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 木菠萝又称"菠萝蜜”、“树菠萝”它与常吃的菠萝不同，属桑科乔木树种。 木菠萝果实硕大，一般单只重为5一30kg.最大的可达50kg，其果肉爽脆，蜜甜，含有丰富的糖、蛋白质和微量元素，成熟果芳香味浓，香气独特，肉色橙黄鲜艳.营养价值很高.按木菠萝肉质分为脆肉和软肉两个品系.前者称为“干胞”.后者称为“湿胞”。考虑到干胞的口感和香味不如湿胞的木菠萝.我们选择了湿胞品种作为尝试，所得的产品保持了原果特有的风味和酸奶的发醉味。

木菠萝浆的制备
原料的处理:原料用水洗净、晾干，然后用刀切开果实，木菠萝果实中含有的白色乳胶状物枯着性强，主要分布在果皮和果心，果肉中含最较少。果实切开时。乳胶状物会从切口流出，这是一种高聚物，不溶于水，因此，用刀纵切木菠萝果实，先把果心切除，然后再剔取果肉.以避免乳胶物混入果肉中.
微波加热：微波加热钝化酶的活性杀灭微生物，并使果肉软化.时间为5一10min.
打浆：果肉加人一定量的水，用捣碎机把它打成浆状。
杀菌：将果浆加热到95℃保持5min,然后冷却备用:
发酵乳的制备
菌种的活化：在无菌操作的条件下用灭菌接种勺将菌种接人灭菌脱脂牛奶培养试管中.于43℃培养7h或37℃培养过夜.镜检细胞形态好，无杂菌:
母发酵剂的制备：将50tni脱脂乳装人150ml的灭菌三角瓶中于115℃灭菌20min,降温至43℃接人乳量的2%一3%的活化菌种充分混匀后到42℃培养箱中培养6一8h至乳凝固。
生产发酵剂的制备：将染色镜检纯一的母发酵剂2%一3%的乳量接种至盛有灭菌原料乳的大三角瓶中，充分搅拌，于42℃下培养6一8h至乳凝固，然后降至6℃以下冷藏备用。
木菠萝酸奶的制备
奶粉添加剂的处理：选择无抗奶粉作为原料，稳定剂与白糖干法混合后加人少量的水，搅拌加热到60℃，过滤去除杂质:
均质、杀菌、冷却：预热后的奶液在18-20MPa下均质.然后升温到95℃保持6min,通过冷热交换降温到45℃。
接种、发酵：选择合适的菌种，按乳量的2%一3%加入到奶中，混合均匀，送人发酵房，在42℃下发酵3一5h.当乳液凝聚，酸度到60一70 °T时终止发酵。
冷却、搅拌加果料：发酵好的奶液冷到25℃ ,搅拌降溢至12c:同时加人果浆和香精，低速充分搅匀
灌装、冷藏：将产品灌装、封口，放人6℃以下低温冷藏12一24h.侍到后熟各种风味渗透在一起即可。
稳定剂的选择:为了使成品口感细腻、无砂质感、无乳清分离现象.我们选择J耐酸CMMC，明胶、果胶、变性淀粉等作为稳定剂，分别进行了试验.认为单一品种的稳定剂没有复合型稳定剂效果好.实验结果为添加变性淀粉、明胶、果胶混合的效果较为理想。
搅拌冷却的控制:搅拌的目的是破乳使果浆与酸奶混合均匀，使成品无粗糙感，无乳清分离:但速度快会造成酸15的硬度和枯度降低、乳清析出，过慢会使时问长而有杂菌生长。因此搅拌速度为30r/min,冷却至}g℃不超过30min
发酵时间的选择:酸奶发0时间对成品影响很大。不同菌种发酵所需的时间也不一样。一次性投人菌种发酵所需的时间较长，一般为4一5h.而本公司培养的菌种只用3h就可。
结论
 通过本试验，考虑到成本因素.我们选择配方为奶粉10%，糖6.5%.木菠萝浆10%.明胶0.2%，果胶0.1%,变性淀粉0.4%，采用一次性投人菌种和本公司自产菌种混合.发酵时间4h,生产出的搅拌型果肉酸奶组织状态和口感较佳。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323