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绿豆,又名青小豆,是我国主要经济作物之一。绿豆中含有61.8%~64.9%的碳水化合物、19.5%~33.1%的蛋白质、2.1%~3.0%的脂类以及多种维生素和矿物质,还含有生物碱、香豆素和植物甾醇等生理活性物质;绿豆不仅是一种营养全面的食物,还具有清热解毒、改善肠道菌丛、抗菌抑菌、降血脂、抗氧化、抗肿瘤、提高免疫力及降血糖等保健功能和药用价值。酸奶营养丰富、更易于人体消化吸收,而混合型酸奶由于独特的口感、丰富的营养价值以及特有的益生作用受到越来越多的关注。然而绿豆中不含乳糖,虽然也能提供乳酸菌生长所需的营养物质,产生凝乳现象,但发酵酸度不如酸奶,且乳酸菌活菌数也低于牛乳。另外,由于绿豆中淀粉含量高,严重影响绿豆乳酸菌饮料的稳定性和加工质量,且绿豆含有大量的蛋白质,发酵后的绿豆乳酸菌饮料在贮存过程中易产生沉淀、分层。本试验以绿豆为主要原料,辅以新鲜牛奶进行乳酸菌发酵,通过均质及复合稳定剂增加产品稳定性,并在成品中添加谷物粒,增加膳食纤维及保健功能,研制成风味独特、营养全面、品质优良的新型酸奶。

操作要点
绿豆乳的制备挑选新鲜无霉变优质绿豆,清洗,在0.1%的NaHCO3水溶液中室温下浸泡12h,用100℃热水热烫灭酶,加入6倍体积的水,用磨浆机磨浆,再用胶体磨将豆浆磨细后150目筛子过筛,静置30min,除去老化淀粉,得到绿豆乳,固形物含量在12g/100g。
调配、均质将纯牛奶中加入7%的蔗糖和混合稳定剂,加热至70℃,充分搅拌溶解,冷却后与绿豆乳按比例进行混合,用高压均质机在20MPa压力下均质2次。
杀菌、冷却均质后的物料在95℃加热15min灭菌后,冷却至42℃。
接种、发酵将纯培养的嗜热链球菌和保加利亚杆菌,分别经过不同比例混合的绿豆乳牛乳液(绿豆乳:牛乳的比例分别为1∶4、1∶3∶1∶2、1∶1、2∶1)逐步活化。将活化后的2菌种以1∶1进行无菌接种,接种量为3%。接种后立即在厌氧培养箱中42℃发酵6h。
谷粒制备、添加将大麦仁洗净,与燕麦片一起进行浸泡3h,蒸煮1h至熟软,沥干水分后,按8%添加量加入停止发酵的绿豆酸奶中搅拌均匀。
后熟成品灌装后在4℃冰箱内冷藏后熟。
谷粒蒸煮时间的确定
将大麦仁洗净,与燕麦片一起进行浸泡3h后,分别蒸煮0.5h、1h、1.5h、2h、2.5h,通过蒸煮后谷粒的感观评价为指标,来确定谷粒蒸煮时间,试验结果如表3所示。表3谷粒蒸煮时间对谷粒品质的影响蒸煮时间(h)感官评价谷粒颗粒完整,但麦仁没有熟透,较硬,难咀嚼大麦仁、燕麦片均熟软,颗粒完整,颗粒之间不粘连大麦仁、燕麦片熟软,组织状态较差,部分颗粒之间发生粘连燕麦片过烂,大麦仁组织状态差,大部分谷粒之间发生粘连由表3可以看出,谷粒蒸煮1h刚好,既能保证大麦仁和燕麦片的熟软,又能保证谷粒颗粒完整不发生粘连,口感好,有浓郁的谷物香味。
结论
通过验证试验结果表明,用绿豆∶水为1∶8进行磨浆,得到的绿豆乳与牛奶以1∶2的比例混合,添加6%的蔗糖,用果胶0.1%、CMC0.3%和黄原胶0.06%作为复合稳定剂,均值2次,在42℃条件下发酵6h,将大麦仁燕麦片浸泡3h,蒸煮1h,按8%添加量加入绿豆酸奶中,4℃冰箱冷藏后熟,得到的含谷粒发酵绿豆酸奶性质稳定、组织均匀细腻,颜色淡绿,具有绿豆和酸奶特有的香味,内含具有嚼劲的谷粒,口感酸甜适中,检测产品理化及卫生指标均复合国家标准。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323