态相对稳定,风味独特,是一种新型健康的酸奶制品.
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323‘