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 辣木是一种具有独特经济价值的热带植物，生长速度快.生物量大，近年来在我国的广东、广西、福建、海南等省引进并开始大量种植。辣木又称蔬菜树，它的鲜叶、嫩枝、果英均可作为蔬菜食用，不仅可以提供丰富的蛋白质、维生素和矿物质，而且具有许多医疗功效，可促进人体的新陈代谢、增强体质、提高免疫力”凡在印度医学中，利用辣木籽油治疗糖尿病，辣木叶治疗高血压，辣木根治疗水疤、溃疡和肿瘤。我国目前对于辣木的开发利用尚处于起步阶段。因此，在肥胖症、心血管疾病、糖尿病等慢性病发生率越来越高而且逐渐向低龄化发展的今天，根据辣木的营养特点和药理学特性，开发一些功能性食品具有重要的意义。
 随着乳酸菌对人体健康有益机理的揭示，乳酸发酵食品日益被人们所认同和重视。在乳酸发醉食品中占主导地位的酸奶，不但具有人体必需的蛋白质、脂肪、维生素等营养物质，而且乳酸菌能在消化道内生长繁殖.其代谢产物能抑制有害菌的滋生或杀灭病原菌，具有促进胃肠蠕动.降低胆固醇.有助于消化和整肠等作用。坚持饮用酸奶能增强消化，促进食欲，防止腹泻和增进健康，提高人体对矿物元素钙、磷、铁等的吸收利用。尽管酸奶有诸多保健作用，但单一的产品和风味已不能满足不同人群的需要，必须不断开发出更多的新型特色酸奶品种，以满足广大消费者的需求。笔者将辣木和酸奶的有益作用相结合，在脱脂奶的基础上加人辣木汁，利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发醉，研制具有辣木风味的酸奶。

辣木酸奶的制作方法
制作辣木酸奶的工艺流程辣木叶风干、提香一浸提一过滤杀菌一奶液的调配一杀菌一冷却一加人发酵剂一发酵--冷却--后熟--成品。
辣木汁的提取：选用新鲜辣木叶，洗净、风干、提香，以除去辣木叶的青涩味以及草腥味，增加其特有的香味。提香用烤炉进行供烤，温度为200℃.分3次进行.每次持续时间为30s，间隔时间为15s。辣木汁的浸提按照参考文献进行。
脱脂奶的调配：按照设定的配方.先将辣木汁与水混合，加热到60-70℃，再将奶粉、白砂糖加人上述混合液中充分搅拌，直至奶粉和自砂糖全部溶解。脱脂牛奶的浓度为10%。
酸奶发酵：将辣木汁和奶液混合液置于90℃的水浴下杀菌30 min，然后快速冷却到43℃，按试验设计接种发酵。发酵剂是保加利乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种。
不同辣木汁添加量对酸奶发酵特性的影响
 以发酵剂接种量为2%，白砂糖的添加量为6%,配以不同辣木汁添加量，研究辣木汁对乳酸菌发酵特性的影响。  在同样的发酵时间内，各试验组的酸度、pH值和枯度变化均不大.说明辣木的添加量对乳酸菌的生长并没有明显的影响。但是，不同的辣木汁添加量对产品的口感、色泽与风味等感官指标影响较为明显。试验表明，辣木汁的添加量为1%时，酸奶的辣木风味不明显，但辣木汁的添加盘达到20%时，明显感觉到有苦涩味，影响口感和风味。所以，确定正交试验选取辣木汁的添加量为5%,10%和15%。
结论
 在牛奶中添加209f，以下的辣木汁不会影响乳酸菌的发酵特性，其酸奶的发酵酸度、pH值及粘度均变化不大。在酸奶制作过程中，添加辣木汁10%，白砂糖7%,菌种接种量3%.可以制得气味协调、风味独特的辣木酸奶。此配方的酸奶具有酸甜可口，辣木香味浓郁的特点。产品集中了酸奶和辣木的营养保健功能，是一种新型的饮品，具有较高的营养价值。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323