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南瓜营养丰富，富含果胶、戊聚糖、甘露醇、多种氨基酸、维生素、矿物质、微量元素，以及生物碱、葫芦巴碱、-胡萝卜素、叶黄素等多种生理活性物质。研究表明，南瓜具有多种药用价值，能催化分解致癌物质亚硝胺，加快肾结石、膀胱结石的溶解，帮助消除人体内多余胆固醇；并有防止动脉硬化、减肥和美容之功效，对防止高血压、高血脂、糖尿病及肝脏、肾脏的一些病变都有明显的效果，又被称为“防癌食物”。酸牛奶是牛乳经乳酸菌发酵而制得的乳制品，含有活性乳酸菌，口味纯正、酸甜爽口，营养丰富且易于消化，有调节肠道菌群、降血脂、抗肿瘤、活化免疫细胞等重要保健功能。
本研究用南瓜浆与鲜牛乳为主要原料，采用嗜酸乳杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌联合发酵发酵制成南瓜酸牛乳，增加酸奶中纤维素、维生素和多种微量元素含量，减少脂肪含量，达到动植物营养互补之目的，是一种风味独特，营养丰富的保健食品。该产品生产成本低，具有很好的开发前景。

最佳制作工艺的确定
 以蔗塘添加量、菌种接种量、发酵温度以及南瓜浆与鲜牛乳的配比四个因素为南瓜酸牛奶制作工艺的关键条件，按照单因素试验的方法分别对每个因素选择不同的值进行试验，最后以产品的酸度和感观品质为指标来判断每个因素的最佳取值，从而确定产品的最佳制作工艺。
 稳定剂的选择
 通过对 CMC、果胶、淀粉、明胶和黄原胶五种稳定剂的持水力进行比较并从中选择持水力较好的作为正交试验研究的对象，通过正交试验优化产品制作过程中稳定剂的选用和用量。
最佳加糖量确定
蔗糖添加量选择 4 %，5 %，6 %，7 %四种，与30 %南瓜浆和 70 %鲜牛乳调配混合，接种量 4 %，在 41 ℃下发酵 4 h~7 h，通过对其测定酸度并进行感官评价来确定最佳加糖量。一方面，产品的酸度会随着发酵时间的延长而增大，但却没有随着加糖量的增加而发生太大改变，基本保持一致；另一方面，段从产品的感观品质方面来说，只有风味指标随着加糖量的增加而逐渐变得芳香，酸味适中，但当加糖量达到 7 %时，产品的香味又会转淡并且偏甜，因此从整体上分析，当加糖量为 5 %~6 %时，产品发酵效果良好，成品的风味最佳。
最佳菌种接种量确定
选用 2 %、3 %、4 %、5 %四种发酵剂添加量，对 30 %南瓜浆和 70％鲜牛乳混合发酵，蔗糖用量为5 %~6 %，在 41 ℃下发酵 4 h~7 h，通过对其测定酸度并进行感官评价来确定最佳菌种接种量。从对产品酸度的测定结果分析，其会随着接种量的增加而增大，但如果酸度较大则会影响产品的整体风味，使产品偏酸；从产品的感观品质来看，只有在接种量为 3 %~4 %时乳清析出才是较少的，同时凝固状态也良好，产品整体风味芳香，酸味适中。综合各方面因素考虑，最佳的菌种接种量以 4％为最佳。
结论
通过试验得到：以南瓜浆30 %，鲜牛乳70 %，蔗糖5 %~6 %，稳定剂0.2 %，发酵剂接种量为4 %，41 ℃下发酵5 h左右，1 ℃~5 ℃低温后熟24 h，制得的酸牛乳色泽呈淡黄色，凝块均匀，质地细腻爽口，香气浓郁，酸甜适中。本试验将鲜牛奶与南瓜浆混合制成的南瓜酸牛奶，既保持了传统型酸牛奶的组织状态、风味和营养 价值，叉补充了适量的纤维素和降低了脂肪含量，具有 营养保健作用。同时还增加了酸奶制品的花色品种和降低了生产成本，具有较大的实用性和开发价值。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323