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  随着大众生活水平的提高，对口常饮品的要求也日益多元化，在已有的饮料产品中，奶茶占据很大的市场份额,在风味众多的奶茶中，巧克力风味深受广大消费者喜爱。但由于巧克力热量高，易导致肥胖、高血脂等疾病，在市场上的销售受到了一定的限制。此外可可粉颖粒只在牛奶中部分溶解，大部分顺粒存放一段时间过后会出现沉降，使产品品质受到一定的影响PI。本文采用巧克力香梢和板栗壳棕色素代替可可粉，研制开发了成本低、热量小、口感色泽俱佳的巧克力风味奶茶.以满足消费者的需要。

操作要点
 (1）浸提：茶水比(质量比)1: 75,浸提温度95℃，第一次浸提6min，第二次浸提4 min，纱布过滤后备用。
 (2)板栗壳棕色素制备：料液比(质量比)1:30,提取温度73℃，乙醇体积分数为41%，提取时间2.45h.
 (3)调配。缓慢加人纯牛奶、色素、稳定剂和白砂糖(添加最为3%)，充分搅拌后使其分散溶解，混合均匀。
 (4)均质。在温度50-60℃、压力25-30MPa的条件下进行均质。
 (5)灭菌 95℃水浴加热5 min.
工艺配方的确定
单因素实验结果
 (1)纯牛奶添加量的影响。将纯牛奶添加量设置为35%,40%,45%950%,55%;其他条件固定为茶汁添加全30%，板架壳棕色家添加量1%，巧克力香精添加量0.07%的条件下(均为质量分数，下同)，按工艺流程制作巧克力风味奶茶，并考察其感官评分。当纯牛奶添加量较低时，巧克力风味奶茶的感官评分较低，这时的产品乳香味较淡，使得奶茶后味不足。随着纯牛奶添加A的增加，巧克力风味奶茶的感官评分逐渐增加，当纯牛奶添加量为45%时，感官评分达到最高，此时的巧克力风味奶茶具有醉厚的香味，口感圆润。但当纯牛奶添加显过多时，奶香味过重从而掩盏了茶香味，使得奶茶的风味单一。
 (2)茶汁添加量的影响。将茶汁添加量设置为20%,25%,300/o, 35%, 40%;其他条件固定为纯牛奶添加量45%，板栗壳棕色素添加量1%，巧克力香精添加量0.07%的条件下，按工艺流程制作巧克力风味奶茶，并考察其感官评分.当茶汁添加量较低时.巧克力风味奶茶的感官评分较低。这时的产品茶香味较淡，口感不够圃润。随着茶汁添加盆的增加，巧克力风味奶茶的感官评分逐渐增加，当茶汁添加觉为35%时，感官评分达到最高.此时的巧克力风味奶茶茶香味适中，口感细腻。但当茶汁添加量过多时，苦涩味会加重，使得奶茶的风味变差。
 (3)板栗壳棕色素添加量的确定。将板栗壳棕色家添加量设置为0.5%,1%,1.5%, 2%, 2.5%;其他条件固定为纯牛奶添加盆45%，茶汁添加量35%，巧克力香精添加量0.07%的条件下，按工艺流程制作巧克力风味奶茶，并考察其感官评分。
 (4)巧克力香精添加量的确定。将巧克力香精添加量设置为0.05%，0.06%,0.07%，0.08%,0.09%;其他条件固定为纯牛奶添加量45%，茶汁添加鱼35%，板栗壳棕色家添加量1%的条件下，按工艺流程制作巧克力风味奶茶.并考察其感官评分，
结论
 本文采用纯牛奶、红茶汁、板栗壳棕色素和巧克力香精为原料制备巧克力风味奶茶，研究得到的最佳工艺配方:纯牛奶添加童40%，茶汁添加量35%，板栗壳棕色家添加量1%，巧克力香精添加量0.07%;复配稳定荆的最优组合:梭甲基纤维素钠添加盆0.05%,蔗糖角添加量0.07%，卡拉胶添加最0.06%。在此条件下制得的巧克力风味奶茶色泽均匀、香味协调、口感圆润、稳定性好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323