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山药为薯植物薯的块茎.是一种营养丰富的传统药食同源植物。山药中含有丰富的淀粉、蛋自质、皂背、枯液质、糖蛋自、甘露聚糖、植酸、尿囊素、山药素、胆喊多巴胺、粗纤维、果胶、淀粉酶等多种成分，
以及多种微量元术，具有增强机体免疫功能、调整肠胃、降血糖、抗衰老、降脂、抗肿瘤、抗氧化等功效。
 红枣具有安神健脾、补肾、止咳、降血糖 -抗变态反应、保护肝脏等多种功能州。山药和红枣均是集营养保键和食疗于一体的天然功能性食品资源。由乳酸菌发酵而成的酸奶不但具有独特的风味，而且具有整肠健胃助消化以及提高免疫力的功效，深受人们的喜欢。本文介绍的山药红枣酸奶最大限度地保留了山药内原有的淀粉、蛋白质、膳食纤维、微最元素等重要成分.而且又加人了色泽鲜艳的红枣汁和营养丰富的牛乳，进一步提高与增强了产品的功能性和适口性，为开发我国丰富的山药资源提供一条新的途径。

工艺操作要点
选料：选取无霉变、无虫蚀、无冻伤、无机械伤，质地较硬的山药;选取充分成熟、肉质肥厚、大小均匀、无病虫害、无霭烂变质的优质红枣;为保证产品发酵良好，原料乳中不得含有抗生素。
护色：将山药切成4 cm左右的薄片，在护色液中浸泡30 min.
磨桨：将护色后的山药取出，加水并通过胶体磨制成山药浆液。料液反复通过胶体磨3次，使山药浆液细化。
糊化：将山药浆置于90-95℃水浴锅中糊化30 min,以便将山药的所有成分包裹在里面.增加山药酸奶的保健功效。
煮汁：将漂洗表面灰尘污物的红枣破碎，投人沸水中，20 min后停止加热，立即用水打浆机打浆后，再用3层纱布过滤，使浆渣分离，取澄清液，备用。
调制：将鲜奶加热至65℃左右，加人6%-8%的白砂糖，使糖溶化的同时加人其他辅料。然后，将其余山药浆按适宜的比例混合。
均质：在酸奶生产中，均质是不可缺少的加工过程.通过均质可使脂肪球直径减小，防止脂肪球上浮，便于乳营养成分的消化吸收。
杀菌：采用90-95℃，3-5 min或85℃，30 min的杀菌工艺是可取的，不仅能杀灭其中的致病菌和有害微生物，同时也使乳蛋白变形沉淀，增加了蛋白质的持水能力，可以使酸奶更M稠。
接种发酵：将热处理后的混合液，冷却到乳酸菌种所需的最适宜温度(41-44℃)后，加人2%-6%的菌种，放置培养箱内培养4-6 h,有少许乳清析出即可。
冷藏：将冷却调味后的酸奶放置在5℃左右的冷库冷藏12-24 h，经充分的后酸化.才能使产品的风味成分(如乙醛，丁二酮)更加突出气
稳定剂的选择：本实验选择不同用量的梭甲基纤维素钠、黄原胶、卡拉胶及复合稳定剂进行产品稳定性对比实验，观察对山药红枣酸奶的稳定性。稳定剂预先在冷水中浸泡4-5 h，然后在45℃条件下不断搅拌使其溶解。
结论
(1) CA, VC, NaCl对tl1药都有较好的护色作用，以复合护色剂CA 0.05%+VC 0.05%+NaCI 0.15%对山药的护色效果为最好。
(2)山药红枣酸奶最佳稳定剂为复合稳定剂，用傲为0.3%o
(3)山药红枣酸奶最佳工艺条件为:山药汁30%，红枣汁10%，白砂糖8%，发酵剂4%，发酵时间6h后，使用冷水冷却，移人4℃冰箱保藏。产品的组织状态良好，无乳清分离，风味正常，色泽均匀一致。
(4)以山药为原料制作的酸奶。风味优良、口感细腻、营养丰富，集中了酸奶和山药的保健功能，是一种新型保健饮品，具有较高的营养价值。
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