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甘薯酸奶的研制王三虎（河南职业技术师范学院食品加工系，新乡４５３００２）摘要研究了以甘薯为主原料，生产凝固型酸奶的生产配方和条件。实验表明，甘薯经糊化、均质等处理后与鲜牛奶按一定比例配合，经乳酸菌发酵，可生产出营养全面、质构良好、成本低廉的甘薯酸奶。该工艺经济可行，具有良好的发展前途。关键词甘薯淀粉糊化发酵甘薯（又名红薯、白薯等）主产于四川、山东、河南、广东、江苏、安徽、河北等地。其营养价值高，鲜薯蛋白质含量为２．３％，且为完全蛋白质，高于鲜玉米、马铃薯。糖分达２９．５％，比鲜玉米、马铃薯分别高３６％、１８％；脂肪含量１．０％，低于鲜玉米、大米、面粉。富含钙（９００ｍｇ／ｋｇ）、磷（２００ｍｇ／ｋｇ）、铁（２０ｍｇ／ｋｇ）、锌（４００ｍｇ／ｋｇ）等矿物质和胡萝卜素（６５ｍｇ／ｋｇ）、Ｖｐｐ２５ｍｇ／ｋｇ）、Ｖｃ（３００ｍｇ／ｋｇ）等维生素，还含有２．５％的食物纤维。６０年代前，甘薯主要食用。随着人民生活水平的提高，甘薯已由主食降至副食。目前我国甘薯的深加工刚刚起步，且品种少、档次低。因此，如何开发利用甘薯资源，提高其经济价值和社会效益已成为科研工作者亟待解决的课题。本研究是在将甘薯和鲜奶按一定比例配合，用乳酸菌常规发酵、生产凝固型酸奶方面的探讨。

主要工艺流程
甘薯→清洗→熟化→搅匀、打桨→均质→杀菌→冷却接种→分装培养→后熟→成品。
工艺说明：甘薯熟化指在１００℃蒸煮１ｈ，以１∶４与水混合在组织捣碎机中处理５ｍｉｎ备用。后熟指在４℃下冷藏１８～２０ｈ。鲜乳、白糖的加入在熟化后、搅拌打桨前经水溶后进行。最佳工艺配方的确定为取得最佳工艺参数，根据各因素探讨实验确定了影响工艺过程的６个因素。对各因素用正交试验确定影响强度。甘薯淀粉糊化处理的影响甘薯淀粉在短时间内不易被乳酸菌利用，大量淀粉的存在对成品口感状态等有影响。根据甘薯淀粉的特性，在一定温度下热处理使其发生糊化以改善成品口感。
甘薯淀粉糊化处理的影响
将熟化处理过的甘薯在７５℃下分别处理１ｈ、２ｈ、３ｈ、４ｈ，然后按配方制成甘薯酸乳，结果见表３。甘薯淀粉在７５℃条件容易发生糊化，随着热处理时间的延长，淀粉分子降解，生成小分子的低聚糖，个别转化为双糖、单糖。当糊化处理达３ｈ以上，就得满意的效果。
结论
甘薯酸奶的生产工艺是可行的，其最表３甘薯淀粉糊化处理的影响糊化时间（ｈ）酸度（％）口感风味色泽１０．８３较粗，不细腻有少量沉淀薯味重不均匀２０．８３较粗，不细腻沉淀很少薯味不明显均匀３０．８３细腻、无沉淀无薯味、甜味不足均匀４０．８３细腻、光滑风味良好甜酸合适均匀佳工艺参数为：甘薯９％、鲜奶４０％、蔗糖３％、菌种（１∶１）量３％，发酵温度４３℃，发酵时间５ｈ，甘薯淀粉糊化处理３ｈ。
甘薯淀粉经过糊化处理，可有效地改善酸奶制品的质地、风味等感官性状，并可有效解决甘薯食用后产生的“烧心”问题。３．３以甘薯为原料生产凝固型酸奶，可有效提高甘薯的经济价值。酸奶生产中白糖用量由常规的８％降至３％，使产品成本降低，因而具有良好的推广价值。产品感官指标色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。滋味和气味具有酸奶特有的滋味和气味，无异味。组织状态凝块均匀细腻，无沉淀，无分层和晰出现象。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323